Белые бургундские вина издавна считаются эталоном изысканности и качества. Эти великолепные вина производятся в Бургундии — историческом винодельческом регионе во Франции. Бургундские вина выдерживаются в погребах в течение многих лет, постепенно приобретая сложные ароматические тона и текстуру. Лучшие образцы белого бургундского из урожаев легендарных виноградников Grand Cru могут продаваться на аукционах за тысячи долларов за бутылку.
Однако в начале 2000х годов в сообществе ценителей бургундских вин начала распространяться тревожная новость: многие бутылки этих высококачественных вин оказывались испорченными задолго до того, как они должны были достичь пика зрелости. Это явление получило название premox (сокращенно от английского premature oxidation) - "преждевременное окисление".
Что представляет собой premox и как он проявляется?
Premox - это вид дефекта, при котором белые вина, в частности бургундские, начинают демонстрировать признаки окисления и старения значительно раньше положенного срока. Первые задокументированные случаи массового premox относятся к началу 2000-х годов, когда энтузиасты бургундских вин стали открывать бутылки из урожаев 1996-99 годов и с удивлением обнаруживали, что их содержимое сильно испорчено, несмотря на относительно "молодой" возраст этих вин.
Основными визуальными и органолептическими признаками premox являются:
1. Изменение цвета — вместо соломенно-золотистого вино приобретает коричневатые тона;
2. Появление резких окислительных нот во вкусе и аромате — характерных для старых, порченных вин;
3. Очень быстрое ухудшение состояния вина после открытия бутылки, порой в течение нескольких минут.
При этом важно отметить, что дефект проявлялся очень неравномерно: в пределах одного урожая, а порой и одной винодельни и идентичных бутылок одни образцы подвергались сильному преждевременному окислению, а другие оставались в полном порядке. Эта избирательность premox сильно осложняла борьбу с ним.
Больше всего от преждевременного окисления пострадали бургундские белые вина из сорта Шардоне урожаев 1996-2006 годов. Однако отдельные случаи были отмечены и в более поздних урожаях, а также в винах из других сортов винограда (таких, как Совиньон Блан) и других винодельческих регионов.
Причины возникновения преждевременного окисления вин
Несмотря на многочисленные исследования и теории, однозначной причины возникновения массового дефекта так и не было найдено. Скорее всего, на развитие premox в те годы повлияло несколько факторов:
Первый и наиболее популярный вариант — некачественные и несовершенные пробки. Эксперты считают, что именно ухудшение герметичности винных пробок могло способствовать попаданию в вино излишнего кислорода, вызывающего окисление и порчу.
Вторая гипотеза — связана с применением химикатов, в частности SO2. Диоксид серы издавна используется как антиоксидант и консервант в виноделии, защищая вино от порчи. На рубеже веков его дозировка была сокращена в рамках тенденции к "естественности" продукта, и это могло стать одним из факторов развития дефекта.
Также эксперты не исключают и эффекта изменения климата (повышение температур в регионе, преобладание влажных сезонов) и общего повышения спроса на белые бургундские вина, что вынуждало реализовывать их в более "молодом" возрасте. При этом обработка вин могла быть менее тщательной, что и вылилось в ряд плачевных для качества последствий.
В целом эксперты сходятся во мнении, что, скорее всего, именно совокупность нескольких факторов и привела к массовому развитию синдрома преждевременного окисления в тот период.
Как отрасль научилась бороться с преждевременным окислением?
Вина из Бургундии по-прежнему пользуются огромной популярностью и реализуются по высоким ценам на аукционах и в ресторанах по всему миру. Однако после синдрома premox 2000-х отрасль была вынуждена активно заняться улучшением технологий и решением проблемы.
Во-первых, производители и продавцы научились более тщательно выбирать винные пробки, обеспечивая их максимальную герметичность и защиту вина от избыточного кислорода. Некоторые известные дома стали использовать альтернативные варианты — например, винтовые крышки или пластиковые укупорки.
Во-вторых, были пересмотрены дозировки диоксида серы и других химикатов, которые защищают вино от окисления. Параллельно внедрялись новые технологии отделения вин от осадков и осветления, позволяющие получить более стабильный продукт.
В-третьих, в большинстве хозяйств были значительно улучшены условия хранения вин — температурные режимы в погребах, защита от колебаний и влажности. Это позволило минимизировать риски порчи на всех этапах выдержки и доставки бутылок потребителям.
Можно ли гарантировать защиту вин от premox в наши дни?
Благодаря комплексным мерам частота возникновения синдрома преждевременного окисления среди бургундских белых вин существенно снизилась в последние годы. Тем не менее небольшое количество случаев все еще фиксируется. Эксперты советуют глубоко изучать историю интересующей вас бутылки перед покупкой.
Нацелиться стоит на более проверенные урожаи 2010-х годов от крупных брендов, использующих новейшие разработки для защиты вин. При непосредственном выборе вина в ресторане можно посоветоваться с опытным сомелье. В крайнем случае, при попадании на бутылку с признаками premox вы сможете попросить ее заменить или выбрать альтернативный вариант.
Преждевременное окисление нанесло серьезный урон репутации белых бургундских вин в начале века. Однако благодаря усердной работе бургундских виноделов над повышением качества и стабильности своей продукции они по-прежнему остаются одними из самых востребованных в мире. Сегодня увлечение этими шедеврами позволяет как никогда насладиться их историей, терруаром и изысканным букетом.
