Ржаной хлеб – родной, исконно русский. Вспомните, когда мама или бабушка ставили на стол большую тарелку с ароматным борщом или куриным супчиком, то в правую руку вкладывали ложку, а в левую – краюху ржаного хлеба.
Возможно, в детстве не всем по вкусу была специфическая кислинка тёмного хлеба, зато, повзрослев, мы оценили его идеальный союз с первыми блюдами. Кто не натирал корочку чёрного хлеба чесночком? Не поливал растительным маслом и не посыпал сверху крупной солью?
Ржаной – любимый хлеб. Он буквально вошел в нашу ДНК.
«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» — жаловался граф Шереметев своему приятелю Пушкину.
Ржаной хлеб готовился на закваске, в тесто добавляли кусочек, оставшийся от вчерашней сайки. Так у свежего хлеба появлялась фирменная кислинка.
Давайте не забывать эту частичку нашей идентичности. Сегодня мы поделимся фирменным рецептом приготовления ржаного хлеба от «Брецель».
Начнём с приготовления заварки.
Вам потребуется:
- мука Ржаная цельнозерновая – 100 гр;
- "Солод темный ферментированный сухой" – 100 гр;
- сахар песок – 20 гр;
- вода (кипяток) - 600 гр;
Ингредиенты залить кипятком, промешать венчиком. Охладить и хранить в холодильнике до 5 суток.
Для справки. Заварка – новый класс продуктов, в основу которого положены классические технологии производства. Закваски и заварки оказывают ключевое влияние на конечное качество готовой продукции.
Рецепт ржаного хлеба рассчитан на 8 кирпичиков. Каждый получается весом 250 гр.
- закваска пшеничная – 15 гр;
- мука пшеничная 1 сорт – 66 гр;
- мука ржаная цельнозерновая – 73 гр;
- сахар песок – 7 гр;
- семечки – 44 гр;
- дрожжи – 3 гр;
- соль – 3 гр;
- заварка – 15 гр;
- солод экстракт – 3 гр;
- масло растительное – 3 гр;
- вода 10°С – 88 мл.
1. Замесите тесто.
2. Оставьте его бродить на 45 минут при температуре 28-30°С.
3. Разделить тесто по 300 гр.
4. Сформовать круглые заготовки. Уложить в небольшие формы.
5. Оставьте расстояться 45 минут.
6. Выпекайте с паром при 250°С 8 минут (или до появления румяной корочки). Допекайте без верха 20 -25 минут.