Приближается сезон шашлыков и я решил поделиться рецептом шашлыка из свинины, к которому пришёл спустя многие годы экспериментов и опробовав более сотни различных рецептов.
Существует множество вариантов приготовления шашлыка - популярнейшего блюда из мяса. Готовят шашлык в уксусе, вине, кефире, гранатовом соке, томате, минералке, пиве, майонезе и т.д. и т.п. И вот, после долгих лет испытаний и экспериментов, нашел тот вариант, который восторгает своим вкусом, сочностью и нежностью мяса всех моих близких и друзей.
Продукты
Свинина мякоть (шейная часть) - 3,5 кг
Лук репчатый (крупный) - 5 шт.
Уксус 9% - 2 ст.ложки
Вода - 1 л
Масло растительное рафинированное - 100 мл
Соль (крупный помол) - 2 ст. ложки (с горкой)
Перец черный молотый - 1 ст.ложка
Любой шашлык начинается с выбора мяса. Лучше всего для шашлыка из свинины несомненно подходит шейная часть. При выборе мяса смотрим на его структуру, мясо должно быть "мраморным", имея жировую сеточку на срезе, в этом случае шашлык обещает быть сочным.
Мякоть шеи нарезаем на стейки шириной примерно 3,5 см. Нарезку старайтесь производить поперек мясных волокон. Затем из стейков нарезаем брусочки размером 3,5*3,5*6 см. Линейкой пользоваться не обязательно, просто стремимся к этому размеру и стараемся чтобы брусочки были примерно одного размера, это важно для равномерного приготовления всех кусочков шашлыка.
Нарезанные куски мяса распределяем в один слой на любой поверхности, я это делаю прямо на разделочной доске частями, т.к. весь объем сразу не помещается.
Разложенные куски равномерно посыпаем солью, затем масо прихлопываем ладонью, чтобы кристаллики соли глубже проникли в мясные волокна.
Посыпаем черным молотым перцем и снова прихлопываем ладонью.
Переворачиваем кусочки таким образом, чтобы соленая и перченая сторона оказалась снизу и таким же образом солим и перчим другую сторону. После этого солёно-перчёные куски перекладываем в подходящую (не алюминиевую) емкость, где хорошенько перемешиваем. Если остались соль и перец, от указанного в рецепте объёма, то высыпаем остатки в мясо и перемешиваем.
Лук нарезаем полукольцами как можно тоньше.
Складываем нарезанный лук в полиэтиленовый пакетик.
После окончания нарезки лука, мнём его в пакете, чтобы максимально выделить его сок. Некоторые перемалывают лук в блендере, но я очень не рекомендую это делать, т.к. при жарке шашлыка эта кашица из лука страшно горит и портит вкус и запах.
Высыпаем лук в ёмкость с мясом, тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и ставим в прохладное место. Через час снова перемешиваем и оставляем ещё минимум на 5 часов.
После того как мясо постояло с луком, готовим раствор уксуса для дальнейшего маринования. На один литр кипяченой или фильтрованной воды добавляем две столовые ложки девятипроцентного уксуса и размешиваем. На вкус должна быть еле ощутимая кислинка в растворе.
Полученный раствор выливаем в мясо с луком, перемешиваем. жидкость должна полностью покрыть мясо. Если раствора мало, то готовим ещё в том же соотношении воды и уксуса. Добавляем две столовые ложки растительного рафинированного масла, перемешиваем. Оставляем в холодном месте минимум на 4 часа. За это время соль, которая растворилась в кусочках шашлыка, впитает дополнительную влагу.
За 30 минут до жарки шашлыка сливаем всю жидкость и добавляем оставшееся масло, тщательно перемешиваем.
Готовим мангал для жарки шашлыка. Я предпочитаю готовить на дровах фруктовых пород деревьев, шашлык получается более ароматным.
Ждем пока дрова прогорят и огонь полностью погаснет. В это время насаживаем куски мяса на шампуры. Шампур пропускаем вдоль длинны кусков, по центру, чтобы мясо находилось на одной высоте по отношению к углям. При насадке кусочки слегка прижимаем друг к другу, не позволяя в процессе жарки соку выходить в местах прокола мяса. Лук максимально удаляем, иначе он будет гореть и испортит аромат и внешний вид.
Дрова прогорели, огонь погас, даем углям слегка остыть и стать белёсыми, только после этого выкладываем шампуры на мангал. Если не дать углям немного остыть, то мясо моментально пригорит. Используем опахало, Жарим мясо на одной стороне не переворачивая, пока со стороны жарки оно не покроется золотистой корочкой, чтобы волокна "запечатались" и не выпускали драгоценный сок. Только после этого крутим шампуры на 180 градусов и зажариваем другую сторону. Не нужно поливать огонь водой в случае возгорания углей, лучше приподнимите шампур, под которым произошло возгорание или поменяйте шампуры местами. Поджарили вторую сторону, теперь можно и повертеть шампуры, но примерно 5-7 минут, не более, иначе мясо будет сухим и грубым. Не передержите мясо на мангале! Если сомневаетесь, лучше сделайте надрез на одном из кусков, если нет красноты в середине куска, то немедленно снимайте с мангала. Не торопитесь сразу снимать готовое мясо с шампуров, дайте ему минуты 3-4 отдохнуть, в противном случае из-за контраста температуры начнется обильное выделение сока и ваш шашлык начнет плавать в луже.
Посыпаем шашлык заранее нарезанным луком или зеленью, подаем на стол и ждем комплименты за вкуснейший шашлык. Приятнейшего аппетита!
