Вода на замес теста определяется расчетным путем в зависимости от влажности теста, которую мы желаем получить.
Расчет производится с учетом сухих веществ сырья, входящего в рецептуру хлеба.
Рассчитаем воду для замеса теста на примере батона нарезного:
1. Составляют рецептуру теста:
- в 1-й колонке – номер по порядку,
- во 2-й колонке – наименование сырья,
- в 3-й колонке – расход сырья,
- в 4-й колонке – массовая доля сухих веществ в 100кг муки (для производственной рецептуры указывают фактические сухие вещества для сырья). В примере возьмем базовые сухие вещества,
- в 5-й колонке – рассчитывают количество сухих веществ каждого вида сырья, входящего в рецептуру
Влажность теста хотим получить 40,5%
Сначала определяем, сколько всего теста с влажностью 40,5% мы получим при замесе.
Вода на замес теста определяется как разница между общим количеством теста и суммой рецептурного сырья
Расчетная вода всегда уточняется на пробной производственной выпечке.