Недавно собралась готовить адыгейский сыр с копчёной паприкой. Но, как оказалось, паприка эта у меня уже закончилась.
Так что пришлось обычный делать.
Как по мне, то это самый простой в изготовлении сыр. Он получается даже из покупного молока. Если хотите, то можно самим приготовить.
Единственное, молоко нужно купить с коротким сроком хранения. Не тот, что месяцами в коробке без холодильника хранится.
Кстати, про молоко. Хоть что со мной делайте, но в коробках - это не молоко. Порошок, разведённый водой - да.
Но с молоком он и рядом не стоял. Если отойти от темы поста про сыр. Из интересного. В моё детство в нашем городке было очень много коров в личном подсобном хозяйстве.
Практически в каждом доме по две, а то и три коровы. При этом в магазинах выбор молочной продукции стремился к мизерному.
Сейчас на весь городок всего - ничего коров. Хорошо, если на весь город у нескольких семей будет по корове.
Ни одного стада на весь городок. В деревнях нет стада. Частные хозяйства просто у дома своих рогатых привязывают.
У нас, единственное, ферма. Но она не сравниться по количеству дойных коров с тем количеством, что было на нашей улице в моем детстве.
Зато сейчас выбор молочной продукции в любом магазине просто зашкаливает.
Выбор не только молока, но и всей молочки просто удивляет. Он огромен.
Это, вообще, как?
Снова от темы отойду. Много лет подряд я покупала домой исключительно брянский томатный соус.
На этикетке написано было, что сделан из брянских помидор. И, главное, простенькая этикетка, банка обычная. Стекло, объем 0,5 литра. Крышка такая, как мы дома на кухне заготовки делаем.
Соус очень вкусный, ничего не скажешь.
А однажды я лично попала на производство данного соуса в Брянске. Не просто попала, а спокойно в цеху по производству была.
Как бабки отходили. В тот же день вылила последнюю банку этой самой томатной пасты в раковину.
Как только мы свою ферму открыли, встал вопрос о том, в чем хранить зерно.
И вышли по сарафанному радио на фирму, которая металлические бочки продает дёшево.
Приехали к ним на производство. Это же треш. Обычные ангары на выезде из Брянска. Один из них снимают в аренду производители этого соуса.
В смысле, из брянских томатов идёт производство? У нас нет таких мощностей. У нас нет столько хозяйств, где выращивают томаты.
У нас всего - ничего, пару месяцев в году, когда могут созревать помидоры.
И дальше было то, что и требовалось доказать. Металлические бочки с порошком.
А производство заключается в том, чтобы в определенной пропорции разводить этот порошок в воде, затем кипятить и по банкам разливать.
Этикетка, обычная жестяная крышка и вперёд.
А мы только тот соус раньше покупали. И в борщ, и в щи, и к мясу, и к сосискам...
Бочки с того производства у нас на ферме сейчас стоят. Штук сто точно. Мы их несколько лет у них покупали.
Я к тому, что помидор в Брянске для промышленной заготовки нет, а соус томатный мы производим в диких количествах.
Коров и хозяйств в области мало по сравнению с 80-90 годами. Зато молочной продукции ассортимент просто удивляет.
Простите, минутка бубнения.
Формы именно для адыгейского сыра. У меня три штуки, специально самый маленький размер брала.
Вот такие.
Обычно беру 3 литра молока. И уксус именно 9 процентный.
Молоко переливаю в кастрюлю и подогреваю до 93 градусов. У меня есть градусник специальный. Но можно и без него это сделать.
Кашу же молочную все варили? Это состояние, когда начинают "барашки" по поверхности молока образовываться. Ещё не кипит, не булькает.
Но уже скоро. Именно в этот момент аккуратно вношу закислитель, постоянно помешивая молоко.
Перед этим, доведя до 93 градусов, кастрюлю снимаю с плиты.
Уксус ввожу до тех пор, пока не начнет отделяться сыворотка. Как только она отделилась, сразу прекращаю вливать.
Но может получиться так, что уксус или остался, или, наоборот, его мало.
Если остался - нормально. Больше не добавляю. Если молоко не свернулась от того объема уксуса, то же нормально. Просто ещё порцию развожу в пластиковом стакане и ввожу молоко.
Далее перекладываю образовавшуюся массу по формам.
Жду минут 10-15, пока стечет первая партия сыворотки.
Если форм таких нет - вообще не проблема. Я и в таком дуршлаке делала раньше.
И в такой форме. Это основа от сушки зелени. Сверху идёт крышка и ручка.
Делаю перевороты сыра каждые 15 минут. После первого переворота сыр солю сверху. Обычно 1/4 чайной ложки на каждую сторону на один сырок.
После трёх переворотов, последний был через 30 минут после второго, сыр взвешиваю.
Чем мне нравится адыгейский сыр - так это выходом конечного продукта. Я, правда, после этого фото отправила сыр снова по тем же формам и убрала в холодильник.
За ночь ещё немного сыворотки ушло.
Утром снова взвесила головки. Всё равно хороший результат.
Это из 3 литров молока. Напомню, что фермерский сыр и моцарелла идет по стандартной формуле. 10 процентов сыра от взятого объема молока.
Другими словами, из 5 литров молока у меня всегда выходит 500 грамм сыра. С небольшим хвостиком.
А здесь больше 600 грамм из 3 литров
По уксусу. По технологии используют 8-10 мл уксуса 9 % на 1 литр молока.
На 3 литра молока я беру всегда 30 мл уксуса и развожу его в 60 мл воды.
Но раз на раз не приходится. Бывает, что приходится добавлять ещё уксус. А бывает, что и этого объема много
Это зависит от молока. И от того, сколько оно стояло после доения в холодильнике.
Нагрев до 93 градусов, естественно, делаем медленный. Не нужно его очень быстро нагревать.
Делаю периодически адыгейский сыр с сывороткой. То есть, закисляю не уксусом, а именно сывороткой из- под творога.
Для этого нужна не свежая сыворотка, а настоявшаяся минимум пару дней после творога.
В этом случае сам сыр получается более сливочный по вкусу. И выход сыра всегда выше. Беру сыворотки 20-30% от объема молока.
На 1 литр молока выходит 200-300 мл сыворотки.
Ещё закислять можно соком лимона. Сок 1/2 среднего лимона, разведённого в воде.
Если есть желание, то попробуйте сделать дома адыгейский сыр. Получится, куда он денется. Главное, молоко возьмите с коротким сроком годности.
А технология очень и очень простая.
Довести практически до кипения и закислить до выделения сыворотки. Только хлопья крупные начались, прекратить вливать уксус. Если ничего не образовалось, то ещё порцию уксуса с водой порционно ввести.
И всё. Формовка, переворот, соль с двух сторон. Ещё пару переворотов и сразу можно есть. Нежный молодой сыр.
