Мясо лося считается элитной и благородной белковой пищей, в русской гастрономии оно всегда было в почете. Сочный рубленый бифштекс из лосятины имеет свой собственный «диковатый» вкус, прекрасно сочетаясь с лесными ягодами и красным вином. В былые времена это блюдо являлось непременным атрибутом праздничного застолья на Руси.
Авторский рецепт шеф-повара Михаила Уланова
Ингредиенты:
Для рубленого фарша из лося:
• 600 грамм лосятины;
• 350 грамм говяжьего жира;
• 200 грамм картофеля;
• 6 грамм гранулированного чеснока (пудра);
• 10 грамма жареного лука (с яблоком);
• 10 грамм соли;
• 100 грамм льда.
Для слабосоленых огурцов:
• 1120 грамм небольших огурчиков;
• 40 грамм свежего чеснока;
• 150 грамм свежего укропа;
• 30 грамм соли;
• 10 грамм сахарного песка.
Для пряного соуса из облепихи:
• 750 грамм замороженной облепихи;
• 300 грамм моркови;
• 50 грамм растительного масла;
• 200 грамм сахарного песка;
• 10 грамм зеленого консервированного перца;
• 6 грамм соли;
• 4 грамма кориандра;
• 6 грамм тмина;
• 200 грамм воды.
Для котлет из дичи:
• 40 грамм топленого масла;
• 320 грамм бриош;
• 200 грамм жареных белых грибов;
• 200 грамм малосольных огурцов;
• 120 грамм пряного соуса из облепихи;
• 4 перепелиных яйца;
• 80 грамм сливочного масла;
• 8 грамм мха;
• 8 грамм мини-зелени.
Способ приготовления:
1. Сделать мясной фарш. Произвольными кусками порезать говяжий жир и мясо лося. Положить в миску, куда добавить жареный лук, чеснок и соль, все компоненты тщательно перемешать. Потом пропустить полученную массу через мясорубку с крупной насадкой. Картофелину очистить, измельчить, пропустив через сетку с мелкими отверстиями. Соединить фарш, картошку и мелкоколотый лед (фраппе), хорошенько вымесить, но не отбивать. Скатать шарики весом по 250 г, сформировать котлеты при помощи пресса. Заморозить.
2. Засолить огурцы. Зеленцы очистить, пользуясь овощечисткой. Плоской стороной ножа размять чеснок, укроп вместе со стеблем крупно порезать. В вакуумный пакет поместить огурцы, порезанный укроп, измельченный чеснок, сахар и соль. Потом завакуумировать, держать для маринования не менее 4 часов (не передерживать более 5 суток).
3. Сделать пряный соус из облепихи. Ягоды, не размораживая, соединить в миске с тмином, кориандром, перцем и солью. Морковь нарезать произвольными кубиками. В емкость термоблендера налить растительное масло, в течение минуты прогреть на 2-ой скорости при +120 °С. Поместить туда же нарезанную морковь, готовить при +110 °С в течение 5 минут на той же 2-ой скорости. Добавить воду и сахар, готовить еще 5 минут при +100 °С на 2-ой скорости. Ввести перемешанную со специями облепиху и готовить при +100 °С еще 30 минут на 2-ой скорости. Перетереть через сито, остудить, держать в холодильнике при +2...+5 °С.
4. Приготовить бифштексы на гриле. Грибы в течение 40 секунд разогреть в микроволновке. Малосольные огурчики порезать мелкими кубиками (5*5 мм). Сковороду поставить на плиту, разогреть до средней температуры, распустить в ней сливочное масло, в котором обжарить бриош с обеих сторон до образования привлекательной, хрустящей, золотистой корочки. Достать готовые котлеты, обмазать их топленым маслом и зажарить на гриле (в хоспере) с двух сторон до прожарки медиум велл.
Для подачи к столу сначала в середину тарелки положить обжаренный бриош. Сверху на него поместить готовую мясную котлету, рядом и по диагонали положить белые грибы и огуречные кубики. Ложкой сделать островки из облепихового соуса. В центр бифштекса определить желток из перепелиного яйца, декорировать блюдо мини-зеленью и мхом.
__________________
Купить мясо лося для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.
