Собрали для вас 7 проверенных рецептов настоящих профи. От классических блинов, как в ресторане Savva, до зеленых, как в Onest, и блинной самсы, как в MODUS.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Какие блины советуют приготовить шеф-повара на Масленицу
Классические блины от шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова
Этот рецепт блинов хорош тем, что его можно использовать в качестве базового. А потом заворачивать в такие блины любую начинку, сделать блинный торт или даже блинную лазанью. При этом сам рецепт очень простой.
1 л молока разогрейте до 50–60 °C и положите в него 80 г сливочного масла. 12 ст. л. муки просейте через сито и добавьте в нее по 1 ч. л. сахара и пекарского порошка и 1/2 ч. л. соли. Влейте молоко в мучную смесь и размешайте венчиком. 5 яиц слегка взбейте, добавьте в молочно-мучную смесь и как следует перемешайте. Оставьте смесь для блинов постоять при комнатной температуре 20–30 минут, после чего уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Выпекайте блины на хорошо разогретой чугунной сковороде, на растительном масле без запаха. Готовые блины смазывайте сливочным маслом.
Блины гречаные, или гречневые, от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Для необычных гречневых блинов нужно заранее поставить опару. 600 мл молока подогрейте, чтобы оно было теплое, но не горячее, добавьте 2 ч. л. сахара, 135–145 г муки и 8–9 г живых дрожжей, размешайте и поставьте в теплое место, чтобы опара «заиграла».
Пока опара подходит, сварите гречневую кашу на молоке. 600 мл молока доведите до кипения, добавьте 1,5 ч. л. соли, 4–5 ч. л. сахара, гречневую крупу и 150 г сливочного масла. Варите кашу на самом малом огне, пока крупа не разварится, а по краю кастрюли не выделится сливочное масло. Когда каша готова, снимите ее с огня и остудите до комнатной температуры. Слегка взбейте вилкой 2 яйца и введите их в кашу. Как следует перемешайте. Опара к этому времени должна запузыриться. Введите ее в кашу и аккуратно перемешайте лопаточкой. Тесто готово. Гречаные блины выпекайте на тефлоновой сковороде, которую даже не нужно смазывать маслом. Готовые блины можно подать с любыми несладкими начинками: с луком и рубленым яйцом, со сметаной, с огурцом или сливочным сыром.
Голландский блин с ягодами от шеф-кондитера BURO. TSUM Юлии Посаженниковой
Голландский блин интересен тем, что его не жарят на сковороде, а пекут в духовке. Прежде чем заводить тесто, духовку вместе с чугунной сковородой поставьте разогреваться до 220 °C. 170 мл молока, 3 яйца, 100 г муки, 50 г сахара и 2 г соли смешайте в блендере до однородности. Раскаленную чугунную сковороду смажьте сливочным маслом, налейте тесто и выпекайте при температуре 220 °C 18–20 минут.
Подать такой блин можно с любыми топпингами и ягодами, но Юлия рекомендует сделать соус англез. Для него нужно взять 800 мл 33 %-ных сливок, 160 г сахара, 1 желток и семена стручка ванили. Все ингредиенты смешать венчиком и, продолжая взбивать, нагреть до 82 °C. После этого быстро остудить на льду, взбить блендером и протереть через сито.
Подавайте голландский блин, полив соусом англез, выложив сверху любимые ягоды и украсив листиками мяты.
Зеленые блины от шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго
Самый простой способ разнообразить блинное меню — испечь разноцветные блины. Они могут быть зеленые, красные и даже фиолетовые. Добавить цвета просто — положите в блинное тесто какой-нибудь красящий натуральный ингредиент. Для зеленых блинов это может быть пюре из шпината или чай матча, для красных — свекольный сок, для фиолетовых — пюре черники, а для голубых — тайский синий чай анчан. Мирко Дзаго рассказывает, как приготовить зеленые.
Чтобы получились зеленые блины, добавьте в блинное тесто сок шпината. На 450 мл молока, 150 мл воды, 110 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 6 яиц, 50 г сахара и 6 г соли понадобится около 150 мл сока шпината. Взбейте все ингредиенты в блендере и процедите тесто через сито, чтобы смесь получилась однородной. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, готовые блины смазывайте сливочным маслом.
Блинная самса с жюльеном от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова
Блины могут выступать основой для других блюд, в которых присутствует тесто. Например, их испокон веков клали в кулебяки. А еще из блинов получается отличная самса. Ее и советует приготовить Андрей Жданов.
Для теста на блины взбейте в миске 2 яйца и 10 г сахара, добавьте 300 мл молока и тщательно перемешайте. 250 г муки смешайте с 5 г сухих дрожжей. Постепенно добавляйте в молочную смесь муку, взбивая венчиком. Влейте в блинную смесь ложку растительного масла и, если она получилась слишком густой, разбавьте водой. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, складывая их стопкой.
Для куриного жюльена с грибами 180 г темного куриного мяса (возьмите бедро без хребта) нарежьте кубиками и, слегка присолив, обжаривайте на растительном масле. Поочередно добавляйте нарубленные кубиками репчатый лук, шампиньоны и вешенки. Когда все ингредиенты подрумянятся, залейте их 100 мл жирных сливок, посолите и поперчите по вкусу, добавьте 40 г тертого пармезана и горсть рубленой петрушки. Держите жюльен на огне, пока он не загустеет.
Отдельно нужно приготовить грибной соус. 400 г шампиньонов и 200 г лука нарежьте кубиками и обжарьте до золотистого цвета. После этого залейте 125 мл грибного бульона и поварите некоторое время. Когда грибы приготовятся, смешайте оставшиеся 125 мл грибного бульона с 350 мл жирных сливок, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, приправьте солью и тимьяном, влейте в соус и прогрейте. Взбейте венчиком, чтобы текстура получился однородной.
Осталось собрать самсу. Выложите грибной соус на блин, смажьте края яйцом и сверните блин, слепив края. Подавайте блинную самсу с куриным жюльеном с грибами.
