Из-за полной изоляции Японии от мира, культура употребления пшеницы оставалась в стране неизвестной до середины XIX века.
В эпоху Мейдзи японцы начали открываться миру и приобщаться к новым культурным явлениям и в том числе это касалось культуры питания.
БАРОН ОКУРА КИХАЧИРО / 大倉 喜八郎
Японский бизнесмен, инвестор и филантроп.
Окура родился в провинции Этиго, переехал в Эдо и проработал три года, прежде чем открыть свой собственный продуктовый магазин в 1857 году. После восьми лет торговли продуктами, он стал торговцем оружием. Несмотря на то, что он родился крестьянином, он стал экспертом в школе боевых искусств Синдо Мунэн-рю.
Позже Окура становится представителем крупного финансового учреждения Окура гуни, которая позже стала корпорацией Taisei и Окура Сегье Гакко ("Школа коммерции Окура"), которая позже стала Токийским экономическим университетом в 1949 году.
Кихачиро будучи коллекционером восточного антиквариата, построил первый в Японии частный музей, Окура Сюкокан, в 1917 году. В музее хранится 2000 произведений восточной живописи и скульптуры, включая такие национальные сокровища, как деревянная статуя Самантабхадры и 35 000 томов китайской литературы.
Окура также был одним из основных бизнес-инвесторов оригинального отеля Imperial, построенного в 1890 году.
После Первой мировой войны, будучи одним из самых влиятельных и богатых людей Японии, Кихачиро приехал в Харбин, Китай, специально, чтобы найти пекаря из России, слава которого достигла Японии. Кихачиро предложил ему переехать в Японию на выгодных условиях, и пекарь согласился.
ЛЕГЕНДАРНЫЙ ПЕКАРЬ ИВАН
Имя булочника Ованес (Иван) Гевенян Сагоян. О нем мало что известно.
Армянин, родившийся в 1888 году в Карине (Эрзурум), он, вероятно, в раннем возрасте переехал в Россию, где стал личным пекарем дома Романовых. Русская царская семья любила ассортимент хлеба, приготовленного Сагояном, в основу которого он положил французскую и венскую выпечку.
После революции 1917 года Сагоян бежал в Китай и поселился в Харбине, где стал пекарем гостиницы «Новый Харбин». Приняв приглашение на работу в Японию, Сагоян поселился в токийском пригороде Мегуро, работал в отеле «Империал» в Токио и открыл пекарню «Месье Иван».
Немаловажно и то, что Ованес Сагоян воспитал несколько поколений японских пекарей, а самым известным его учеником был Фукуда Мотоёси, создатель так называемого японского гостиничного или молочного хлеба.
Переехав в Японию, Иван создал уникальный рецепт сладкой дынной булочки, которая сегодня широко распространена в Японии, на Тайване, в Китае и в других странах.
ДЫННАЯ БУЛОЧКА – МЕЛОН ПАН メロンパン
Булочки изготавливаются из сдобного теста, покрытого тонким слоем песочного теста с сахаром.
Их внешний вид напоминает дыни-канталупы. Обычно они не имеют дынного вкуса, однако в последнее время становится популярным среди производителей добавлять дыню в булочки.
Существуют вариации с шоколадом, карамелью, кленовым сиропом, иногда со взбитыми сливками или кремом. В таких случаях слово «дынная» в названии меняется на соответствующее (например, «кленовая булочка»), или к названию просто прибавляется ещё одно слово, несмотря на отсутствие вкуса дыни (например, «шоколадно-дынная булочка»).
РЕЦЕПТ
Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника накануне вечером, чтобы они не были холодными и не замедляли брожение теста.
Просейте муку. Смешайте дрожжи с мукой. Перемешайте.
В глубокую емкость добавьте молоко, яйца, соль, сахар, сахарную пудру. Перемешайте и постепенно добавляйте муку. Как только вся мука будет внесена в тесто, небольшими порциями начинайте вмешивать масло в тесто.
Пока сдобное тесто бродит, замесите песочное: смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Заверните готовое тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Через 30 мин. сделайте обминку теста (1,5 – 2, 5 мин.). Обминку можно сделать, не вынимая теста из емкости, просто перемешав его рукой или скребком. Также тесто можно обмять на посыпанном мукой столе.
Старайтесь как можно сильнее нажимать на тесто обеими руками, оно должно стать однородным и не липнуть к рукам. Обминая тесто, ударьте его несколько раз с силой об стол.
Брожение окончено если: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается; поверхность теста однородная; при растягивании тесто не рвется.
Хорошо выброженное тесто поделите скребком на кусочки массой 65 г. На противень положите пергаментную бумагу.
Округлите тестовые заготовки. Накройте шарики пленкой и поставьте в теплое место на 30 мин.
Достаньте из холодильника песочное тесто, дайте ему немного полежать. Скалкой раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежьте кружки по количеству шариков. Их диаметр должен быть таким, чтобы полностью покрыть шарик из дрожжевого теста.
Готовые кружки из песочного теста переложите на пергамент
Достаньте противень с дрожжевыми булочками. Немного придавите их рукой. Сбрызните поверхность песочного теста водой.
Положите кружок из песочного теста в емкость с сахарным песком мокрой стороной и слегка придавите рукой, чтобы сахар прилип к заготовке.
Положите кружок из песочного на дрожжевой шарик так, чтобы сторона с сахаром оказалась сверху. Песочное тесто не должно покрывать дно булочки, иначе его порвет дрожжевое тесто, когда будет подниматься.
На сахарной поверхности ножом сделайте насечки в виде решетки. Надрезаем только песочное тесто, дрожжевое не трогаем.
Дайте булочкам постоять еще около 30 минут в теплом месте. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 160-170°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для дрожжевого теста
- Дрожжи быстродействующие 11 г (1 уп.)
- Мука пшеничная высший сорт или «Экстра» 630 г
- Молоко 2,5% (30-40°C) 280 г
- Соль мелкая «Экстра» 5 г
- Сахарная пудра
Для песочного теста
- Мука пшеничная высший сорт или «Экстра» 370 г
- Сахарная пудра (просеянная) 163 г
- Яйцо куриное 115 г (2—3 шт.)
- Размягченное сливочное масло 115 г
- Сода пищевая 5 г
ПЕКАРНЯ «МЕСЬЕ ИВАН»
Пекарня «Месье Иван» Ованеса Сагояна Гевеняна действует по сей день. Там организуются мастер-классы для пекарей, верно хранящих хлебопекарные традиции и технологию армянского пекаря…
Подобно Николасу Заппетти и другим первопроходцам, которые сделали неяпонскую еду популярной в Японии, его имя живет в Японии в виде сетевой пекарни: Artisan Boulanger Monsieur Ivan (ムッシュイワン).
Сегодня японцы с благодарностью вспоминают армянского пекаря, создавшего любимое в стране лакомство. Его имя упоминается в различных статьях и в популярной литературе.
Сегодня здесь продолжают обучать молодежь печь хлеб, точно также, как Иван Сагоян обучал поколение японских пекарей.
Artisan Boulanger Monsieur Ivan (ムッシュイワン) http://www.ivan.shop-site.jp/
Автор статьи: Асмик Чахмахчян
