Яркий, сытный и наваристый суп с восточными нотками зиры и кориандра - это суп шурпа. По одним данным, его родиной является средняя Азия, по другим – древняя Персия, и у разных народов он называется по-разному: шурва, шорва, шурпов… Я думаю, что сейчас уже сложно добраться до истины, поэтому просто поблагодарим древних "изобретателей" этого прекрасного блюда и пойдём его готовить.
Изначально, в классическом исполнении, шурпа готовится из баранины, хотя вариантов её рецептов много. Я тоже иногда готовлю этот наваристый и сытный суп согласно классического рецепта, но сегодня буду варить шурпу из говядины.
Такая разная шурпа: из какого мяса, с какими специями…?
Шурпу так же готовят из свиного или куриного (индюшиного) мяса. Последний вариант наиболее «демократичный», так как куриная шурпа получается самой «бюджетной», да и готовится значительно быстрее, чем из других видов мяса.
Так как шурпа, будь она из говядины, баранины или другого вида мяса, блюдо, всё-таки, восточное, то в него добавляется значительное количество специй, пряностей и зелени. Причём, специи для шурпы с разными видами мяса будут разными. Я думаю очевидно, что вегетарианской шурпы не бывает в природе :)
В баранью и говяжью шурпу идут такие специи, как кориандр (семена кинзы), зира (кумин, римский тмин), куркума, острый красный перец (кайенский) и шафран. Иногда шафран я не добавляю, а кайенский перец заменяю сушеным молотым халапеньо. Не могу сказать, что на вкусе супа это как-то негативно отражается. При подаче добавляю в тарелки много зелени: кинзы, базилика, рукколы, петрушки и укропа.
А вот в шурпу из курицы всё это пряное великолепие лучше не добавлять, иначе яркие специи «забьют» вкус куриного мяса. В такой суп лучше положить немного хмели-сунели, а при подаче добавить в тарелки зелень кинзы, укропа и петрушки.
Шурпа из говядины: нюансы приготовления.
А теперь несколько небольших заметок по приготовлению говяжьей шурпы:
— специи, которые я добавляю: зира и кориандр, растёртые в ступке по 0,5 ч/л, куркума молотая – 1 ч/л без горки, кайенский перец или смолотый сушеный халапеньо/чили – 0,5 ч/л, 3-4 горошинки черного перца. Это на 2,5 л бульона
— с недавних пор вместо масла для шурпы я использую свиной смалец собственного производства – 1 ст/л с горкой, но, возможно, кому-то он не нравится или нет в наличии, поэтому здесь на ваше усмотрение. Дело в том, что свиной смалец считается одним из наиболее оптимальных и доступных по цене жиров для жарки, так как у него высокая точка дымления — около 190°С. Тем более, что свиной смалец можно приготовить дома без каких либо трудностей.
— что касается количества зелени при подаче, то тут всё индивидуально. Так как я люблю зелень, то добавляю её везде в огромных количествах. Ориентируйтесь на ваш вкус.
— обратите внимание, что картофель в шурпу нужно закладывать до помидоров, так как кислота, содержащаяся в них, сделает картофель «деревянным». Это относится так же к супам с другими кислыми продуктами, типа щавеля, ревеня, квашенной капусты (квашенных огурцов, репы, зеленых помидоров и тд). Сначала закладываем картошку, варим почти до готовности, затем добавляем «кислятину».
— если я шурпу готовлю зимой, то я обязательно добавляю при обжарке мяса и овощей пару столовых ложек томат-пасты. Суп становится более насыщенным и ярким по цвету, что для настроения зимой очень даже полезно.
Порции: 9
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• вода - 2.5 л
• говядина на косточке - 800 гр
• морковь - 1 шт
• картофель - 4 шт
• перец болгарский - 2 шт
• перец острый - ¼ шт
у меня халапеньо
• лук репчатый - 1 шт
• помидор - 5 шт
• чеснок - 3 зубчика
• специи по вкусу: зира, кориандр, перец кайенский, перец черный горошком, куркума, лавровый лист
• кинза, укроп, петрушка, базилик — 1 пучок
Для начала подготавливаем ингредиенты. Мясо кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим около 1 часа до полуготовности, сняв пенку после закипания. После варки мясо отделяем от косточки и режем средними кусочками. Ставим на плиту казан, прокаливаем его и бросаем туда зиру с кориандром.
Обжариваем до появления характерного аромата, который указывает на то, что наши специи «раскрылись». Наливаем в казан масло так, чтобы слегка закрыть дно. Закидываем кусочки мяса в разогретое масло, которое уже насыщено ароматом специй. Я мясо чуть подсаливаю.
Перемешиваем мясо со специями. Морковь режем толстыми кружочками (именно толстыми – в этом фишка) и отправляем её в казан. Обжариваем на среднем огне. Лук режем полукольцами, но тоже толстыми, и добавляем к морковке. Хорошо перемешиваем добавленный лук с обжаренной морковкой.
Болгарский перец нарезаем крупными кусками и отправляем в казан. Туда же и кусочек острого перца (я его потом вынимаю по окончании варки) и горошинки перца. Не забываем содержимое казана периодически помешивать, дабы оно не подгорело. В идеале мясо и овощи должны поджариться до корочки.
Добавляем чеснок, мелко порезанный или пропущенный через чеснокодавку. Хорошо всё перемешиваем и делаем огонь на минимум. Накрываем крышкой. Пока томится поджарка, процеживаем бульон и заливаем им нашу поджарку в казане. После закипания добавляем нарезанный картофель.
Варим минут 10 до полуготовности картофеля. При перемешивании бульона проверяем остроту будущей шурпы. Если остроты не хватает – добавляем ещё перчику на свой вкус, блюдо всё-таки восточное, поэтому пресным быть не должно. Пока варится картофель, доводим до кипения воду в отдельной посуде.
Погружаем в кипящую воду помидоры примерно на 1 минуту, а затем охлаждаем в холодной воде под краном. Нарезаем «обезшкуренные» помидорки на 4 части и добавляем их в почти уже готовую шурпу. Закидываем лаврушечку, куркуму и досаливаем по вкусу. Я заодно вылавливаю из супа острый перчик.
Пробуем картошку — если готова, можно выключать плиту. Теперь убираем лаврушку и даём шурпе настояться минут 30. После того, как наша говяжья шурпа настоялась разливаем её по тарелкам, посыпаем зеленюшкой (у меня в этот раз замороженная), нарезаем ароматный хлебушек и можно приступать к трапезе.
****************************************************************************************
Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:
С кулинарного видеоблога:
— …а за это время приготовим начинку. Собираем всё, что есть в холодильнике. У меня в этот раз были: ветчина, брынза, перец болгарский и зелень.
— а у меня там мазь Вишневского, майонез и коробка новокаина! И что теперь делать?!.
*****************************************************************************************
Подписывайтесь на мой Дзен - здесь будет много интересного из области гастрономии!
МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: тут я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!
МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты.
