О том, что для приготовления вкусного рассыпчатого плова рис нужно тщательно промыть, знают все хозяйки, иначе крахмал при варке слепит клейстером зернышки в вязкое месиво.
К тому же крахмалистые соединения не позволят маслу и зирваку пропитать зерна: блюдо просто расслоится на липкую кашу и мясо с овощами.
Но о том, в какой воде - холодной или горячей - промывать рис, до сих пор ведутся споры. Соседка, например, замачивает зерна на 3 часа в холодной воде, а потом 2-3 раза промывает.
Но, во-первых, процедура занимает много времени, а во-вторых, рисинки после нее становятся хрупкими, трескаются, а то и разваливаются на части.
Во времена СССР я не раз гостила у друзей в Узбекистане - они и научили меня предварительно замачивать рис на полчаса в горячей воде (примерно 60 °C). При этом зернышки разбухают, но сохраняют цельность, а крахмал из них потом вымывается гораздо быстрее.
Еще лучше в течение этого получаса дважды менять остывшую воду на горячую: рис получается почти идеально прозрачным, а плов - рассыпчатым и ароматным.
