Сыр является неотъемлемой частью грузинской кухни. Сулугуни - одна из его разновидностей, которая грузинами именуется Сулгуни. А делают этот сорт из одного из наиболее популярных сыров Грузии - имеретинского, который варят вторично.
Принято считать, что название рассматриваемого сорта сыра является составляющим двух слов «сули» и «гули», которые значат «душа» и «сердце». Возможно, такая трактовка означает, что данный продукт нужно готовить, вкладывая в него сердце и душу.
Технология изготовления Сулугуни во многом напоминает процесс создания итальянской моцареллы. В подготовленную форму выкладывается Имеретинский сыр, который в течение некоторого времени выдерживается, пока не до достигнет необходимой кислотности.
Чтобы определить степень готовности основы хозяйка время от времени делает пробу, для чего маленький кусочек опускают в горячую воду, после чего проверяют состав на растяжение. В случае, когда под внешним воздействие сыр легко вытягивается, формируя тонкую ниточку, и не рвется при этом, можно приступать к созданию Сулугуни.
"Созревшую" головку Имеретинского необходимо подготовить. Этот сыр сначала нарезается тонкими 5-миллиметровыми пластами, которые затем помещаются в воду, в некоторых случаях, горячую, но чаще, комнатной температуры. Далее емкость с сыром и водой подогревается примерно до 60 градусов по Цельсию. При этом содержимое постоянно помешивается, а сыр периодически сдавливают, соединяя отдельные пласты в единую массу однородной консистенции.
При изготовлении Сулугуни подогретая в воде сырная заготовка несколько раз сворачивается пополам. При этом головку придавливают, делая тоньше, чтобы потом повторно свернуть. Далее сыр вынимают из посуды и дают стечь жидкости, после чего придают ему форму шара, заворачивая края вниз.
Шарообразная головка охлаждается в воде, после чего её укладывают в глубокую миску, где сырная головка приобретает окончательную форму. На завершающем этапе Сулугуни заливается рассолом, который придает сыру соленый вкус. В этом же рассоле он и хранится.
Когда его хотят сохранить надолго, с одной стороны проделывают отверстие, продевают веревку и вывешивают таким образом, чтобы круги сыра не прикасались друг к другу. Для высыхания все это дело вешают на потолок или на солнце возле костра. Копченый и высушенный Сулгуни хранится до года.
В разных регионах Грузии рецепт приготовления Сулугуни может отличаться. К примеру, в Мегрелии его готовят из смеси молока буйволицы и коровы. Он характеризуется сладковатым молочным привкусом. В некоторых районах страны для этих целей используется только буйволиное молоко или молочные смеси разных пропорций, где буйволиного молока не менее 25%.
С вами было кафе "Хачапури" - кусочек Грузии посреди Москвы. Бронируйте стол или целый зал для проведения праздников для детей и взрослых на нашем сайте по ссылке.
