🍕 Рецепты 🍕
📜 Статьи
Одним из вариантов приготовления мяса, птицы, рыбы и овощей является жарка в панировке, т.е. в панировочных сухарях. Такой способ позволяет не только сохранить в продукте все "соки" и вкусовые вещества, но и придать дополнительный, очень приятный привкус в зависимости от того, какой вид сухарей используется.
Панировка: какая бывает
В магазинах, как правило, продаётся только один вид - панировочные сухари из белого хлеба. Иногда можно встретить такие сухари с ароматическими добавками в виде различных специй, однако это далеко не лучший вариант, особенно для мяса: мясо лучше всего обработать специями заранее, дать ему настояться и лишь потом панировать и жарить.
Здесь важно понимать, что нет ничего сложного в том, что бы приготовить хорошую панировку самостоятельно; в этом есть ряд преимуществ: во-первых, вы будете уверены в качестве продукта, а во-вторых, есть намного больше вариантов самой панировки, которые вы сможете легко приготовить, особенно если у вас на кухне есть верный друг и помощник - хлебопечка!
Вот несколько простых примеров панировки.
- панировка из простого белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта;
- панировка из ржано-пшеничного хлеба;
- панировка из ржано-пшеничного хлеба со специями;
- панировка из тёмного хлеба на красном солоде;
- панировка из тёмного хлеба со специями;
- панировка из тёмного хлеба на закваске со специями и мёдом;
- смешанная панировка из белого и тёмного хлеба;
- особый вариант приготовления, когда одна сторона панируется белой, а другая темной панировкой.
Не правда ли, список впечатляет? А представьте себе аромат и вкус такого блюда! Например, слегка отбитого стейка из бедра индейки с тонкой прослойкой из сыра и томатного соуса на основе пассаты с зеленью, в панировке из тёмного хлеба со специями и мёдом - это же сказка! И эту "сказку" довольно легко приготовить самостоятельно!
Панировка: как приготовить
Основное правило при приготовлении любого хлеба для панировочных сухарей - необходимо сильно уменьшить количество соли. Дело в том, что мясо и птицу лучше солить заранее и дать возможность какое-то время настояться, что бы продукт пропитался солью и специями; соответственно, если в панировке будет такое же количество соли, как и в обычном хлебе, то во время термической обработки она перейдёт в мясо, в результате чего вы можете получить на выходе пересоленное блюдо.
Поэтому всё делается просто: мясо и птицу солим заранее и настаиваем, рыбу и овощи солим непосредственно перед приготовлением, а в самих панировочных сухарях снижаем количество соли. Вот пример состава простейшего теста для обычной панировки:
- 500 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
- 300 мл воды;
- 2 ст.л. сахара (бех верха);
- 0,5 ч.л. соли (без верха);
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей;
- 2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.
При выпечке обычного хлеба количество соли было бы равно 1,5 ч.л. Подобное тесто можно использовать для приготовления хлеба как вручную, так и для хлебопечки в соответствии с её особенностями загрузки компонентов.
А вот пример теста для тёмного хлеба (тоже довольно простой вариант), которое так же можно использовать для приготовления в хлебопечке:
- 350 г муки пшеничной хлебопекарной;
- 150 г ржаной муки;
- 260 мл воды (для теста);
- 1 ст.л. сахара;
- 0,5-1 ст.л. мёда (в зависимости от того, для чего делается панировка);
- 0,5 ч.л. соли;
- 1,5 ч.л. семян тмина или перемолотых семян кориандра;
- 2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла;
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей;
- 35 г красного солода;
- 80 г кипящей воды для заварки солода.
В этом случае перед приготовлением теста солод запаривают кипятком на минимум 30 минут, настаивают и замешивают как обычное тесто.
Стоит иметь в виду, что состав специй можно менять по своему усмотрению. Например, для рыбы отлично подойдёт тёмная панировка, в которой вместо тмина и кориандра используется готовая смесь приправ типа "Итальянские травы" или "Прованские травы"; при этом подсолнечное масло следует заменить на оливковое.
✅ Не "перегружайте" панировку специями, они должны добавлять лишь небольшую нотку в общую гамму вкуса!
После выпечки
После того, как хлеб будет выпечен и остужен, его следует нарезать не слишком толстыми брусочками и приготовить сухари.
✅ Не используйте высокие температуры в духовке, вполне достаточно 95-100°С!
Когда сухари будут готовы (следите, что бы внутри были хорошо просушены, периодически перемешивайте хлеб на противне!), их следует остудить и перемолоть в блендере, поле чего убрать в герметично закрывающуюся банку.
Панировка: как использовать
Самый лучший вариант сделать хорошо и качественно - тройная панировка.
Сначала продукт следует хорошенько обвалять в муке, стряхнуть лишнюю, после чего обмакнуть в льезон и только после этого хорошенько запанировать в сухарях.
📌 Льезон - смесь яиц, применяемая для панировки мяса, рыбы или овощей. Обычно в эту смесь дополнительно добавляют молоко, сливки или воду. Смесь не в коем случае нельзя взбивать: достаточно просто тщательно смешать желток с белком и молоком (сливками, водой).
По окончании процесса панирования продукту необходимо дать некоторое время для того, что бы панировка "схватилась". Вполне достаточно дать постоять на столе 15-20 минут, но если время до жарки больше, то следует на время убрать в холодильник.
Удачных вам творческих решений на вашей кухне!
P.S.
Иногда случается так, что очень хочется что-нибудь приготовить в панировке, в яйца в холодильнике закончились... Есть ли выход из этой ситуации? О том, что делать в такой ситуации читайте в статье "Панировка: как обойтись без яиц при панировании мяса или рыбы". Здесь же вы узнаете, как можно сделать такое блюдо чуть более вкуснее.
