Помещение ресторана — это комбо «два-в-одном»: с одной стороны, здесь культурно питаются и отдыхают посетители, с другой — готовят пищу сотрудники кухни. Соседство большого количества людей и производственного оборудования накладывает особые требования на проектирование ресторанов.
Они изложены в нормативных документах:
- 123-ФЗ и СП по пожарной безопасности
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- СанПин 1.2.3685-21
- СанПин 2.24.3359-16
- СанПин 2.3.2.1078-01
- СанПин 2.1.3684-21
- СП 118.13330.2022
- СП 60.13330.2020
- СП 52.13330.2016
Расскажем о нормах пожарной и санитарной безопасности и остановимся на технических условиях для ресторанов.
Нормы пожарной безопасности
Любое помещение в первую очередь должно быть безопасным для жизни людей. Самый большой риск — это пожар. Чтобы в случае возгорания люди не пострадали или ущерб их здоровью был минимальным, государство разработало нормы пожарной безопасности и контролирует их соблюдение. Противопожарные нормы универсальны, то есть применяются одинаково ко всем помещениям (с некоторыми оговорками, которые в рамках этой статьи мы рассматривать не будем).
Нормы пожарной безопасности обеспечивают:
- ограничение распространения огня при пожаре;
- сохранение несущей способности здания в течение времени, необходимого на эвакуацию людей;
- безопасность эвакуации людей при пожаре за счет использования планировочных решений и отделочных материалов на путях эвакуации.
Эти нормы одинаково важны и для зальной части ресторана, в которой находятся посетители, и для производственной — там находится тепловое и, следовательно, потенциально опасное оборудование.
Нормы пожарной безопасности регламентируются Федеральным Законом №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности». Его выполнение безусловно обязательно на всей территории РФ. Этот закон также описывает нормы обязательного и добровольного применения (в основном ГОСТ и СП), соблюдение которых, с точки зрения законодателей, обеспечивает пожарную безопасность.
Нормы обязательного применения не касаются проектирования. Они регламентируют безопасность уже существующих средств, механизмов и материалов с точки зрения противопожарной безопасности.
Нормы добровольного применения, несмотря на название, фактически также обязательны к применению. Отказ от их использования требует прохождения специальной процедуры обоснования пожарного риска или разработки собственного стандарта пожарной безопасности, что для обычных ситуаций слишком трудоемко. Нормы добровольного применения включают в том числе Своды Правил на проектирование.
Санитарные нормы
Ресторан — это предприятие питания, поэтому вторая большая группа рисков связана уже не с безопасностью жизни, а с безопасностью здоровья. Чтобы защитить наше с вами здоровье, созданы и постоянно обновляются санитарные нормы. Они описывают требования ко всему циклу производства и сервировки еды, а также перемещению пищевых отходов и непищевых загрязнителей.
Основные идеи санитарных норм:
- должны быть полностью разделены потоки чистой и грязной посуды;
- операции по подготовке сырья и по приготовлению пищи не могут пересекаться;
- непищевые субстанции (типа бытовой химии) должны храниться отдельно, а их оборот не должен пересекаться с пищей и заготовками;
- столовую и кухонную посуду нужно мыть отдельно;
- для зала и кухни должны быть предусмотрены раздельные системы вентиляции и канализации.
Санитарные нормы — динамичная область нормотворчества. Если пожарные нормы меняются относительно редко и добавления эти небольшие, санитарные нормы меняются чаще и изменения в них более существенные.
Именно поэтому для проектирования ресторана с кухней полного цикла (то есть с приготовлением пищи из сырья) на практике обязательно нужен технолог. Кроме того потребуется разработка раздела «Технология», который описывает все процессы в ресторане с учетом соблюдения норм.
Задача технолога, как и любого проектировщика, — сделать проект в соответствии с текущими нормами. В дальнейшем соблюдение этих норм ложится на плечи владельца помещения. Если нормы изменятся, владелец может снова обратиться к технологу, чтобы тот скорректировал технологический цикл.
Технические условия
Технические условия для ресторана содержат требования к системам:
- отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха;
- водоснабжения и канализации;
- электроснабжения — электроосвещения, электропитания технологического (кухонного) и инженерного оборудования;
- пожарной и охранной безопасности.
Отдельно остановимся на нормах по вентиляции — наш опыт показывает, что это самая проблемная часть. Применение принудительной вентиляции в предприятиях питания нормируется. Однако в реальности, ресторан может оказаться в помещении, в котором, по разным причинам, необходимую по нормам вентиляцию сделать не получится.
Во-первых, вентиляционное оборудование требует дополнительного электропитания, но это полбеды. Во-вторых, в нашем климате нужно летом охлаждать приточный воздух, а зимой — и это ключевое — подогревать. На подогрев приточного воздуха зимой требуется очень большая мощность: либо электрическая, либо тепловая (от системы отопления). В уже существующих зданиях увеличить мощность в разы либо нельзя, либо долго и дорого.
Иногда получается, что владелец купил или снял помещение под ресторан, но в нем его невозможно сделать (по крайней мере по нормам). В этом случае можно пойти одни из трех путей:
- простой и быстрый — разорвать договор аренды или продать помещение;
- сложный и затратный — изменить технические условия: провести дополнительное электричество, тепло, водопровод, канализацию;
- простой, но с непростыми последствиями — игнорировать нормы (осознанно или по незнанию) и открыть ресторан с нарушением СанПин.
Чтобы не случился такой конфуз, крайне важны предпроектные исследования. Они выявляют несоответствие между существующими техническими условиями и предполагаемым использованием помещения.
__________________________________________________________
В целом, чтобы проект ресторана был удачным, нужно:
- провести предпроектные исследования прежде, чем купить или арендовать здание под ресторан — они избавляют от массы проблем;
- доверить работу специалистам, у которых уже есть успешный опыт комплексного проектирования предприятий питания в соответствии с действующими нормами;
- привлечь к проектированию технолога и разработать раздел «Технология» — это поможет спроектировать ресторан в соответствии с санитарными нормами.
