В противовес старорежимному и нэпманскому культу еды создаётся новая социалистическая теория и практика общественного питания. Главный ее лозунг - долой кухонное рабство. Вспоминается лозунг первых лет советской власти - освободим женщину от кухонного рабства.
Сегодня он, конечно, звучит немножко фарисейски. Ведь, как можно женщину освободить от кухни, что-то невообразимое. Но в тех условиях это действительно было важно, потому что женщина - такой же рабочий человек, который после рабочей смены занимается ещё несколько часов на кухне, чтобы накормить семью. Да, это было тяжеловато, тем более, учитывая те коммунальные кухни, или вообще в углу на примусе.
Это была серьёзная проблема: «Освободим женщин, изнывающих в плену кастрюль и сковородок» - призывают советские идеологи. Для борьбы с кухонным рабством создаются фабрики кухни, которые выпускают полуфабрикаты. Любой трудящийся после работы может там поесть или взять еду домой. То есть не сама готовит котлету, а пошла в магазин, кулинарию, купила все готовое, бросила на сковородку, пожарила.
Первая фабрика кухни открывается в 1925 году в Иваново-Вознесенске. Оборудование для нее закупают в Германии. В день здесь готовят до 5 000 обедов, а обеденный зал рассчитан на 285 мест. Также еда поставляется в восемь фабричных и заводских столовых. В общем, целая индустрия общественного питания. Фабрики кухни с середины 20-х годов как грибы растут в крупных городах нашей страны.
Опять же, логика простая – цивилизованное питание, то есть чисто, опрятно, с санитарной точки зрения, и где-то даже вкусно. Вот, например, в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок». Там как раз описывается эпизод как подпольный миллионер Корейко и великий комбинатор Бендер приезжают в маленький городок. Бендер спрашивает:
«А есть у вас такие кабачки в азиатском стиле: с бубнами, тимпанами?». На что ему молодой экскурсовод говорит, что «Изжили. Последние закрыли совсем недавно, назывался «Под луной». Зато открыли фабрику кухни» и, соответственно, наши герои едут на эту фабрику пообедать. Разумеется, Корейко и Бендер чрезвычайно этим разочарованы, «Но зато», - говорит молодой человек, - «кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз».
В таком сатирическом ключе передаются те соображения, из которых происходили все эти преобразования в общепите. Быстро, просто, сытно, полезно – таковы, по идее, должны быть принципы нового советского общепита.
В 1930 году создается научно-исследовательский институт питания. Его задача - разработать меню для советских трудящихся на строго научной основе. Советская кухня – это, конечно, не просто набор рецептов. Это еще некое идеологическое явление, потому что составление советского меню: его насыщенность, калории – это был такой же фронт борьбы, как на строительстве электростанций, или производства танков в 30-е годы.
То есть, действительно мы можем встретить в газете «Правда» в 1929 году на первой полосе лозунг: «Достигнуто! 2 600 калорий на каждого рабочего!» Представляете себе? Вот они действительно всё это рассчитывали: сколько рабочий потребляет продуктов, калорий… и вот постепенно показатели росли и однажды достигли того предела, что уже можно похвастаться в газете.
Был внедрен принцип здорового питания, то есть оно должно соответствовать тому, чем человек занимается. Допустим, работник умственного труда должен получать одно количество калорий, работник легкого физического туда больше, работник тяжелого физического еще больше, а шахтер максимально. Просто потому, что это соответствует тому количеству энергии, которое они тратят на свою деятельность.
Всех граждан страны делят на пять категорий. Работникам умственного труда полагается 1400 калорий в сутки, работникам легкого физического труда – 1600, среднего - 2000, а тяжелого – 2200. Сытнее всех кормят в столовых шахтеров и металлургов - им положено 2500 калорий в сутки и больше. На более сытное и разнообразное меню могут рассчитывать также передовики и ударники производства.
Ударничество поддерживалось властями не только хорошей зарплатой, но и на бытовом уровне. В крупных столовых при заводах существовал целый отдельный зал для ударников с белыми скатертями, красивой посудой, куда действительно они могли прийти пообедать. Они могли прийти, заказать что-то там на ужин, просто унести с собой в сумках, в кастрюльках. Эти ударники там организовывали какие-то праздники, дни рождения, встречи нового года.