Сегодня у меня день стряпни. Началось всё с того, что вчера обнаружила в бутылке скисшее молоко. Что делать? Стряпать, конечно! Решила побаловать мужа курником - это любимый его пирог. Делаю два варианта курника: первый - из дрожжевого теста с начинкой из кусочков куриного мяса, лука и мелко нарезанной сырой картошки. Второй "курник" делала моя мама: песочное тесто, начинка - из полу отваренного риса, лука и мясного фарша, не обязательно куриного. Почему его так называли, не знаю, но в памяти остался именно этот вариант курника.
Фарш оставался от пельменей, что делали в выходные дни, рис слегка отварила, лук обжарила. Тесто сделала из простокваши, сливочного масла, соли, немного соды. Теста получилось так много, что пришлось соображать, что ещё вкусненькое можно сделать из песочного теста... Вспомнила про перепечи!
Когда я в конце семидесятых годов приехала по распределению в Ижевск, коллеги очень рекомендовали попробовать местное блюдо - перепечи. И на самом деле, это такая вкусная выпечка! Простая, сытная... Частенько в обеденный перерыв бегали за перепечами в буфет в соседнем здании - в поликлинике "Ижстали".
Помните Бурановских бабушек из Удмуртии, которые выступали на Евровидении? На финальном концерте они делали инсценировку с выпечкой как раз этого любимого блюда всех удмуртов. Потом и я иногда стряпала перепечи, вкусно же! Тесто для них делают пресное, можно даже пельменное. В деревнях тесто иногда делают на сыворотке, которая остаётся после отцеживания творога. А начинка может быть любая. Сейчас расскажу всё подробней...
Итак, замешиваем пресное тесто, можно с добавлением кефира, масла. Я делала в следующей пропорции:
- простокваша - 0,5 литра;
- соль - 1 чайная ложка;
- сода - 1 чайная ложка с небольшой горкой;
- сливочное масло - 200г;
- растительное - 50г;
- мука пшеничная - до нужной консистенции, как на пельмени.
Тесто замесить и убрать в холод на 1,5-2 часа.
Готовим начинку. Основа начинки для перепечей - омлетная масса. Наполнитель может быть любой, самые популярные наполнители - мясной фарш, грибы и капуста.
Я делала с грибами. Летом я отваренные грибы провернула на мясорубке, немного потушила с растительным маслом, чтобы выпарить лишнюю воду, и убрала в морозилку, разделив на порции. Сейчас иногда кидаю по кусочку мороженых грибов в супы, во вторые блюда, жарим с картошкой и вот с перепечами пригодились!
Делаю омлетную массу: разбила 2 куриных яйца, добавила полстакана молока, взбила блендером и перемешала со стаканом примерно обжаренного лука и комочком размороженных грибов - примерно грамм 150.
Тесто нарезала на кусочки, раскатала лепёшечки побольше, чем на пельмени, сделала из них плоские "корзиночки" с бортиками:
Налила в каждую корзиночку омлетную массу:
Поставила в разогретую духовку и испекла до румяности:
Прежде чем снять их с листа, помазала сливочным маслом. Выгрузила их в большую миску, накрыв там сначала бумажной салфеткой, потом крышкой, чтобы отмякли... Спустя полчаса позвала мужа и... "пусть весь мир подождёт!"... С чаем очень даже подходяще!
Чем хороши перепечи? Тем, что всё очень просто: простое тесто, простой фарш, готовится быстро. С капустой они получаются ещё более нежные - капусту слегка потушить, можно с луком, влить туда омлет и всё, готовая начинка!
