Чтобы жареная картошка была идеальной: румяной, с золотой корочкой снаружи и сочная, кремовая внутри. И ароматная, аппетитная - настоящая жареная картошка. И что мы делаем не так - почему жареный картофель не радует.
Ошибка №1. Картофель не любит избытка крахмала
Но и его недостатка тоже.
Картофель с высоким содержанием крахмала не идеален для жарки. Да, благодаря крахмалу он будет с румяной корочкой, но может и прилипать к сковороде.
А главное - доказано: молекулы крахмал "впитывают" воду - и такая жареная картошка более "пареная", чем истинно-жареная :)
А еще - при высоком содержании крахмала при жарке быстрее разрушаются клеточные стенки, при более низкой температуре. И группы клеток теряют структурные связи, распадаются.
Такой картофель рассыпчатый и вкусный, хорош для пюре, драников. Но - не для идеальной жареной картошки.
Но и совсем мало крахмала - тоже не на пользу. Салатные сорта или молодой картофель для жарки - не лучший выбор. Первый будет сухим, жестковатым - как чипсы. Второй - водянистым, непрожаренным - или тоже сухим :)
Идеальным для жарки считается картофель со средним содержанием крахмала - в среднем 15-20%.
Что делать? "На глаз" сложно определить содержание крахмала. Но попытаться можно.
- Сорта с низким, высоким содержанием - чаще с белой плотной, чуть желтоватой мякотью (но не всегда). При нарезке издают характерный звонкий хруст. И не развариваются, не "крошатся" при варке.
- Сорта с высоким содержанием - их мякоть чаще желтая, кремовая. Клубни при нарезке кажутся более "мягкими", нарезаются не звонко, а мягко. И кожура (не всегда) более темная.
- На срезе клубней с невысоким содержанием крахмала выступят капельки влаги. Нарезка картофеля с высоким содержанием склонна слипаться.
Конечно, большинство сортов смешанного типа. И крахмальность зависит от грунта, агротехники.
Поэтому - есть метод: очищенный картофель или очищенный и нарезанный картофель погружают в холодную воду на 5-7 мин. Или промывают под холодной водой.
Так поступают только при высоком содержании крахмала в клубнях.
Но есть и парадокс. Для идеального жареного или запеченного картофеля… его посыпают крахмалом :) Он становится румяным, не разваливается.
И крахмальные сорта идеальны для картошки фри.
Ошибка №2. Картофель не любит влагу
Его необходимо просушить.
А после замачивания картошку нужно просушить. Или после того, как просто помыли. Просто обычной салфеткой, полотенцем - насухо.
Если картошка прилипает к сковородке - чаще всего причина в мокром картофеле, а не в крахмале. Или в мокром картофеле и плохо прогретой сковороде.
Кстати. Нарезка картофеля не должна быть слишком мелкой и чересчур тонкой, прозрачной - любой формы.
Чем меньше выделяется сока и пара - тем лучше. И чем больше площадь соприкосновения кусочков со сковородой - тоже.
Ошибка №3. Картофель не любит пар и большие порции
И про нарезку.
Жарить картошку лучше средними порциями, на 2-3 порции - не более. Большая сковорода, полная картофеля - это здорово. Но велик риск, что картошка будет "париться", тушиться, томиться - и плохо прожарится.
Да и для помешивания нужен простор.
А главное - при жарке картофель испаряет влагу - и пару нужен выход. Если картошке тесно - она будет париться :)
Но есть выход. Можно отправлять на сковороду не всю порцию картошки сразу.
А постепенно: разогрели сковородку, масло в гей - и начинаем нарезать картошку - и бросать на сковородку одну за одной.
Что это даст? Пока мы нарежем очередную картофелину, первые отдадут часть пара и чуть прожарятся. Это поможет избежать обилия пара, "вареной" картошки при большом объеме.
Ошибка №4. Про сковородку и как правильно помешивать
И про соль с луком.
Хуже холодной сковороды и не разогретого масла может быть разве что холодная сковорода и мокрый картофель :)
Картошка прилипнет, будет распадаться.
Сухую сковороду разогревают, льют масло - и разогревают его до дымления. И выкладывают картофель.
Или обжаривают сало на умеренном огне до выступления достаточного количества жира :)
Важно. Не нужно стараться быстро помешивать картофельную нарезку. Она должна "схватиться" и чуть подрумяниться.
Вот когда появиться румянец (не на всем слое картошки, а частично) - вот тогда и помешиваем. До того, как нижний слой весь подрумянится, конечно же - он может даже "слипнутся" :)
А еще - чем меньше мы помешивать картошку, тем для нее лучше.
Перемешивают по необходимости - в зависимости от вкуса - и личных представлений об идеальной степени обжаривания :)
От этого зависит и с ла огня: не от "правил", а от личных представлений об идеальном картофеле.
Кто-то жарит на достаточно сильном огне без крышки. Кто-то на умеренном огне, под крышкой. В итоге получится разный картофель - но он одинаково хорош: вкусы-то разные…
А лук? Лук добавляют в среднем после того, как прошло ⅓ времени жарки. Хотя - зависит от объема.
Удобнее всего выложить лук сверху на картофель - и дать ему попариться пару-тройку минут - и после этого лишь перемешать.
Благодаря этому лук не будет сырым или не пригорит. И - приготовится "синхронно" с картошкой :)
И когда солить. Есть мнение, что при жарке вовсе не нужно солить картошку. Одни кулинары уверены, что соль связывает влагу и картошка будет распадаться. Другие - что соль лишает картошку влаги и делает слишком сухой.
А есть мнение, что на разных этапах процессы разные: сначала влага выделяется, затем - оставшаяся связывается и остается в клубне.
Но: солить сразу картошку не стоит - или готовое блюдо, или в последней трети приготовления.
Хотя… Есть интересный метод жарки на сале. Обжаривают садо, солят….сковородку - полным количеством соли. И выкладывают крупно нарезанный картофель. Жарят, частично накрывая крышкой - на время. Удается невероятно румяный, красивый и вкусный картофель. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
