В кондитерском деле, в процессе создания десертов, мне интересно использовать различные ингредиенты для ароматизации текстур. Особенно травы, которые могут придать десерту новый необычный вкус. Один из таких ингредиентов является Саган-Дайля.
Низкорослый вечнозеленый кустарник растет высоко в горах, на каменистой почве, и не боится низких температур и ветров. Его можно встретить на Алтае, Баргузинском хребте, в Саянах, на Дальнем Востоке и даже в предгорьях Тибета. Куст едва достигает по высоте 50 см и цветет розовыми и бледно-розовыми цветами. Вкус сладковатый травянистый, c легкой полынной горечью и далёкими нотками земляники и чабреца.
Впервые я узнал о саган-дайля на выставке в 2015 году, позже заварив чай из нее, я был впечатлен новым открывшимся для себя вкусом. Хотя правда, тогда и мысли не было использовать в кондитерке, да и вовсе потом я забыл название. Годами позже на запуске одного проекта в Новосибирске, в поиске интересных локальных продуктов, на местном рынке мне снова предложили Саган-Дайля и тут я не смог устоять перед настойчивостью продавца, что и привез несколько упаковок в Москву.
Настал момент, первое применение саган-дайля для тематического дня десертов в кондитерском проекте "Ягодное облако".
Первый экспериментальный вариант я решил воплотить в формате пирожного с русскими орнаментами, внутри которого раскрывалась игра текстур вкусов, на основе бисквита и начинки из черной смородины и сливочного мусса с саган-дайля и миндального кранча.
Далее шла череда отработок и экспериментов реализации текстур и сочетаний, как для ресторанного, так и для кондитерского направлений. Я вывел для себя несколько успешных вариантов использования Саган-Дайля;
Текстуры:
- Крем / мусс / взбитый ганаш / мороженое
Мне очень понравилось как сливочность смягчает легкий терпкий вкус травы, но главное не переборщить с граммовкой, а то будет очень горько.
Сочетания:
- Смородина / клубника / земляника / зеленое яблоко /юзу
- Миндаль / черемуховая мука
Шаманский бурятский чай сегодня уже не новинка, можно встретить в самых модных заведениях не только в десертах, чаще в коктейлях. Я пойду экспериментировать с новыми вкусами дальше, а вы берите на заметку)
