Рулишь в кондитерке

Весной хочется чего-то свежего, сочного, не правда ли? И вот делюсь, на свой взгляд удачными сочетаниями для создания весенних десертов и таков мой топ: - зелёный чай/матча/лемонграсс/манго/маракуйя (довольно любимое мной сочетание свежих нот, когда ещё нет отечественных сезоных ягод и фруктов)  - зелёное яблоко, ромашка, цитрус, мед. (как вариант с русским уклоном вкуса) - цитрусы в разных проявлениях, например грейпфрут и сычуанский перец с сливочной нотой или лимон с тимьяном/чабрецом - ближе к лету, щавель, огурец лимон и меренга. - а если хочется классики, в мае пойдет  ревень, клубника, ваниль и если к этому добавить немного гранатового ликера, ммм... Кое-где я уже отработал десерты для весеннего сезона и что-то даже к пасхе, ждём появления в ассортименте 😉

Из опыта разработки десертов... -"Сделайте десерт в виде чего-то или кого-то, это же в тренде!" Поступают, такие запросы ко мне. Да это частая практика в разных заведениях. Действительно ли это в тренде или просто на фоне еще инста моды, кроме как визуалом, больше не зацепить? Вот и смотрю на эти велюровые мишки, медведи, статуи, перчатки, слоны, ракушки с жемчужиной да жабы с монетками. Да, это креативно, красиво, технично, не поспоришь, и скорее ближе к изобразительному искусству, чем про еду и форма пока берет свое... Интересно, вкус отражает визуал? Из зарубежной практики, когда проходил обучение в Барселоне у Давида Гиля, все что связано с десертами, с формой, отражает полную картину реальности и съедобности, имеет связь между собой. Если десерт в виде сыра, значит десерт будет из текстур в которых сыр, если десерт в виде свеклы, значит в составе будет свекла, или вовсе имитация тарта или пиццы, хотя ничего схожего в этом не будет по стандартным текстурам но по вкусу будет очень реально с внешним изделием... Да даже если десерт в виде сигары, то и мусс или крем будет настоян на табаке или закопчен... Десерты в виде чего-то, стали мейнстримом, хайпом, вовсе не про еду. Ведь уже это впечатления, эмоции от увиденного, разовые или нет, уже не важно... Пойду и я сотворю какао плод воображения со вкусом шоколадного настроения... А вам какие десерты по душе?

Есть ли успешная схема создания ассортимента для кондитерских? Сколько, что и как нужно.... Задавались таким вопросом? В свое время я к такому вопросу и пришел, что лучше всего покупают, а что народу не заходит... По сути большинство проектов чем-то с ассортиментом похожи, эклеры, тарты, торты, пирожные, мелкоштучные изделия... Но вот, казалось бы с схожим ассортиментом, смотришь на витрину с десертами и прям хочется купить, взять пирожные, а бывает проходишь мимо, не впечатляет... Глядя на фото , витрина с крайнего мной реализованного проекта в Саратове, вы прошли бы мимо, или что-то с собой прихватили бы?

Про идею... Для каждого проекта свой продукт, как например "Полет" в современной интерпретации для пекарни-кондитерской Зерна в Королеве и Мытищи. За годы сотрудничества, зная статистику продаж и анализируя ее, в данном проекте отлично заходит классика в различных ее проявлениях. Кажется, что уже все внедряли, но кондитерский мир не имеет границ. У меня была мысль, что было бы круто внедрить в проект идею с полетом. А как же появилась идея данного изделия и его дизайн? Все началось на самом деле с часов, да да, именно с них. Увлекшись "собирательством" различных моделей, мне удалось вернуть в жизнь отцовские часы Poljot. Со временем я хотел объединить данную историю с кондитеркой, и применить к пирожному "Полет". В поисках современных решений, искал что могло бы отразить тему полета. И как по течению, мне встретился трафарет с самолётами и заказ на обновление ассортимента. Немного технических решений, так и появился десерт для Зёрен.

Витрина с десертами, кафе-кондитерской ProfiTrolly. Какой десерт тебе пригляделся?

Profitrolly в медиа! Приятно, когда те десерты, которые разрабатываю и ставлю в проекты, похвально оценивают гастрокритики. Смотрите видео про Profitrolly ( c 13 минуты) по ссылке и приятного просмотра! thecity.m24.ru/...nal