Найти тему
Закреплено автором
Рулишь в кондитерке
Всем привет! Для тех, кто впервые попал на мою страницу, расскажу про себя! Я Сергей Рулев - бренд шеф кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов. Куратор проекта Profitrolly cafe. Практик, более 15 лет работы в кондитерском сфере и ресторанах с мишленовскими шефами, Pierre Gagnaire, Helene Darroze. Обучался у именитых шефов, такие как David Gil проекта elBarri в Барселоне, Yann Couvreur, Kirk Whittle, Jordi Bordas, Garuharu, Karim Burgi и многих других. Основатель Онлайн Проекта по обучению "Concept Dessert", благодаря которому выпускники курсов, реализуют в своих проектах индивидуальный ассортимент десертов, отражающий историю и концепцию. . Более 20 реализованных проектов в разработке ассортимента и постановки производственных цехов как в России, так и за Рубежом; Печорин, My Recept, Ягодное Облако, Там где Еда на Кудыкиной Горе, Just Heaven Lounge в городе Метцинген, Kitchen & milk, Любимая Кондитерская в Усинске и многие другие. На моем канале Рулишь в кондитерке, я выкладываю актуальную и полезную информацию в виде статей, видео, и в постах, через призму своего опыта, про кондитерскую индустрию! Подписывайтесь, чтобы быть в курсе и рулить в кондитерке! По вопросам сотрудничества пишите на мейл rulev.pastrychef@ya.ru Официальный сайт: sergeyrulev.com Телеграм: t.me/...lev
475 · 2 года назад
Весной хочется чего-то свежего, сочного, не правда ли? И вот делюсь, на свой взгляд удачными сочетаниями для создания весенних десертов и таков мой топ: - зелёный чай/матча/лемонграсс/манго/маракуйя (довольно любимое мной сочетание свежих нот, когда ещё нет отечественных сезоных ягод и фруктов)  - зелёное яблоко, ромашка, цитрус, мед. (как вариант с русским уклоном вкуса) - цитрусы в разных проявлениях, например грейпфрут и сычуанский перец с сливочной нотой или лимон с тимьяном/чабрецом - ближе к лету, щавель, огурец лимон и меренга. - а если хочется классики, в мае пойдет  ревень, клубника, ваниль и если к этому добавить немного гранатового ликера, ммм... Кое-где я уже отработал десерты для весеннего сезона и что-то даже к пасхе, ждём появления в ассортименте 😉
2 недели назад
Пектин. Разновидности в кондитерском деле и какой я использую в десертах.
ПЕКТИН (E440) Это, пожалуй мой главный и любимый желирующий агент, загуститель, который я использую для приготовления различных текстур, геля, кули, мармелада, компоте, кремов и глазурей. Пектин – натуральный растительный желирующий агент, загуститель, чаще получаемый из цитрусовой или яблочной кожуры. В наличии сегодня существуют много видов пектина. Низко-метоксильный (LM) это разновидность пектина со степенью этерификации ниже 50%. Пектин работает и в среде с кальцием, и в кислой среде...
2 месяца назад
Десерты для проекта "Кудыкина гора" и как их придумал
Да, КуДыкина Гора существует и она настоящая! Многие еще до сих пор удивляются и думают что это сказочное выдуманное место. С вами я - Сергей Рулев и на этот расскажу про создание десертов для проекта "Кудыкина гора". Находится это место в Липецкой области. Славится огромной территорией, с местными достопримечательностями в виде арт-объектов, построек с сказочными персонажами, сафари-парком с редкими животными, уютными гостевыми домиками, гостиницей и самым вкусным центром притяжения - ресторанным комплексом с домашней и локаворской кухней...
1 год назад
Саган-Дайля и как ее можно использовать в десертах
В кондитерском деле, в процессе создания десертов, мне интересно использовать различные ингредиенты для ароматизации текстур. Особенно травы, которые могут придать десерту новый необычный вкус. Один из таких ингредиентов является Саган-Дайля. Низкорослый вечнозеленый кустарник растет высоко в горах, на каменистой почве, и не боится низких температур и ветров. Его можно встретить на Алтае, Баргузинском хребте, в Саянах, на Дальнем Востоке и даже в предгорьях Тибета. Куст едва достигает по высоте 50 см и цветет розовыми и бледно-розовыми цветами...
1 год назад
Что готовят на Рождество на десерт в разных странах
Рождество — является один из самых теплых и семейных праздников в мире. Оно ассоциируется с уютом, наряженной елкой и вкусным ужином в кругу семьи. В каждой стране имеются свои традиции подготовки и встречи этого праздника. Кто-то уже за месяц до Сочельника готовит десерт, чтобы он настоялся, а кто-то планирует время похода в ресторан. Несмотря на все различия в его проведении, Рождество дарит людям веру в то, что наступающий год принесет радость и счастье. В этой статье я расскажу про Рождественские...
227 читали · 1 год назад
Французский уголок в Березниках с изысканными десертами
Могут быть ли красивые и изысканные десерты в маленьких городах? Из моей поездки в город Березники, Пермской области, я точно могу сказать - Да! Такое теперь можно встретить в кондитерской "Gabriel", а какие именно, читай до конца. История начиналась довольно романтично, 10 лет назад. Владелица кондитерской сама готовила торты, пирожные и конфеты ручной работы для своих гостей, со временем спрос на продукцию возрос и основную задачу по производству, делегировали местному шеф-кондитеру. Шли годы, ассортимент менялся и разросся до неимоверных единиц...
130 читали · 1 год назад
Из опыта разработки десертов... -"Сделайте десерт в виде чего-то или кого-то, это же в тренде!" Поступают, такие запросы ко мне. Да это частая практика в разных заведениях. Действительно ли это в тренде или просто на фоне еще инста моды, кроме как визуалом, больше не зацепить? Вот и смотрю на эти велюровые мишки, медведи, статуи, перчатки, слоны, ракушки с жемчужиной да жабы с монетками. Да, это креативно, красиво, технично, не поспоришь, и скорее ближе к изобразительному искусству, чем про еду и форма пока берет свое... Интересно, вкус отражает визуал? Из зарубежной практики, когда проходил обучение в Барселоне у Давида Гиля, все что связано с десертами, с формой, отражает полную картину реальности и съедобности, имеет связь между собой. Если десерт в виде сыра, значит десерт будет из текстур в которых сыр, если десерт в виде свеклы, значит в составе будет свекла, или вовсе имитация тарта или пиццы, хотя ничего схожего в этом не будет по стандартным текстурам но по вкусу будет очень реально с внешним изделием... Да даже если десерт в виде сигары, то и мусс или крем будет настоян на табаке или закопчен... Десерты в виде чего-то, стали мейнстримом, хайпом, вовсе не про еду. Ведь уже это впечатления, эмоции от увиденного, разовые или нет, уже не важно... Пойду и я сотворю какао плод воображения со вкусом шоколадного настроения... А вам какие десерты по душе?
239 читали · 1 год назад
Есть ли успешная схема создания ассортимента для кондитерских? Сколько, что и как нужно.... Задавались таким вопросом? В свое время я к такому вопросу и пришел, что лучше всего покупают, а что народу не заходит... По сути большинство проектов чем-то с ассортиментом похожи, эклеры, тарты, торты, пирожные, мелкоштучные изделия... Но вот, казалось бы с схожим ассортиментом, смотришь на витрину с десертами и прям хочется купить, взять пирожные, а бывает проходишь мимо, не впечатляет... Глядя на фото , витрина с крайнего мной реализованного проекта в Саратове, вы прошли бы мимо, или что-то с собой прихватили бы?
1 год назад
Про идею... Для каждого проекта свой продукт, как например "Полет" в современной интерпретации для пекарни-кондитерской Зерна в Королеве и Мытищи. За годы сотрудничества, зная статистику продаж и анализируя ее, в данном проекте отлично заходит классика в различных ее проявлениях. Кажется, что уже все внедряли, но кондитерский мир не имеет границ. У меня была мысль, что было бы круто внедрить в проект идею с полетом. А как же появилась идея данного изделия и его дизайн? Все началось на самом деле с часов, да да, именно с них. Увлекшись "собирательством" различных моделей, мне удалось вернуть в жизнь отцовские часы Poljot. Со временем я хотел объединить данную историю с кондитеркой, и применить к пирожному "Полет". В поисках современных решений, искал что могло бы отразить тему полета. И как по течению, мне встретился трафарет с самолётами и заказ на обновление ассортимента. Немного технических решений, так и появился десерт для Зёрен.
1 год назад
Витрина с десертами, кафе-кондитерской ProfiTrolly. Какой десерт тебе пригляделся?
127 читали · 1 год назад
Ксантана, и для чего я ее использую в десертах.
Приветствую друзья, коллеги, кондитеры! На этот раз расскажу про Ксантану и для чего в основном применяю в десертах. Ксантановая камедь — это полисахарид, производится путем ферментации сахара, ранее полученного из пшеничного крахмала, путем ряда ферментативных реакций бактерии под названием Xanthomonas Campestris. Основные свойства: Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, суспендирующий агент. Как использовать: Растворить в холодном или горячем виде, пробив блендером. Применение: Любой тип жидкости с содержанием воды более 80%...
1197 читали · 1 год назад
Profitrolly в медиа! Приятно, когда те десерты, которые разрабатываю и ставлю в проекты, похвально оценивают гастрокритики. Смотрите видео про Profitrolly ( c 13 минуты) по ссылке и приятного просмотра! thecity.m24.ru/...nal
2 года назад