Сыры открывают огромное поле для кулинарных экспериментов. Их добавляют в супы, салаты, десерты и не только. А еще сыр может быть самостоятельным блюдом или солирующим ингредиентом. Рассказываем, какие виды сыра используют для запекания, жарки и фондю, и какие вина взять им в пару.
Запекаем
Для запекания подойдут мягкие сыры с белой плесенью – камамбер и бри, их кремообразная текстура становится похожа на густой соус. Готовить очень просто: сыр кладут в жаропрочную форму, делают ножом неглубокие надрезы крест-накрест и отправляют в духовку на 10-15 минут. Вместе с сыром можно запечь овощи или фрукты (помидоры черри, груши, персики) и ломтики багета – их макают в расплавленный сыр.
В качестве винного сопровождения будут хороши легкие красные вина, например, пино нуар или гаме. А запеченный бри подружится и с гевюрцтраминером из Эльзаса.
Так же готовят и эпуас – мягкий французский сыр с мытой коркой. Эпуас выделяется специфическим резким запахом, из-за которого во Франции его даже запретили провозить в общественном транспорте. Но, несмотря на такую особенность, у этого сыра нежная сливочная мякоть с фруктовыми нотками. Эпуас родом из Бургундии, поэтому беспроигрышной парой ему станет шардоне из этого же региона. Если хочется добавить сладости, на помощь придет сотерн.
Отлично получится в духовке сулугуни. Он не кремовый, как упомянутые выше герои, но тоже хорошо плавится. Перед запеканием его обычно режут на кусочки. Довольно популярное блюдо – сулугуни с томатами. Сыр выкладывается в форму вместе с дольками помидора и запекается примерно 20 минут. Здесь тоже прекрасно сработает региональный принцип, поэтому за вином «поедем» в Грузию и возьмем оранж.
Ароматная и сытная закуска – запеченная фонтина. Это полутвердый сыр из итальянской провинции Валле-д’Аоста. Самый простой способ его приготовить – нарезать кусочками и запечь с чесноком и специями, пока не образуется румяная корочка. В горячий сыр макают поджаренный хлеб. Ореховый вкус сыра дополнит неббиоло. Белое сухое вино тоже уместно – фруктовое пино гриджо из северных регионов Италии придется кстати.
Жарим
В отличие от запекания, с жаркой все наоборот: сыр не должен слишком сильно плавиться, иначе в итоге получится растекшийся по сковороде блин. Идеально годится кипрский сыр халуми. Благодаря плотной текстуре его можно поджарить даже на решетке – он не стечет и сохранит свою форму. Однако есть нюансы: сыр не нужно резать слишком тонко, оптимально – брусочками толщиной 1-1,5 см, а обжарить достаточно пару минут с каждой стороны. В пару берем легкое белое вино с травянистыми оттенками – совиньон блан или вердехо. Хочется контрастности текстур? Тогда за дело берется классическое игристое.
Таким же образом готовят адыгейский сыр. Кстати, для жарки подойдет и сулугуни, но для него в этом случае обязательна панировка. И снова пригодится оранж – он добавит южного колорита.
Жарят и рассольные сыры – брынзу, фету, тофу, панир. Их можно готовить на гриле и сковороде, в панировке и без. Универсальным пейрингом к ним станут белые вина с высокой кислотностью – грюнер вельтлинер и рислинг.
Еще одна идея – сделать сырные палочки: сыр нарезать толстыми брусочками, окунуть в панировочную смесь и обжарить в масле. Подойдут маасдам, гауда, чеддер. Насыщенный вкус закуски поддержит игристое, сделанное традиционным методом.
Делаем фондю и раклет
Фондю пришло к нам из Швейцарии. В основе этого блюда сыр, который плавят со специями и вином в специальной посуде (какелоне), а в него макают хлеб, оливки, кусочки мяса, овощей, фруктов – вариаций может быть множество. На родине фондю готовят в основном из грюйера: либо в чистом виде, либо в сочетании с другими швейцарскими сырами (например, эмменталем и вашреном).
Свои версии фондю есть и в других странах: в Италии – из уже знакомой фонтины, во Франции – из конте. Готовят его также из гауды, чеддера и других сортов.
Общая рекомендация к фондю – свежие белые вина вроде мюскаде, шабли, австрийского или эльзасского рислинга.
Раклет – близкий родственник фондю, родом он тоже из Швейцарии. Сыр раклет (да, он называется так же, как и блюдо) опаляют горелкой и соскребают расплавленную массу в тарелку. Такой способ приготовления придумали альпийские пастухи, только они держали сыр над костром. Но сейчас распространен и более простой вариант – раклет плавят в небольшой сковородке, а затем перекладывают в тарелку. Подают его с картофелем, маринованными овощами, грибами, колбасками. Лучше всего раклет будет сочетаться с кислотными винами: как белыми, так и красными, например, рислингом и гаме.
