Постараюсь собрать несколько статей на актуальные темы для общественного питания, как коммерческого, так и социального. Посмотрим, что из этого выйдет.
Если общая информация Вас не интересует, то переходите сразу же в разделу расчета пищевой ценности.
Введение
Являясь по образованию технологом общественного питания и преподавателем высшей школы с достаточно большим стажем все же попытаюсь составить статьи простыми и понятными для тех, кто только начинает свои шаги в профессии или желает подняться на ступеньку выше.
Мое мнение, что технолог общественного питания в настоящее время (конец 2023 г, начало 2024 г) постепенно не то чтобы отмирает, но все же теряет свою актуальность в том виде, в котором это было предусмотрено ранее. Технолог требуется на достаточно крупных производствах, а для большинства современных предприятий общественного питания более актуальным является специалист, которые может выполнить следующие виды работ:
- разработка новых рецептур и технической документации на эту продукцию;
- разработка программы производственного контроля и организация взаимодействия с контролирующими организациями (в первую очередь Роспотребнадзор);
- разработка меню (для социального питания - сбалансированных рационов питания);
- расчет стоимости продукции (калькуляция) и организация количественно-суммового учета;
- организация приемки продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- организация работы производства.
Это основное и далеко не все, что требуется. Не обязательно это будет должность технолога, это может быть и заведующий производством и др. должность. Конкретное название должности определяет предприятие.
Один из самых актуальных вопросов в работе технологов общественного питания является разработка технической документации на продукции.
Техническая документация - это документации на основании которой изготавливается продукция предприятий общественного питания. Следует помнить, что предприятия общественного питания изготавливают, реализуют и организуют потребление продукции на месте. Соответственно и документация распространяется только на продукцию, которую реализуют на месте, без доставки.
К такой документации относят:
- технологические карты (ТК);
- технико-технологические карты (ТТК).
Если же требуется реализация продукции вне предприятия общественного питания (в т.ч. доставка), то необходимо уже разрабатывать Стандарт организации (СТО) или технические условия (ТУ), а также технологическую инструкции (ТИ). Получается комплект СТО+ТИ или ТУ+ТИ. СТО предполагает получение декларации. Тема СТО достаточно обширна и требует написания отдельной статьи.
Несколько лет подряд я был автором учебно-методического пособия "О разработке технической документации на продукцию общественного питания", где рассмотрены все виды работ при составлении технической документации. К нему следует обратиться для более глубокого профессионального изучения этих вопросов. В статье же я рассмотрю практические аспекты в упрощенном варианте с опытом и мнением автора в этом вопросе. Опыт и мнение основаны на многолетнем стаже в этих вопросах и изданных сборников рецептур. Особое место занимание взаимодействие с Роспотребнадзором и в первую очередь ФБУЗ.
ТК разрабатываются на рецептуры, которые представлены в официально издаваемых Сборниках технических нормативов (СТН), а также на основании ТТК.
Официально издаваемые Сборники вопрос достаточно щепетильный. Здесь можно сказать, что официально издаваемые - это сборники с грифом Министерства торговли (в зависимости от года издания), которые изданы после 1994 г. Найти оригиналы этих сборников уже проблематично, в сети много сканированных версий. Предприниматели некоторое время назад активно размножали эти сборники как в оригинальном виде, так и под своими регалиями. Если появится время, то обязательно раскрою эту тему более подробно, т.к. и сам являюсь в этом вопросе историей.
ТТК же разрабатываются на новые и фирменные изделия, блюда и напитки. Проще говоря ТТК разрабатывают на ту продукцию, которой нет в официально издаваемых Сборниках (СТН).
В этой статье речь пойдет о разработке ТТК на кулинарную продукцию (а есть еще и на мучные кондитерские изделия, а также алкогольные коктейли).
Первым и самым сложным этапом составления ТТК является отработка продукции в условиях производства. Автор рецептуры составляет проект будущей рецептуры (набор продуктов с планируемой нормой закладки), а также описывает последовательность операций по изготовлению. С этим проектов он выходит на производство и осуществляет изготовление этой продукции. В процессе изготовления необходимо фиксировать:
- массу закладки продуктов (брутто, нетто);
- выход каждого полуфабриката;
- выход продукции в горячем виде и при температуре подаче.
Температура подаче - 65 градусов для горячих блюд и 75 градусов для супов, а холодных блюд и напитков - 12...14 градусов.
После изготовления продукции необходимо провести бракераж продукции и отметить:
- внешний вид продукции (форма, соотношение различных частей продукции и пр.);
- цвет (в т.ч. на поверхности, разрезе);
- консистенцию (как отдельных компонентов, так и изделия (блюда) в целом);
- запах;
- вкус.
Оценивать следует в том виде, в которое показатели представлены выше.
Если все показатели устраивают, то мои поздравления - Вы разработали новую продукцию! Теперь осталось дело за малым - составить документацию.
Ключевым в этом вопросе является процесс расчета пищевой ценности продукции. Обращаю внимание еще раз, что ниже описывается процесс расчета пищевой ценности кулинарных изделий и блюд. Для мучных кондитерских изделий и алкогольных коктейлей методика своя.
Расчет пищевой ценности
На своих занятиях я чаще всего рассматривал расчет на примере рецептуры "Говядина, запеченная с луком и грибами под майонезом". Рецептура представляет интерес как баланс сложности расчета и помогает быстро понять принцип. Итак рецептура выглядит следующим образом (здесь и далее указана масса нетто): говядина 1 категории - 91 г, лук репчатый 22 г, масло подсолнечное 3 г, шампиньоны 32 г и майонез 23 г. Говядина отваривается до массы 56 г, лук пассеруется на масло до 11 г, грибы припускаются до массы 19 г. На отварную говядину укладывается лук пассерованный, припущенные грибы, поливается майонезом и запекается. Выход в готовом виде при температуре 65 градусов - 100 г.
Для начала нам понадобится таблица следующего вида:
Расчет сперва мы будет вести по полуфабрикатам. Первым этапом будет расчет отварной говядины, поэтому в таблицу мы впишем:
Масса брутто должна быть определена при отработке рецептуры, для расчета пищевой ценности она не требуется, поэтому далее не представлена.
Необходимо определить процентное содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, в т.ч. пищевые волокна). Большинство эти данные берут из первых попавшихся источников в сети Интернет, но в нашем случае это не работает. Мы должны использовать справочник "Химический состав и калорийность российских продуктов питания" (Тутельян В.А., 2012). Альтернативной этого справочника можно считать базу FDA по пищевой ценности продуктов (требуется базовые знания английского). Мы же будем использовать российский справочник химического состава.
Вот пример этого справочника для говядины 1 категории (стр.64):
Как мы видим содержание белка составляет 18,6%, жира - 16%. Углеводы - 0%. Так и запишем в нашу таблицу:
А вот массовую долю сухого вещества мы можем определить по выражению:
Сухое вещество (%) = 100 - Вода (%),
либо:
Сухое вещество (%) = Белки (%) + Жиры (%) + Углеводы (%) + Пищевые волокна (%) + Зола (%)
Зола, как правило, составляет десятые доли процента, поэтому в наших расчетах ее не учитывают:
Сухое вещество(%)=Белки(%)+Жиры(%)+Углеводы(%)+Пищевые волокна(%)
Я же буду использовать первую формулу, как наиболее точную. В ряде случаем приходится использовать зависимости, которые представлены выше. Это может быть связано с использованием продукта по которому данные берутся с этикетки. На маркировочной этикетке представлено только содержание белков, жиров и углеводов, что позволяет определить и массовую долю сухого вещества в продукте (с допустимой погрешностью).
Итак, для говядины 1 категории имеем:
Сухое вещество (%) = 100 - 64,5 = 35,5%.
Запишем в нашу таблицу:
Далее необходимо рассчитать количество сухого вещества, белков, жиров, углеводов и пищевых волокон в нашей массе продукта (56 г). Расчет осуществляет пропорционально, что можно представить в виде формулы:
Содержание пищевых веществ = Массе нетто (г) * Массовую долю (%) / 100
В нашем случае для говядины 1 категории это составит:
Сухое вещество = 91 * 35,5 / 100 = 32,3 г
Белки = 91 * 18,6 / 100 = 16,9 г
Жиры = 91 * 16,0 / 100 = 14,6 г
Запишем полученные данные в таблицу:
Согласно рецептуре говядина отваривается. Известно, что при тепловой обработке пищевая ценность снижается, а значит необходимо учесть величины потерь (или сохранность) пищевых веществ при соответствующей тепловой обработке.
Величины потерь представлены также в таблицах химического состава пищевых продуктов. Здесь же будут использованы обобщенные величины потерь, которые представлены в справочных таблицах предыдущих редакций (1987 г), которые составляют:
Сухое вещество = 10%, Белки = 6%, Жиры = 12%, Углеводы = 9%.
Для более точных расчетов следует использовать соответствующие потери.
Для облегчения расчетов вместо потерь будет использовать понятие сохранности, которое может быть представлено в виде:
Сохранность (%) = 100 - Потери (%)
Соответственно в нашем случае имеем:
Сухое вещество = 90%, Белки = 94%, Жиры = 88%, Углеводы = 91%.
Заполним нашу таблицу:
Далее необходимость рассчитать содержание пищевых веществ в говядине после тепловой обработки, что составляет:
Содержание после тепловой обработки = Содержание до тепловой обработки (г) * Сохранность (%) / 100
В нашем случае имеем:
Сухое вещество = 32,3 * 90 /100 = 29,1 г,
Белки = 16,9 * 94 / 100 = 15,9 г,
Жиры = 14,6 * 88 / 100 = 12,8 г.
Запишем полученные результаты в таблицу:
Аналогично необходимо определить пищевую ценность продуктов для лука пассерованного:
Но в этом случае есть технологическая особенность, игнорировать которую нельзя. При пассеровании лука часть масла остается на сковороде, поэтому к расчету принимается только 50% от массы масла, поэтому таблица может выглядеть следующим образом:
*масса жира, принятая к расчету химического состава.
Если технологический процесс предполагает, что масло со сковороды используется полностью (например, к луку добавляется бульон и только потом его вводят в суп), то такое исключение вводить не нужно. Аналогично масло для смазки листов (0,2 г на порцию) не учитывают в химическом составе.
Углеводы в таблице представлены как сумма по формуле:
Углеводы (%) = Моно- и дисахара (%) + Крахмал (%)
Наиболее точным является расчет, когда углеводы определяют отдельно. Для мучных кондитерских изделий это является обязательным. Поэтому практика выполнения этих расчетов в профессиональных целях предполагает выделение соответствующих колонок в таблице.
Так до тепловой обработки продуктов уже несколько, то выделяет отдельную строку для расчета общей пищевой ценности продуктов:
Далее аналогично вводим строку сохранность и выход после тепловой обработки:
Аналогично ведем расчет грибов припущенных:
Далее необходимо добавить майонез для запекания и выделить строку "Масса полуфабриката" (сумма пищевой ценность отварной говядины, лука пассерованного, грибов припущенных и майонеза):
Т.к. полуфабрикат подвергается тепловой обработке, то необходимо добавить строки сохранность и выход в готовом виде:
Последняя строка полученной таблицы содержит пищевую ценность продукции в готовом виде. Целесообразно провести контроль полученных данных, определив сухое вещество:
Сухое вещество (г) = Белки (г) + Жиры (г) + Углеводы (г) + Пищевые волокна (г),
что в нашем случае составит:
Сухое вещество (г) = 17 + 26,2 + 2,3 + 1,2 = 46,7 г,
что ниже на 1,1 г, чем сухое вещество полученное расчетным методом, т.к. в нашем расчете не учета зола, то можно считать, что расчет проведен корректно.
Калорийность блюда может быть определена по формуле:
ЭЦ = Белки * 4 + Жиры * 9 + Углеводы * 4 + Пищевые волокна * 2
или
ЭЦ = Белки * 4 + Жиры * 9 + Моно- и дисахара * 3,8 + Крахмал * 4,1 + Пищевые волокна * 2,
если углеводы рассчитывались отдельно.
В нашем случае мы имеем:
ЭЦ = 17 * 4 + 26,2 * 9 + 2,3 * 4 + 1,2 * 2 = 315 ккал или можно перевести в кДж по формуле:
ЭЦ (кДж) = ЭЦ (ккал) * 4,1868
В нашем случае это:
ЭЦ (кДж) = 315 * 4,1868 = 1319 кДж.
Далее необходимо заполнить бланк технико-технологической карты, который регламентируется ГОСТ 31987.
Для чего нам потребуется дополнительно описать технологический процесс изготовления продукции (раздел 4 формы ТТК):
"Подготовленное мясо говядины нарезают на куски массой 2-3 кг, укладывают в холодной подсоленную воду и отваривают 2,5-3 ч, затем нарезают на порционные куски.
Лук репчатый моют, очищают, еще раз промывают, нарезают соломкой и пассеруют на разогретом до 135 градус масле подсолнечном до золотистого цвета.
Грибы моют, зачищают, отваривают в подсоленной воде 5-1 10 мин, затем нарезают ломтиками.
На отварную говядину укладывают лук пассерованный, грибы припущенные, затем поливают майонезом и запекают при температуре 180 градусов 15-20 мин."
Продолжительность тепловой обработки можно указывать по таблице №27 Сборника технических нормативов. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Ч.1, М., 1996).
Далее необходимо описать раздел "Требование к оформлению подаче и реализации" (раздел 5 формы ТТК). Например, "Подают с овощными гарнирами, допускается посыпать мелкорубленной зеленью (2 г на порцию). Температура подачи 65 градусов, срок годности - 2 ч".
Температурный режим в действующих СанПиН 2.3/2.3.3590-20 отсутствуют, поэтому большинство специалистов используют предыдущую редакцию (СП 2.3.6.1079-01). Срок годности, согласно действующих СанПин не должен превышать 2 ч.
При описании органолептических показателей (раздел 6 формы ТТК) целесообразно руководствоваться готовыми шаблонами (например, Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.).
В нашем случае:
внешний вид - "порционные куски говядины, сверху майонез и зелень";
цвет - "корочки золотистый, на разрезе говядины - серый";
консистенция - "мягкая, сочная";
запах - "говядины и овощей, без постороннего";
вкус - "говядины и овощей с майонезом".
Особые вопросы вызывает расчет физико-химических показателей готовой продукции. В ТТК представляют, как правило, следующие физико-химические показатели (для кулинарных изделий):
- массовая доля сухого вещества;
- массовая доля жира;
- массовая доля сахара (для сладких изделий и блюд).
Согласно требований ГОСТ в ТТК не декларируются физико-химические показатели качества. Однако настоятельно рекомендую эти показатели вводить в рецептуру. Это связано с прохождением лабораторных испытаний продукции. При отсутствии раздела физико-химические показатели специалисты лаборатории данные будут заимствовать из раздела "Пищевая ценность".
Разберем каждый показатель отдельно.
Массовая доля сухого вещества. Принимаем из таблицы расчета, в нашем случае составляет 47,8% или 47,8 г на 100 г готовой продукции.
Массовая доля жира. С этим показателем все существенно сложнее. Большинство лабораторий определяют только, так называемый, "свободный жир", т.е. внесенный в рецептуру жир. К этим продуктам относят масло, маргарин, майонез (также содержит внесенный жир), молочная группа, сыры, майонезы и др. Т.е. в нашем случае к группе "свободный жир" относится только масло и майонез. Расчет для этого ведут аналогично общей рецептуре. В нашем случае:
Таким образом содержание жира, которое может быть определено методом Гербера (или экстракционно-весовым методом) для рецептуры составляет 16,5 г на 100 г готовой продукции (или 16,5%). Следует помнить, что есть такое понятие как "открываемость" жира различными методами (или потери при проведении исследования). Однако эта величина зависит от конкретной лаборатории и должна быть установлена при исследовании, в карте это не отражается.
Массовая доля сахара. Для этого показателя в таблицу вводим дополнительные колонки "Моно- и дисахара" и "Крахмал" (т.е. считаем не углеводы в целом, а каждый показатель отдельно). По результатам расчетов берем "Моно- и дисахара".
Микробиологические показатели безопасности (раздел 6.2 формы ТТК) заполняется согласно ТР ТС 022 по следующей форме:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………........................
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…................ (....)
Бактерии рода протей………………………………………………………………………..
S.aureus………………………………………………………………………..........………………...
Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………
Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………......................
Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………......................
Каждый показатель принимается согласно таблицы 1.8 "Другие продукты". В ТР ТС 021 можно выделить следующие группы продукции общественного питания (по безопасности):
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)
Салаты из сырых овощей и фруктов (с заправками, без консервантов)
Салаты из сырых овощей и фруктов (с заправками, с консервантами)
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (с заправками - майонез, соусы и др.; без консервантов)
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (с заправками - майонез, соусы и др.; с консервантами)
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (с заправками - майонез, соусы и др.; без консервантов)
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (с заправками - майонез, соусы и др.; с консервантами)
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (с заправками - майонез, соусы и др.; без консервантов)
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (с заправками - майонез, соусы и др.; с консервантами)
Студни из рыбы (заливные)
Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.
Говядина, птица, кролик, свинина и т.д. отварные (без заправки, соуса)
Рыба отварная, жареная, под маринадом
Паштет из мяса и печени
Супы холодные (окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья)
Супы холодные: борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)
Супы холодные сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями
Супы-пюре
Яйца вареные
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка промышленного производства) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом); запеченные изделия, пироги
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д.
Блюда из птицы, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т.д.
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки)
Картофель отварной, жареный (без заправки)
Овощи тушеные (без заправки)
Соусы и заправки для вторых блюд
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных
Компоты из плодов и ягод сушеных
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые
Желе, муссы
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)
Шарлотка с яблоками
Коктейли молочные
Сливки взбитые
Пицца полуфабрикат замороженный
Пицца готовая
Вата сахарная
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые
Дополнительно можно выделить продукцию, упакованную под вакуумом и продукцию азиатских кухонь. На эти виды продукции имеются соответствующие документы, устанавливающие показатели безопасности.
Дополнительная информация
Этот вопрос не является обязательным, но тем не менее важен. В технической документации на продукцию можно указывать продукты-аллергены. Требование к такой маркировке регламентировано ТР ТС 022. Все изготовители маркируют аллергены на ярлыке, а т.к. в общественно питании ярлыков на продукцию нет, то чаще всего эта информация отображается в технической документации.
Список-продуктов аллергенов обязательных для декларирования в составе представлен в ТР ТС 022 часть 4.4, п.14:
1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет
более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один
литр в пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина,
используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и
каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
Заключение
Статья представлена в ознакомительных целях, составление рецептуры в ручную занимает большое количество времени (до 2-3 ч на один документ), поэтому наиболее правильно использовать специализированные компьютерные программы. Таких программ в последние время стало очень много, однако следует помнить, что практически все программы не учитывают потери при тепловой обработке на каждой стадии изготовления продукции, поэтому нужно быть внимательным. При наличии времени будет подготовлена отдельная статья по использованию компьютерных программ для разработки рецептур.
В ближайшее время в статью добавится заполненная форма ТТК, на основании представленного питания. Ваши замечания, предложения и вопросы оформите в комментариях.
