Киевский… Нам привозил этот торт отец из Киева, куда его отправляли в командировку от Ташкентского авиационного завода. Это был самый вкусный торт, который я когда-либо пробовала. Он и сейчас остается любимым. Может потому, что его привозил отец, которого мы с братом так ждали? Впрочем, в том далёком детстве всё было вкусным.
.
Кто бы мог тогда подумать
Что случится со страной,
И о чём я буду думать
Выпекая тортик свой.
.
Киевский… вкус детства вместе
С болью сердца запеклись,
С братским вроде бы народом
Связи все оборвались.
.
Но в истории не сгинул,
Он еще увидит свет,
в Киеве мы будем делать
Русский киевский десерт!
.
Рецептура этого торта за период его производства несколько раз значительно изменялась. Крем «Шарлотт» заменён на масляный, орехи кешью заменили фундуком, шоколад заменили на какао-порошок.
Но хотелось бы вспомнить его вкус, и всё же сделать этот торт самим. Попробуем?
Для коржей:
200 гр. яичных белков (6шт.)
200 гр. сахара
50 гр. муки
200 гр. орехов кешью (можно заменить на фундук, я делаю пополам)
чуть ванилина или 1 ч.л. ванильного сахара
Для крема:
250 гр. сливочного масла
яичные желтки (6шт.)
150 гр. сахара
150 гр. молока
10 гр. какао (или 20 гр. шоколада)
чуть ванилина или 1 ч.л. ванильного сахара
Приготовление коржей:
- Белки, сахар, ванильный сахар взбить до плотной пышной массы.
- Измельченные орехи смешать с мукой и добавить к взбитым белкам. Аккуратно перемешать лопаткой, стараясь чтоб масса не осела. Мешать долго нельзя.
- Выложить массу на противень застеленный пергаментной бумагой, прочертив предварительно круги диаметром 18-20 см. Остатки белковой массы разместить рядом в виде безешек, они подойдут для крошки и будущего оформления.
- Выпекать в предварительно разогретой до 150 С плите., сразу снизив температуру до 120 С. Первый час при 120°С, и еще 2 часа при 100С. При необходимости досушиваю еще час при 50С. Температуру можно не уменьшать, сократив время выпечки, но в этом случае коржи будут более тёмными.
- Коржи после выпекания оставляем на 12 часов подсыхать. От пергамента коржи освобождаем перед сборкой торта.
Пояснения:
Белки яиц предварительно заквашиваются для испарения лишней влаги. Для этого их надо оставить на сутки при комнатной температуре. В белок не должен попасть желток от яиц, иначе они не взобьются.
Вначале взбивают белки с щепоткой соли до появления белой пены, после чего добавляют щепотку лимонной кислоты и взбивают белки до мягких пиков на средней скорости.
И начинают постепенно добавлять сахар. Взбивать необходимо на средней скорости планетарного миксера до плотных устойчивых пиков, когда масса держится на венчике. При использовании ручного миксера взбивают на максимальной. Это примерно 5 минут после добавления всего сахара. Старайтесь не перевзбить, иначе масса начнёт опадать. Но это не беда, в этом случае можно добавить еще один белок и взбить массу заново.
В белковой массе не должен хрустеть сахар, иначе в коржах будут капельки сиропа.
Белки должны быть комнатной температуры.
Посуду использовать лучше всего стеклянную, обезжирить спиртом или лимонным соком. Вся посуда должна быть совершенно сухой и обезжиренной.
Вот так выглядит белковая масса на венчике:
Орехи чуть поджарить и измельчить или порезать, чтоб были крупные кусочки. Сильно измельчать орехи нельзя, иначе белки быстро осядут, встретившись с ореховым маслом.
Белковую массу необходимо выкладывать на пергаментный лист (силиконовые и другие подложки не годятся), разровнять лопаткой. Маслом пергамент не смазывать! Толщину коржей делают по своему усмотрению и в зависимости от размера торта (от 2 до 3,5 см). На противне размещают сразу два коржа диаметром до 20см. Или выпекают по одному, если торт хочется сделать больше.
Если нравятся высокие коржей, необходимо использовать разъемную форму или кондитерские кольца.
Я кольцами и формами не пользовалась, поэтому коржи у меня невысокие, а для высоты десерта выпекала дополнительно третий корж, этого можно не делать.
Коржи выпекают одновременно, размещая их на одном противне. Если два коржа сразу не помещаются, делят рецептуру пополам и выпекают отдельно. Белковая масса должна выпекаться сразу, иначе опадёт.
Выпечка коржей, это скорее сушка, они должны быть совершенно сухими. Если корж внутри будет мягким, торт не получится, от крема он превратится в сладкую липку массу. Я ориентируюсь по безе, которое выпекается вместе с коржами. Если внутри они мягкие, сушу при 50С с приоткрытой дверцей (можно воткнуть деревянную палочку или силиконовую лопатку, чтоб испарялась влага) еще час.
Вот так выглядят готовые коржи.
Приготовление крема:
- Желтки слегка взбить. Молоко довести до кипения, добавить сахар и размешать до растворения. Аккуратно влить горячее молоко с сахаром в желтки, постоянно помешивая.
- Желтковую массу ставим на огонь, интенсивно мешаем силиконовой лопаткой, чтоб желтки не свернулись. Посуда должна быть с толстым дом, огонь маленьким.
- Когда масса закипит и загустеет до состояния негустого сгущенного молока, снимаем с огня и остужаем при комнатной температуре, накрыв обязательно пленкой в контакт (т.е. пленка должна ложится прям на крем, иначе образуется корочка).
Если всё-таки желтки свернулись, необходимо снять с огня, и мешать, пока масса не станет однородной. Если это сделать не удалось, можно пропустить заварную массу через мелкое ситечко и после дополнительно взбить погружным миксером.
- Сливочное масло должно быть комнатной температуры, иначе расслоится при взбивании. Оно должно быть размягченным, но не растаявшим!
- Масло взбиваем добела, далее ложкой добавляем остывший до комнатной температуры заварную массу. Нельзя добавлять сразу всю массу! Масло и заварная масса должна быть одной температуры, иначе крем расслоится!
- Крем делим на две части, в одну из которых добавляем 10 гр. какао (или 20 гр. растопленного шоколада). С шоколадом крем вкуснее.
Сборка:
- Середину подложки смазываем немного кремом, чтоб корж не двигался.
- Первый корж намазываем слоем белого крема. Сверху помещаем второй корж, который сверху промазываем шоколадным кремом, им же промазываем бока торта. Обсыпаем бока измельченной крошкой от безе, которое выпекалось вместе с коржами.
- Сверху торт можно украсить кремом с помощью кулинарного мешка и насадки.
Торт хрустит как зимний снег под ногами. И сладкий, как все победы.
Нет ничего невозможного. Вы же знаете? :)
