Традиционно сложилось, что народы, живущие на путях распространения специй, не только торговали ими, но и неизбежно начинали употреблять их в пищу. Поэтому Турция, образовавшись на перекрестке торговых путей, отчасти освоила культуру употребления специй, идущую от восточных соседей - наиболее широко специи востребованы в юго-восточной части страны. Отчасти же Турция унаследовала древние средиземноморские традиции - в северной, западной и центральной частях страны специи востребованы весьма умеренно.
Разумеется, в Турции, как и везде, существуют региональные различия в предпочтениях тех или иных специй, однако, есть и общие специи, которые характерны для современной турецкой кухни.
Стручковый перец
Несколько местных разновидностей стручкового перца kirmizi biber выращивают по всей Турции - от самых жгучих, сравнимых с кайенским чили, до овощных, пригодных для фарширования. Официальной градации жгучести нет, чаще всего встречается сильножгучий перец, aci biber, среднежгучий и слабожгучий перец tatly biber, похожий на паприку.
Чаще всего стручковый перец добавляют уже в готовые вареные и тушеные овощные и мясные блюда - хашламу, супы и гювечи, в блюда из курицы. Употребляют для приготовления различных соусов и приправ, маринадов, салатов, овощей и зерновых блюд, подают к сырам и блюдам из яиц. Ни одна турецкая смесь приправ baharati не обходится без красного перца.
Кумин (Зира)
Очень широкое распространение кумина в турецкой кухне - также влияние арабских соседей. Кумин - поистине универсальная специя к мясным блюдам и обязательный компонент всех турецких приправ к блюдам из баранины mangal baharati, kofte baharati - от колбас-суджука, кебабов и фаршей для кёфте на западе Турции до шашлыка из печени на юго-востоке. Кумин также добавляют в блюда из нута.
Плоды (семена) кумина Kimyon достаточно быстро теряют легколетучее эфирное масло, так что покупать его лучше целым, а не молотым. Так вы застрахованы от быстрой потери аромата молотой специей.
Сумах
Ягоды сумаха богаты главным образом танинами и фруктовыми кислотами, придающими кисловато-вяжущий уксусный вкус, что и обуславливает его основное применение как специи для создания кислого вкуса. Специей, приготовленной из сушеных и смолотых в порошок ягод сумаха, пользуются как настольной приправой, сдабривая готовые блюда. Используют ее практически во всех типах блюд - от лепешек, которые обмакивают в оливковое масло и сумах, до салатов, особенно из тонко нарезанного лука, и супов-чорбасы.
Сумах (sumak) продается почти всегда только молотым в виде порошка. Главное, на что обратить внимание при покупке - насыщенный вишнево-малиновый цвет. Чем насыщеннее цвет, тем выше качество специи. Хранить сумах лучше всего в закрытом от света контейнере.
Кунжут
Неотъемлемый компонент турецкого хлеба - ekmek, лепешек-pide, фигурных изделий simit. Все эти виды хлеба обычно посыпают светлыми семенами кунжута индийского.
Кроме украшения для хлеба, семена кунжута - один из важных источников растительного масла. Из кунжутного жмыха от получения масла готовят пасту - тхину/тахину. Кунжутная паста и приправы на ее основе легко превращают невыразительные бобовые в сытную и изысканную еду. Хумус с тахиной - одно из самых известных блюд не только в Турции. Ну а сладость из уваренной с сахарным сиропом тхины знакома каждому: тахинная халва с различными наполнителями - фисташками, миндалем, изюмом, фундуком - популярное лакомство.
Семена кунжута susam содержат много масла, которое быстро портится, поэтому впрок кунжут лучше не покупать, а использовать купленные семена сразу же.
Чернушка (Черный тмин)
Вместе с кунжутом для посыпания и украшения хлебных изделий и различной выпечки используют и семена чернушки дамасской.
В названиях на всех языках фигурирует основной признак специи - черный цвет семян. Иногда ее почему-то считают «черным тмином» black garaway или «черным кумином» blаск cumin, возможно, из-за аромата, отдаленно напоминающего эти специи. Жаль, что специю нигде не называют очень красивым ботаническим именем - «нигелла».
Чаще всего семена чернушки используются для посыпания выпечки, но вполне можно добавить семена в салаты или блюда из овощей, особенно в блюда из булгура и бобовых. Перед добавлением в салаты, хумус или другие блюда семена нужно смолоть - приятный смолистый аромат высвобождается при разрушении семян.
Семена чернушки, Corekotu, продают только целыми, они хорошо хранятся и долго сохраняют аромат.
Душица (Орегано)
Ароматные сушеные листья душицы - kekik - одна из самых любимых приправ в Турции. Ее используют в огромном количестве блюд, от салатов и супов до жареных на мангале кебабов. Душица-kekik, часто вместе с мятой, оливками, оливковым маслом, придает характерный вкус средиземноморским блюдам - салатам и закускам-мезе, жареным овощам, морепродуктам и мясу. Например, популярна следующая смесь для мангала: красный жгучий перец смешивают с молотым кумином и душицей. Покупать kekik otu нужно либо в целом виде в пучках, либо в виде нарезанных листьев. Так лучше сохраняется характерный аромат Под общим названием kekik или kekik otu в Турции популярны часто схожие внешне местные виды душицы, чабера и чабреца.
