Большинство новых модных рецептов — это добрые старые и даже иногда совершенно не забытые, а просто доселе неизвестные за пределами какой-нибудь национальной кухни. Именно так и произошло с вирусными рецептами горячей закуски из сыра. Обычно ее называют сырные шарики или сырные бомбочки. Откуда же взялись эти бомбочки и как их готовить?
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Прародитель модных горячих закусок с расплавленным сыром внутри — это крокеты, известные в мировой кулинарии уже много веков. Существуют старинные арабские рецепты, например, крокеты из печеных баклажанов с молодым сыром. Раскрошенный сыр и отжатые от лишней жидкости рубленые печеные баклажаны смешивали с тем, что мы теперь называем соус бешамель, давали застыть на льду, после чего получившуюся довольно густую смесь нарезали на кусочки, выкладывали в сухари, обваливали и жарили в разогретом жире.
Испанцы, взявшие у арабов много блюд и технологий, до сих пор любят свои croquetas с ветчиной и/или сыром больше, чем многие другие закуски тапас. Ну и, наконец, у греков есть Τυροκροκέτες (тирокрокетес) — идеальные сырные шарики, зажаренные во фритюре, с хрустящей корочкой и густой тягучей сырной сердцевиной, — все, как сейчас модно. Вот они-то и есть настоящие бомбочки!
Тирокрокетес, горячие сырные шарики по-гречески
Вопреки распространенному представлению, в Греции существуют не только рассольные сыры типа феты или сыры для жарки типа халуми. Есть в Греции и отличные твердые сыры — как раз для сырных шариков. Самый известный из них — гравьера, выдержанный сыр с ярким ароматом, чуть крошащейся мякотью и отличными «плавильными» свойствами. На острове Крит его делают из овечьего молока или из его смеси с козьим, а на острове Наксос — из коровьего. У нас эти сыры купить непросто, но в данном случае это совершенно не проблема. Для греческих сырных шариков можно использовать любой твердый выдержанный сыр: пармезан, грюйер или их отечественные аналоги. Для любого из рецептов шариков (а они могут серьезно отличаться) сыр нужно натереть на мелкой терке.
4–6 порций
- 250 г греческого сыра гравьера или смеси сыров (эмменталь, чеддер, гауда, грюйер)
- 1 большое яйцо С0
- 40 г муки для теста + еще 150 г для обваливания
- 1 веточка мяты
- соль
- свежемолотый черный перец
- растительное масло для фритюра
- Мелко порубите листочки мяты. Натрите все сыры на терке.
- Смешайте тертый сыр, мяту, яйцо, соль, перец и 40 г муки. Тщательно перемешайте, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 15–30 мин.
- В глубокой посудине нагрейте масло для фритюра, примерно до 180 °С.
- Мокрыми руками или руками, смазанными маслом, отщипывайте от теста кусочки размером чуть больше грецкого ореха и скатывайте в шарики. Обваляйте шарики в муке со всех сторон. Стряхните лишнюю.
- Обжаривайте шарики во фритюре до уверенной румяной корочки со всех сторон, примерно 2,5 мин. Готовые шарики кладите на сито, стоящее на мятых бумажных полотенцах. Подавайте сразу же.
Кстати
При желании вы можете обваливать сырные шарики не в муке, а в мелко смолотых панировочных сухарях.
Как можно панировать сырные шарики-бомбочки?
Чтобы шарик лучше держался, его нужно «укрепить» тонким слоем панировки. Существует множество вариантов:
– мука (пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная);
– крахмал (любой);
– покупные панировочные сухари (можно со специями);
– домашние панировочные сухари;
– хлебная крошка;
– мука из бобовых (нутовая, чечевицная);
– молотые хлопья круп (пшеничные, овсяные, пшенные).
Кето-бомбочки
Среди популярных вариантов есть один рецепт, который смело можно назвать отрадой для сторонников кето-диеты. Потому что там только три ингредиента: сыр, яичные белки и масло для фритюра. Делать эти шарики так просто, что даже нет смысла писать отдельный рецепт. Просто запоминаете, что на каждые 100 г тертого сыра понадобится 1 яичный белок. И всё! Нет, ну конечно, вы можете добавить и тертого чеснока, и паприки, и рубленой зелени. Но все это необязательно. Ставите на средний огонь глубокую посудину, наливаете в нее как минимум пол-литра растительного масла — пусть греется. Тем временем надеваете перчатки, отделяете белок от желтка, смешиваете белок с тертым сыром до полной однородности. И лепите шарики размером чуть крупнее грецкого ореха. И когда масло нагреется до 180 °С, опускаете в него сырные шарики. Жарятся они очень быстро, буквально пару минут. Золотистая корочка возникает не благодаря сухарям или муке, а исключительно из-за сыра. Вылавливаете шарики шумовкой и кладете в сито, стоящее на смятых бумажных полотенцах. За минуту-другую лишнее масло стечет, и можно есть. У таких тирокрокетес есть только один минус — их нельзя пожарить заранее. Остывая, они теряют всю свою привлекательность. А вот скатать сами шарики можно за пару часов до приготовления и поставить в холодильник дожидаться своего часа.
Бразильские сырные шарики pão de queijo
В Бразилии такие сырные шарики — любимый национальный вид спорта. В том смысле, что они продаются в любом уважающем себя магазине, а также подаются на всех вечеринках. Делать их несложно, а результат замечательный.
Примерно 20 штук
- 250 г муки
- 100 г моцареллы для пиццы
- 30 г тертого пармезана
- 2 яйца С1
- 100 г растительного масла + еще масло для смазывания
- 100 мл молока
- 100 мл питьевой воды
- 1 ч. л. соли
- Смешайте молоко, питьевую воду и растительное масло.
- Натрите моцареллу для пиццы на крупной терке. Если пармезан не натерт, натрите его на мелкой терке.
- Смешайте муку с солью, влейте молочную смесь и яйца, перемешайте лопаточкой.
- Всыпьте весь тертый сыр и замесите однородное тесто. Дайте ему постоять при комнатной температуре под пленкой или полотенцем 30 мин.
- Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Смазывая руки растительным маслом, отделяйте от теста куски весом примерно 40 г и скатывайте в шарик.
- Готовые шарики выкладывайте на подготовленный противень на некотором
расстоянии друг от друга. Выпекайте примерно 35 мин. Подавайте горячими или теплыми.
Кстати
В Бразилии эти шарики перед выпечкой ничем не смазывают, и они получаются довольно бледненькими. Это легко исправить, взболтав жеток со столовой ложкой молока и обмазав шарики сверху.
Хозяйке на заметку
При желании вы можете добавить в тесто любимые специи: паприку, черный перец, зиру, кориандр. Или же зелень: свежую мелко нарезанную или сушеную.
Какой сыр годится для сырных шариков и бомбочек?
Если вы хотите делать шарики только из сыра с яйцом/белком и очень небольшим количеством муки, то нужен самый твердый сыр. Любые плохо плавящиеся полутвердые и мягкие сыры — точно так же, как свежие типа моцареллы или сулугуни, — сразу утекут и в духовке, и тем более во фритюре.
Если вы добавляете сыр в тесто, в котором есть мука, масло и яйца, можно брать любой сыр, в том числе свежую моцареллу, а также плохо плавящиеся мягкие и полутвердые сыры типа российского, гауды или эдама.
Если вы используете сыр как начинку внутри теста, самый удачный выбор — моцарелла для пиццы, она будет вкусно тянуться в горячих бомбочках. Хотя тертый твердый сыр тоже подойдет.
Если у вас плотное и эластичное тесто, можно класть внутрь сырных бомбочек мягкие сыры типа брынзы, феты, голубого или козьего сыра. К ним обычно просятся добавки: вяленые помидоры, маслины, зелень.
Какие соусы можно сделать к сырным бомбочкам?
Честно говоря, их можно и не делать, а просто купить. К сырным бомбочкам — неважно, мучные они или чисто сырные, — очень подходят кетчуп и томатный соус, можно с базиликом. Да и соус песто отлично подойдет — хоть из базилика, хоть из вяленых помидоров. А для чисто сырных шариков — аджика, которая с помидорами. Но если вам захотелось чего-то более интересного, то вот вам 5 идей:
– натуральный йогурт + рубленая зелень + измельченный чеснок в соотношении 10:4:1 (перемешать)
– майонез + соус барбекю в соотношении 1:1 (перемешать)
– зерновая горчица + майонез + йогурт в соотношении 1,5:2:3 (перемешать)
– гладкая горчица + мед + растопленное сливочное масло в соотношении 1:1:1 (прогреть вместе)
– нежирные сливки + плавленый сыр для бургеров (растопить сыр в сливках) + соус чили в соотношении 1:1: (а чили по вкусу)
