Был декабрь 2007 года. Я был юный и влюбленный. Моя девушка уехала в Стамбул, а я рванул за ней. А теперь представьте себе паренька из Перми, который успел приготовить тонны салата цезарь и переваренной карбонары, который увидел мир другой еды.
Я устроился работать в ресторан-робатаяки. Его шеф Хироки Такимуро оказался перуанцем японского происхождения. Так я узнал о том, что еще 400 лет назад японцы начали переселяться в Перу, осели там, в стране возникла кухня фьюжн из японских традиций и местных продуктов. Сенсей приготовил для меня первый севиче, антикучос. Это были другие вкусы, другая вселенная. Я понял, что ничего не знаю, и стал везде совать свой любопытный нос.
Лучшим перуанским рестораном в Мадриде тогда стал Astrid y Gaston. Я написал туда запрос, но мне сразу отказали: «У русских другой вкусовой код, вы любите сливочно-майонезные вкусы, а у нас другая вкусовая палитра». Шефом тогда был еще никому не известный Вирхилио Мартинес. В конце концов я туда устроился, когда шефом стал Диего Муньос. С Хайме Песаки я поработал в El Tiradito (его лимский ресторан Mayta входит в список The World’s 50 Best Restaurants), а с Хорхе Муньосом — в его ресторане с Альбертом Адриа Pakta.
Во всем мире в середине 2010-х перуанская кухня шумела. Правительство Перу вложило немало денег в развитие гастрономии и привлечение к ней внимания повсюду, чтобы развивать туризм и сельское хозяйство и продавать киноа, чиа, перуанские перцы и прочие локальные продукты. В 2007 году в Перу приехал 1 млн туристов, а в 2019-м — 27 млн, потратив там как минимум 27 млрд долларов. И я вовсе не думал, что стану частью этой большой истории. Я хотел вернуться в Пермь и развивать там уральскую кухню. Был проект ресторана, но он не случился. Видимо, всему свое время нужно. Пермь не Москва и не Питер, там больше любят что-то импортное, а не свое. Цезарь, карбонара, «Филадельфия» — это называлось у нас «новая русская кухня». Поэтому я откликнулся на предложение стать послом перуанской кухни в России, чтобы рассказать нашим поварам все, что я знаю о Перу и ее вкусах.
Я проехал по всем городам России, провел неисчислимое число мастер-классов. Сейчас, наверное, все знают, что такое севиче. Но у нас по-прежнему считают, что перуанская кухня — это никкей, креол и чифа (кухня переселенцев из Японии, потомков испанцев и индейцев и мигрантов из Китая. — «Москвич Mag»). Это заблуждение. Кухня переселившихся в Россию с Кавказа грузин русской не становится, она остается грузинской. Как и никкей, крео и чифа — это культурная особенность, одна из частей кухни. Перуанская кухня состоит из кухни сельвы, побережья и гор, cocina selva, costa y andina. Собственно, Вирхилио Мартинес построил на этом традиционном сочетании концепцию своего ресторана, демонстрирующего разнообразие экосистем страны.
Кислый, острый — главные вкусы перуанской кухни. Рыба в чистом соке лайма может подаваться с перцем халапеньо в едином поцелуе. Русский желудок не совсем расположен к таким кислотам и остротам. Зато мы не едим переваренную кислотой рыбу, мы хотим чувствовать ее вкус. Моей миссией стала адаптация перуанской традиции к русскому вкусу. В России вообще не было перуанских продуктов. Не могли даже «киноа» выговорить, «каное» говорили. Пудинги, боулы, салаты — мы придумали варианты блюд в перуанском стиле, чтобы специалитеты страны могли жить в русских меню и не пугали людей экзотичностью или непривычным вкусом. Особенно не любят острое у нас женщины, но любой «женсовет» я стараюсь убедить в том, что без остринки, без кислинки перуанская кухня перуанской не будет. Если в Краснодаре, Кисловодске, на Кавказе степень остроты можно повысить, то в Сибири или Бурятии это почти нереально. В Якутии я проводил мастер-класс, на него принесли нельму, сказали, лучшая, с рынка. Она и вправду была как сливочное масло. Только я стал ее поливать соком лайма, как половина зала взбунтовалась: «Что ты делаешь? Ты же рыбу убил!»
Но перуанская кухня — это не только севиче, которое почему-то хотят научиться готовить все повара России. Она по многочисленности блюд входит в Книгу рекордов Гиннесса! Давайте, говорю, будем готовить жаренного на вертеле поросенка, фаршированные ахи-перцы, пачманка или ломо сальтадо. Нет, отвечают, у нас севиче в моде, его хотим. Что ж, с коммерческим запросом не поспоришь…
В Европе, кстати, тоже отличается вкус перуанской кухни. Испанцы и итальянцы едят жгуче-пряное, а скандинавы едва соусом подчеркивают вкус блюда. В любой южной стране много пряного, кислого, острого, яркого. Для нас перуанская кухня всегда будет экзотической. Через день мы готовы ходить в итальянский ресторан, а ударить по рецепторам праздником — это выбор на раз в месяц. Но я немало сделал для того, чтобы ее узнали и полюбили.
Гастон Акурио говорил мне, провожая в Россию: «Покажи своему народу севиче как наше достояние, не меняй его». Надеюсь, однажды мне удастся открыть собственный ресторан, в котором я смогу это сделать.
Фото: из личного архива Рашида Рахманова
