Еда в корейских храмах - это экологически чистая кухня в стиле «меньше - значит больше», зародившаяся у корейских буддийских монахов более 1000 лет назад. Блюда просты и состоят из веганских ингредиентов, наполненных вкусом.
И храмовая еда, и веганская кухня готовятся из вегетарианских ингредиентов, но они сильно отличаются, когда дело доходит до некоторых деталей, особенно до использования мяса. Мастерам и практикующим буддистам (по-корейски их называют «сухенджа») разрешается есть мясо, когда их жизнь находится под угрозой.
По словам Вен. Беопсон, одной из ведущих мастеров храмовой кухни в Корее: «Мы должны есть, чтобы выжить. Будда не составлял список «не есть». Он просто просил нас, практикующих, всегда избегать излишней худобы, чтобы не заболеть, есть без жадности и не убивать ради мяса. Мы можем готовить с мясом, чтобы не стать слишком худыми и поделиться едой в качестве подношений между практикующими в храме».
Считается, что веганство - это пропаганда здорового образа жизни с помощью рецептов на основе растений. Конечно, существует множество типов веганов, и, за исключением фрукторианцев, веганам разрешено есть все овощи. Но храмовая кухня отличается от веганской тем, что в ней не используются пять специфических трав, а именно чеснок, зеленый лук, чесночный шнитт-лук, дикий шнитт-лук и репчатый лук, потому что считается, что они мешают буддийским практикам сохранять спокойствие и подавляют их либидо.
Оригинальная медленная еда
Хотя очень соблазнительно рассматривать веганство и безотходный образ жизни как тренды, в Южной Корее движение медленной еды процветает уже несколько веков. Основные постулаты корейской храмовой кухни уходят корнями в буддийскую философию, подчеркивая важность сохранения здоровья, экологичности и минимализма. Ешь только то, что нужно твоему организму, и не трать впустую даже ни одного рисового зернышка.
По сравнению с некоторыми другими странами в Корее ярко выражены все четыре сезона, а значит, присутствует и разнообразие овощей и зелени. Весной, например, в горах и на полях прорастают травы, такие как полынь, белокопытник или наенги (пастушья сумка) - одно из первых растений, появляющихся из промерзшей земли на исходе зимы. Летом на деревьях или вдоль земли созревают фрукты, коренья и бобы.
Исторически сложилось так, что храмы получали пожертвования еды от людей в течение каждого сезона, независимо от того, был ли урожай хорошим или плохим. В прошлом, когда не было холодильников, монахиням и монахам приходилось много работать, придумывая хитроумные рецепты, чтобы потреблять и хранить еду, не тратя ее впустую
Маринование и консервирование
Разработанные монахами и монахинями способы сохранения продуктов используются и по сей день, например дзянгаджи - использование соевого соуса или соевой пасты для маринования листовой зелени и корней лотоса.
Традиционный процесс изготовления кимчи - прекрасная метафора буддизма во времена правления династии Чосон, при которой появилось в Корее конфуцианство. Подготовленные ингредиенты закапывают под землю в огромных керамических горшках, называемых онги, чтобы они бродили в течение зимы. Вдали от посторонних глаз кимчи продолжает бродить, постепенно приобретая все больше пробиотических свойств.
Чжангаджи и кимчи принято подавать к любой еде по всей стране в качестве гарнира, известного как панчан. Часто их подбирают так, чтобы они дополняли основное блюдо, хотя в корейской храмовой кухне ассорти из дюжины или более панчанов может быть самим блюдом. Учитывая, что одних только кимчи существует около 200 видов, ассортимент веганских гарниров в Корее огромен.
Региональные вариации кимчи
Благодаря такой адаптивности и традиции использовать местные ингредиенты, в Корее существует множество региональных вариаций храмовой еды. Например, бэк (белое) кимчи, в состав которого не входит перец чили, вероятно, является одной из самых старых форм кимчи - еще до появления перца чили - и до сих пор подается в храмах в центральных и северо-западных регионах Южной Кореи.
В провинции Чолла на юго-западе страны кимчи часто готовят с использованием деульккаеджука - рисовой каши или пасты из молотых семян кунжута, что придает кимчи уникальный ореховый вкус, который усиливается добавлением региональных растений, таких как коричневая горчица и побеги бамбука. Также на юге находится храм Хэинса, специализирующийся на корейской храмовой кухне, где гостям подают необычные блюда, такие как меуитанг - суп, приготовленный из травы белокопытника, или сонгибап - сезонное блюдо из риса с использованием грибов мацутаке.
Где попробовать корейской храмовой еды?
Все большее количество храмов открывают свои двери для посетителей на короткое или длительное пребывание. Кроме того, в столице Южной Кореи, Сеуле, есть несколько специализированных ресторанов храмовой еды, где посетители могут попробовать буддийскую кухню.
Ниже привожу простой рецепт жареных баклажанов от Вен. Беопсон:
Ингредиенты: 1 баклажан, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кунжутного масла, 1 ст.л. кунжута, острый зеленый перец (по вкусу, можно и без него), 2 ст.л. воды
Способ приготовления:
(1) разрезать баклажан пополам вдоль и потом на брусочки длиной 10 см. От себя добавлю, что корейские баклажаны худенькие и длиннее по сравнению с теми, что продаются в России. Поэтому режьте вдоль не пополам, а на 3 части, если не найдете тоненькие баклажаны.Нанести на баклажены надрезы крест-накрест.
(2) готовить баклажан на пару около семи минут. Рекомендую взять на вооружение данный метод, т.к. он позволяет существенно сократить количество масла для последующей обжарки.
(3) соединить оставшиеся ингредиенты, предварительно мелко порубив зеленый перец.
(4) на сковороде обжарить на сильном огне в течение нескольких минут с обеих сторон приготовленные на пару кусочки баклажана, выкладывая на них ложкой соус.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе интересных событий из жизни в Южной Корее.
