Каждый раз, когда публикую рецепт очередного рыбного блюда, я в нем стараюсь упомянуть – перед приготовлением рыбу надо сбрызнуть лимонным соком. Каюсь, иногда и забываю… Наверное, потому что уверен, каждый производит это действие на автомате.
Есть даже неофициальное правило «Трех П» при приготовлении рыбы: посолить, поперчить, подкислить. А дальше – делай что хочешь.
Но, оказывается, есть люди которые пункт подкислить пропускают, а потом жалуются – рыба не вышла. Пахла не вкусно. Такое часто бывает, когда готовится даже недорогая, но жирная рыба типа пангасиуса.
Почему же так?
А все дело в том, что кулинария – это, по сути, химия.
И лимонный сок (вернее, кислота в нем) нейтрализует триметиламин. Это такое пахучее вещество, которое в мертвой рыбе образуется из осмолита триметиламиноксида, с помощью которого рыбы компенсируют излишнюю соленость морской воды.
Сам триметиламиноксид запаха не имеет, но под действием ферментов и бактерий превращается в вонючий довольно триметиламин, а при заморозке - и в диметиламин, который пахнет ничуть не лучше.
Эти «ароматизаторы» можно смыть водой, но лучше дополнительно нейтрализовать кислотой – тогда ионы водорода в них становятся не такими летучими, а сами вещества – не такими пахучими.
Как видите, для подкисления есть научная платформа, так сказать. И подкислять можно рыбу как до того, как ее помоете, так и после.
Можно ли использовать для подкисления не лимон, а лимонную кислоту? Вот этого точно сказать не могу. Технологически – допускается, на практике - не стоит, не работает она так, как лимон. А вот томатный или даже апельсиновый сок – можно, томатную пасту и томаты – тоже можно, но только во время приготовления.
Всем приятного аппетита и любите рыбу!
