📝 Пряные коржи на сметане
Масло сливочное 82,5% — 180 г
Сахар демерара — 200 г
Смесь пряностей — 6 г
Яйца — 4 шт
Мука — 330 г
Разрыхлитель — 7 г
Сметана 15% — 240 г
Масло растительное — 60 г
Как обычно посоветую достать заранее все ингредиенты на стол, чтобы они приняли общую комнатную температуру.
Сперва мягкое сливочное масло (180 г) и сахар сорта демерара (200 г) размешайте до состояния пасты.
Дальше введите смесь пряностей (6 г), как раз открытые жир и сахар хорошо заберу ароматы.
Далее по одному введите яйца.
Добавьте муку (330 г) и разрыхлитель (7 г). На этом этапе не нужно мешать долго, как только мука начнёт смешиваться с жидкой массой, приступайте к следующему этапу.
Добавьте сметану (240 г) и растительное масло без запаха (60 г).
Оберните плотной фольгой три металлических кольца на 16 см. Поделите тесто.
Выпекайте на 130 градусах до готовности. Затем сразу накройте пищевой плёнкой в контакт и дайте остыть. Уберите в холодильник или морозильную камеру.
📝Кофейный ганаш
Желатин листовой Ewald — 5 г
Сливки 33% — 300 г
Шоколад капучино — 410 г
Следующий слой — ганаш. Я стал делить его на три части и заливать в каждый корж. Но, вы можете поделить на два, как делали ранее.
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.
Жирные сливки (300 г) доведите в сотейнике до кипения.
В большом мерном стакане соберите шоколад с натуральным кофе (410 г) и отжатый желатин. Вылейте сливки и дайте шоколаду растопиться. Затем пробейте массу блендером.
Вылейте на коржи, слегка постучите.
Уберите в морозильную камеру.
📝Кофейный крем-чиз
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Пудра сахарная — 130 г
Экстракт кофе — 10 г
Сыр творожный — 600 г
Шоколад капучино — 200 г
Когда начинки станут ледяными можно начать делать крем-чиз.
В чаше доведите до состояния пасты холодное сливочное масло (200 г) и сахарную пудру (130 г). Затем влейте кофейный экстракт (10 г).
Следите, чтобы каждый раз масса оставалась однородной — собирайте лопаткой со стенок всё. Добавьте творожный сыр (600 г).
Затем введите осторожно растопленный шоколад с натуральным кофе (200 г). Нам важно, чтобы температура шоколада не растопила жиры в креме. Но, если шоколад сильно охладить – он будет схватываться комочками в холодной массе крема. Поэтому тонкая струйка и быстрый миксер.
Крем может становиться рыхлым или плотным, тогда просто промешивайте его миксером — это застывает шоколад.
🙌Сборка
Подготовьте большой кондитерский мешок и насадку круг на 13 мм. Переложите в него две трети крема.
Используя плотную подложку на 20 см сделайте базовую сборку и обмазку.
Коржи вынимайте по одному (остальные лежат в морозильной камере). Используйте тепло рук, горелку или термофен, чтобы слегка подтопить борта и вынуть начинку.
Ставьте коржи на подложку, рисуйте ровную спираль крема (не расплющивайте слой), потом снова коржи и крем.
Обмажьте борта и верх, но так, чтобы сбоку слой был едва виден. Подморозьте, а затем сделайте финальное выравнивание с помощью оставшегося крема.
С помощью готовых молочных капсул (мне понадобилось около 50 шт) и темперированного шоколада собираем декор.
Я использовал металлическое кольцо на 14 см, к нему прикладывал капсулу (отверстием к борту кольца) и соединял их между собой шоколадом (тонкой точкой).
Ледяной торт я покрыл велюром из баллона (его хватает на много тортов). Можно использовать и краскопульт.
Источник: @darkzip |ИГ
