Далма, долма, дулма, дурма, толма и даже сарма – как только это блюдо не называют! Впрочем, вариант «долма» – самый распространенный и узнаваемый. В переводе с тюркского языка это слово означает «заполнять», что очень точно передает суть блюда. Оно представляет собой овощи или листья, заполненные начинкой из риса и фарша. История долмы начинается с давних времен, и не один народ борется за право приписать происхождение этого блюда себе.
История долмы
Точно установить, кто впервые приготовил это блюдо, невозможно. Турция, Греция и Армения отстаивают право утверждать, что долма – часть их национальных кухонь. Одно известно точно: в то время, когда существовала Османская империя, турки уже использовали этот рецепт, который, кстати, был упомянут как элемент султанской кухни. О том, что это может быть правдой, говорит непростая технология приготовления блюда, которая подразумевает специальную подготовку поваров.
Так или иначе, долма есть во всех странах, которые испытали влияние тюркских народов. Есть также версии, что она пришла в Иран из Турции, в Турцию – из Греции. Согласно армянскому варианту происхождения блюда, оно появилось в армянской кухне, откуда пришло в Турцию. Существует также версия о том, что история долмы начинается в Азербайджане.
Состав долмы
Блюдо состоит из двух основных компонентов: внешней оболочки и внутреннего наполнения. В качестве первого элемента нередко идут виноградные листья, однако некоторые рецепты предполагают капустные листья, листья фруктовых деревьев и другие интересные варианты. Для оболочки иногда берут и овощи, например, перцы, томаты, баклажаны. Иногда используются фрукты.
Для начинки обычно берется рис или другая крупа, к которой добавляют фарш. Состав добавок может отличаться в зависимости от географического положения и кулинарной традиции. Обычно в фарш кладут различные приправы, а также орехи, лук и даже сок лимона.
Долма подается в блюде с подливкой, то есть бульоном, в котором она варилась. Он пропитывается специями и овощным или виноградным вкусом, отчего делается слегка кисловатым и насыщенным.
Национальные рецепты
Азербайджанцы иногда заменяют фарш рыбой – слабосоленым филе осетра или севрюги. Вместо винограда берутся листья инжира, которые в процессе приготовления приобретают корочку, которая хрустит. Вообще в кухне Азербайджана есть множество блюд, которые содержат в названии слово «долма». В Баку проводятся различные фестивали долмы, где можно попробовать самые разные варианты этого блюда.
Подобные кулинарные мероприятия есть и в Армении. Здесь долму подают с толченым чесноком и специальными соусами из орехов, грибов и даже вишни. В постные дни готовят особый вид блюда, в начинке которого вместо мяса присутствуют фасоль и чечевица. Иногда туда же добавляют горох и томатную пасту.
Иранский вариант долмы предполагает замену риса в начинке на фрукты
Греки подают ее с лимонным соком и оливковым маслом. Листья смоковницы и орехового дерева – главный компонент долмы в Турции. Крымско-татарская кухня фарширует кабачки, баклажаны и перцы. В России есть похожее блюдо, которое называется голубцами, для его приготовления берут капустные листья.
В истории долмы слились воедино кулинарные традиции многих народов, поэтому мы знаем так много рецептов этого сытного и вкусного блюда. В нем идеально сочетаются различные ингредиенты, дополняющие друг друга и превращающие обычную трапезу в знакомство с культурным наследием разных народов.
