Кондитеры очень часто используют желирующие вещества в приготовлении тортов.
Но иногда бывает сложно, особенно новичкам, разобраться, какой лучше выбрать и как с ним работать.
Давайте разберёмся вместе и разложим всё по полочкам.
Кондитерские загустители играют важную роль в сохранении желаемой текстуры и структуры десертов. Существует несколько распространенных видов загустителей, каждый из которых имеет свои уникальные свойства и области применения.
Агар-агар
Желатин
Пектин
Крахмал
Именно их используют кондитеры для загущения и желирования начинок и каждый из них может быть разных видов.
Агар-агар получают из определенных видов морских водорослей и используют в кондитерской промышленности для приготовления мармелада и зефира благодаря своему загущающему эффекту.
Желатин, получаемый из соединительной ткани животных, применяется для приготовления муссов и кремов, но рекомендуется хранить кондитерские изделия с его использованием в холодильнике.
Крахмал, вырабатываемый из клубней картофеля или зёрен кукурузы, широко используется в пищевой промышленности для приготовления желе, соусов, кремов и глазури.
Пектин, содержащийся во фруктах и овощах, применяется как желирующий агент и стабилизатор для загущения жидкости.
Можно ли заменять один загуститель другим?
1. Пектин и крахмал
Они взаимозаменяемы, однако пектин имеет бОльшую силу загущения, т.е. при охлаждении он станет гораздо плотнее, чем масса с крахмалом. С крахмалом мы получим консистенцию плотного соуса, с пектином - желеобразную.
Заменять можно 1:1, но при этом допустима вариация +/-, здесь все зависит от того, какую консистенцию в хотите получить на выходе.
2. Агар и желатин
Это 2 совершенно разных загустителя, на выходе получаются различные массы. С агаром у Вас получится более суфлейная, зефирная и воздушная масса, с желатином плотная и желейная.
Теоретически заменить друг друга они могут, но это получится совершенно другая текстура, в этом случае агара нужно будет класть в 2 раза меньше, чем желатина.
Не рекомендую менять агар на желатин и наоборот.
3. Пару пектин и крахмал и пару агар и желатин нельзя заменять
Это запрещено потому что пектин-крахмал - это слабые загустители, а желатин-агар - сильные
Подготовка к работе у этих загустителей разная, какие-то нужно кипятить, а какие-то наоборот только нагревать.
Перед началом работы обязательно прочитайте Интрукцию.
- Растворить агар-агар в любой жидкости. Примерное соотношение: чайная ложка на стакан. Через 15 минут смесь ставят на огонь и доводят до кипения.
- Высыпьте желатин в воду комнатной температуры, перемешайте и оставьте набухать. Затем поместите миску с желатином в кастрюлю с горячей водой , и помешивайте, пока желатин не растворится. Или разогрейте в микроволновке, не допуская кипения массы.
- Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком". Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются.
- При варке крахмал нужно развести предварительно в холодной воде. Затем влить полученный раствор в кипящую массу при непрерывном помешивании.
