Рецепт супа из голов стерляди - не такое уж и простое блюдо.
Но вот трофейные головы на моем столе. А следовательно супу быть. Видео процесса приготоваления уже на моем канале. https://dzen.ru/profile/editor/id/65ab9e286595af64e560241c/publications?state=published&videoEditorPublicationId=65aba3a0b707252a161ce990
1. 3 ст. л. пшена заливаем водичкой.
2. Берём головы стерляди тщательно, прямо вот очень тщательно, моем их под теплой проточной водой. Слегка, без фанатизма, шкрябаем ножиком, дабы избавиться от слизи. Затем удаляем плавники. Они довольно массивные, придется поковыряться. Лично я надрезала тонкую часть кухонными ножницами, затем отламывала ту часть, где ножницы бессильны. Затем я делала продольный надрез со стороны рта и вынимала внутренности. Вынимаются они плохо, и на этом этапе лучше не заморачиваться с этим.
Главное сейчас это сделать аккуратный надрез вдоль среза позвоночной кости, а затем подцепить и вытянуть хорду. Почему то этой информации нигде в интернете нет, я её узнала непосредственно от своего любимого добытчика.
Важное! Если эту штуку или часть её не вынуть, бульон будет ощутимо горчить. Это лечится добавлением лимона. Но лимон и запах отобьет, а в случае с такой царицей рыб, как стерлядь это весьма сомнительное преимущество. Пахнет эта рыба просто фантастически! ВАЖНО чтобы хорда вышла вся целиком, конец ее должен быть узким. Если конец широкий, значит… это не конец)) и конец остался внутри. Надо его оттуда как то изъять. А вообще тянем аккуратно, нежно и уверенно. И все получится. Получилось у меня-получится и у Вас=) я в Вас верю!
Затем необходимо убрать жабры. Я делала продольный надрез перпендикулярно предыдущему резу под каждой жаберной створкой. После данной манипуляции вся «конструкция» легко раскрывается и без особых усилий вырезаются ножницами жабры. А заодно вылетаю и остатки потрохов. После того, как все лишнее вынули, снова тщательно промываем рыбёху. Глаза оставляем! Не вздумайте страдать ерундой и выковыривать их, либо разбирать головы на мясо и кости. Это абсолютно лишняя трата времени и сил. Это мой второй суп, я учла все свои ошибки, и с уверенностью могу это заявлять.
Можно потереть рыбу крупной солью в качестве абразива чтоб убрать остатки слизи. Но вполне достаточно ножом ее слегка пошкрябать, без всякой соли. 3. После того, как из голов мы убрали все лишние детали и хорошо промыли их, наливаем в кастрюлю холодную воду (я обычно беру кастрюлю 6 литров) и запускаем туда головы. Ставим на огонь и бдим, когда все это дело начнёт кипеть.
Огонь можно выставить сильный, но как только закипит его необходимо убавить до среднего. Бульон должен очень умеренно булькать, чтоб пенки не растворялись и мы успевали их снять. По мере появления пенки обязательно их снимаем. Делаем это ложкой, не шумовкой, плавными круговыми движениями.
В отдельную мисочку можно набрать проточной холодной воды и ополаскивать там время от времени ложку. Очень удобно.
4. Пока бульон закипает можно заняться овощным наполнением нашей ухи. Чистим морковь, режем её кольцами. Чистим 3-4 картофелины. Режем довольно крупными и желательно одинаковыми кусочками.
5. Продолжаем снимать пенки с поверхности бульона по мере их появления. После закипания засекаем 10 минут. Потом кладем картофель и морковь и засекаем еще 25 минут.
6. Затем кладем туда 11 горошин черного перца, 2 ст.л. соли и 2 лавровых листа. Подвергаем плавному кипению в течение еще 15 минут затем выключаем огонь и накрываем крышкой. Минут 20-30 не трогаем и не открываем. Я не трогаю дольше, т.к. в у меня кастрюля с толстым дном. Пробуйте! Творите! Этот суп получается очень вкусным и деликатным, не слишком жирным и с чудесным запахом.