Куриная лапша — блюдо из детства, когда нет забот, кроме того, что нужно обязательно есть первое и не жевать всухомятку. Конечно же куриную лапшу не приготовишь за 5 минут, но ведь можно заранее сварить бульон (расскажем как) и приготовить лапшу (тоже не будем держать в секрете советы), а потом соединить всё вместе и подать блюдо горячим, с мелко нарезанной свежей зеленью. Кто способен отказаться от такого? Мы таких не знаем.
РЕЦЕПТЫ КУРИНОЙ ЛАПШИ
Содержание:
Классическая куриная лапша — что про неё пишут в кулинарных книгах
У знаменитой Елены Молоховец в её книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», суп-лапша упоминается дважды: «Лапша молочная» и «Лапша грибная». Для грибной лапши варится мясной или грибной бульон с кореньями, пучком зелени и грибами. Бульон процеживается, и в нём отваривается лапша и только потом добавляется отваренный отдельно картофель, отдельно же сваренные мелко нашинкованные грибы. Суп заправляется маслом и зеленью.
Подход Пелагеи Александровой-Игнатьевой, российской и советской писательницы, автора кулинарных книг и преподавательницы пищеведения и мясоведения, совсем иной. Лапша — а именно так называет она это блюдо, а не суп или бульон с лапшой — готовится на «обыкновенном жёлтом бульоне с прибавлением потрохов гуся, если они имеются». Сам же бульон рекомендуется варить из бедренной части говядины, поскольку этот отруб с мозговой костью и большим количеством вкусовых и экстрактивных веществ даёт и вкусный наваристый бульон, и хорошие порции супового мяса. Лапша отваривается отдельно в воде или в части бульона (которая потом не соединяется с остальным бульоном, а используется для приготовления соуса). Перед подачей лапшу опускают в готовый процеженный бульон и подают с суповым мясом. Такой суп называется прозрачным.
А вот рецепт под названием «Суп-лапша домашняя» появляется в другой книге, ставшей классической. «Кулинария» под редакцией Л. А. Маслова издавалась в нашей стране с середины 1950-х годов, и её тираж достиг 1 млн экземпляров. И здесь уже лапша — очевидно заправочный суп, который готовится «на мясном бульоне с мясом, курицей, потрохами домашней птицы, а также на грибном бульоне со свежими и сушёными грибами». В бульон добавляются пассерованные с жиром морковь, петрушка и репчатый лук, и в нём же отваривают лапшу, предварительно стряхнув с неё лишнюю муку.
Вот так, три знаменитых, уважаемых источника предлагают нам не только совершенно разные рецептуры, но и разные технологии. И даже бульон для лапши-супа вовсе не обязательно куриный! Только одно остаётся неизменным: лапшу следует «засыпать в бульон перед самым обедом», то есть непосредственно перед подачей на стол блюда. Иначе лапша в курином, мясном или овощном бульоне разварится и не будет уже той вкусной и в меру упругой любимицей.
Правила куриного бульона для куриной лапши
Ароматный, прозрачный, с золотистыми жиринками на поверхности, куриный бульон — это то, чем можно накормить, порадовать, удивить и вылечить.
- Для приготовления куриного бульона хорошо бы взять не бройлерного цыплёнка, а тушку взрослой курицы. На стандартную килограммовую курицу обычно берётся 5 литров питьевой воды. Получится 3–4 литра куриного бульона.
- Если целой курицы для вас много, возьмите только крылья или купите в магазине набор для куриного бульона, состоящий в основном из вырезанного хребта с гузкой. Это, пожалуй, самый дешёвый вариант куриного бульона. И чтобы он звучал убедительно, лучше всего предварительно запечь «запчасти» в духовке вместе с овощами, чтобы бульон стал ароматнее и наваристее. А вот из привычных куриных грудок сколько-нибудь наваристого и ароматного бульона не получится, поэтому найдите им лучшее применение.
- Перед отправлением курицы или её частей в кастрюлю срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идёт процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.
- Традиционно при варке куриного бульона добавляются морковка, корень сельдерея, репчатый лук. Из приправ перец чёрный горошком, лавровый лист (на любителя, если будете готовить куриную лапшу на бульоне, лавр лучше не используйте), из трав укроп (на любителя, такой же совет) и петрушку. Некоторые любят добавить зонтик сухого укропа. Он как раз для куриной лапши подходит хорошо. И есть два метода варки бульона. Первый способ. Обжаренные овощи заливаются водой, жидкость доводится до кипения, а потом на слабом огне кипит примерно 1 ч. Овощи удаляются, бульон процеживается, и в него добавляется курица. Второй способ. Сначала соединяются курица и вода. Снимается пена, убирается лишний жир и только потом добавляются овощи, приправы и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
- Для пользы дела и более яркого вкуса в самом конце варки бульона — за минуту до снятия кастрюли с огня — можно положить кусочек свежего имбиря.
- Как писали выше, все овощи лучше предварительно подпечь. Можно вместе с курицей — в духовке или без неё — на плите. Бульон благодаря этому получится красивого янтарного цвета. Овощи нужно жарить на сухой, разогретой сковородке. Они должны именно обжариться, но не обуглиться. Горелые способны сделать бульон горьким.
- Бульон получится прозрачным, только если не будет сильно кипеть, а будет лишь слегка колыхаться и тихонько-тихонько булькать. Его нужно варить на максимально слабом огне, не закрывая крышкой. Спорный момент: снимать пену или нет. Поборники ЗОЖ считают, что пену снимать необязательно, поскольку вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. Попробуйте делать так. В любом случае, бульон не должен кипеть сильно. И конечно же прозрачный, янтарный бульон очень важен для куриной лапши!
- Если цель приготовить вкусный бульон, лучше солить вначале, как только вода начнет кипеть. Если хотите получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Самая полезная куриная лапша — лучшая для промозглой и холодной погоды
А ещё куриный бульон — старое испытанное лекарство от простуды. Замечательный вариант — стамбульская куриная лапша с лимоном.
Для её приготовления 800 мл куриного бульона, сваренного из остова и крылышек, доведите до кипения. Слегка приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем. Добавьте 300–350 г домашней лапши, очищенный и надрезанный в нескольких местах зубчик чеснока и, если любите, пару веточек свежего тимьяна. Варите на слабом огне до готовности лапши. Разлейте куриную лапшу по тарелкам. В каждую положите по половинке яйца. Непосредственно перед тем как есть, добавьте в тарелку с куриной лапшой немного сока лимона.
Правила домашней лапши
Домашняя лапша известна в русской кухне с давних времён. С приходом современной любви к итальянской пасте ничего особенного и фантастического в самой идее домашней пасты для жителей нашей страны не было.
- Для приготовления домашней лапши, а также итальянских видов пасты и восточной лапши из муки разных злаков потребуется мука, яйцо (некоторые замешивают тесто только на желтках), вода и немного соли.
- При желании можете сделать лапшу цветной. Для этого при замешивании вместо части воды используйте сок петрушки и/или шпината для зеленой пасты; морковный или тыквенный сок для рыжей; сок красной капусты, смешанный с лимонным соком, для лиловой.
- Вымесите крутое пресное тесто: для хорошей, качественной лапши чем круче тесто, тем лучше. Как только получится тугое пластичное тесто, не липнущее к рукам, отставьте его на 15 мин. Потом очень тонко раскатайте. Это можно сделать между двумя листами бумаги для выпечки при помощи тяжёлой большой скалки.
- Тонкие пласты теста разложите на столе, накройте бумагой для выпечки и оставьте подсохнуть на 10 мин. Если вы готовите лапшу для куриной лапши, сверните тесто в рулет, нарежьте острым ножом поперёк. Получившиеся «кружочки» слегка поворошите рукой, чтобы они немного развернулись и лапша не слипалась. Если же вы готовите короткую лапшу (некоторые любят и такую), нарежьте тесто полосками шириной 1–2 см, сложите полоски стопкой и нарежьте на лапшинки. Конечно же чем тоньше лапша, тем она вкуснее.
- Александрова-Игнатьева предостерегает от использования большого количества муки во время раскатывания теста — домашняя лапша делается грубой.
- Хранят домашнюю лапшу обычно в сушёном виде: нужно оставить её на столе, а как высохнет — убрать в бумажный пакет или в пищевую ёмкость, застеленную бумагой. Лапшу отлично замораживать, как пельмени: на вкус она будет как только что приготовленная и тоже отменно подойдёт для куриной лапши.
