Часть вторая
Примечание.
12)Если употребить рыбу сечас,то вымать и посолить,если же оставить её до другого дня,то,не мывши,натереть внутри и снаружи мелкою солью и даже простым перцем,накрыть,поставить в холодное месть или на лёд,и только на следующий день перед употреблением хорошенько,вымать и если предназначаетсядля пирога,то её надо выпотрошить,вымать,обтереть,натереть солью со всех сторон,беря по чайной ложке на каждый фунт рыбы и затем туго завернуть её в салфетку,дать полежать ей два часа,чтобы её осушить,иначе от излишней влаги её сделается в тесте закалец.
13)Крупную,цельную рыбу,гачиная с фунтовой и далее,чтоб она хорошо проварилась и сохранила свой вкус,надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон,сваренный только из одних белых кореньев,как-то (на 6 человек):1 петрушка,1 порея,1 сельдерея,3-4 луковицы,1-2 шт.,лаврового листа,20-30 зер. английского перца,залив рыбу на столько,чтоб её покрыло.
Дать раз вскипеть,на большом огне,доваривать на медленном и в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке,стараясь более толстые местапододвинуть на более сильный огонь,т. е. ставить середину рыбного котла над большим огнём.
Если же рыба свежая,только что словлена,то ничего не следует класть,ни кореньев,ни специй,потому что от свежей рыбы вкус превосходный.
14)За неимением рыбного котелка можно варить и в большой кастрюле,но в таком случае,чтоб сохранить рыбу цельною,надо её зашивать в салфутку или чистую тряпочку,осторожно согнуть её и опустить в кастрюлю,сварить и снова осторожно вынуть её на доску,растянуть,расшить и с салфетки переложить на длинное блюдо,соображаясь с величиною рыбы.
15)Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.
16)Когда нлаза побелеют и выступят наружу,знак что рыба готова.
17)Чтоб она не отзывалась болотом,кладут в воду,во время варки,2-3 раскалённых берёзовых уголька,чистых от всякой пыли и пепла.
18)Нсли взята только что ибитая рыба,то перед варкою,на её спине,в продольном направлении,делается надрез для того,чтобы не лопнула кожа,во время варки.
19)Варится рыба,смотря по её толщине,от минуты закипания,от 15 до 30 минут.
20)Мороженную рыбу надо,для варки,опускать непременно в холодную воду.
21)Когда рыба варится в котелке,для того,чтоб её подать отдельно горячею или холодную,надо сильно солить воду,так например на 3 стакана воды брать 2 полных чайных ложки соли.В таком случае,отвар её уже не будет годным к употреблению.
Если же надо воспользоватся и отваром,то брать,на каждые 3 стакана ухи по 1/2 ложечки и в таком случае с этою же самою солью солить рыбу до её варки,потому что отвар иначе может оказатся солен.Перед отпуском ухи можно её досолить.
Приготовляя рыбу для жарения,надо натереть её солью,беря её по 1/2 чайной ложки на фунт рыбы.
22)Варят рыбу иногда на пару,а именно:кладут её на решетку рыбного котелка,подлевают солённую воду,рыбный отвар,вино или огуречный рассол,так варится иногда стерлядь,но так,чтобы эта жидкость оставалась под решеткою и рыба варилась бы на одном их пару.
Продолжение следует.
