Какое мясо брать для плова — дело вкуса: годятся традиционная баранина, а также говядина, свинина, кролик, птица. Процесс обжарки и тушения в зирваке для всех видов мяса одинаков. Куда важнее — использовать мясо зрелых животных. Оно обладает более насыщенным вкусом. Нежное “молодое” мясо в казане быстро приготовится и начнет отдавать соки, превращаясь в безвкусную разваливающуюся субстанцию.
Говядина: берем шейную часть с жирком, лопаточную часть, ребра, заднюю ногу, особенно голяшку. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней. Свинина: шейная часть, грудинка, окорок, лопатка. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой. Баранина: лопатка, шейная часть, задняя нога. Птица: не используйте только филе птицы, обязательно должны быть жирные куски бедер и голяшки.
На что обратить внимание при покупке: у свежего охлажденного мяса мякоть красная или розоватая, жир белый или кремовый, запах нейтральный. Замороженное мясо использовать не рекомендуется: из него через поврежденные льдом мышечные клетки выходит сок, продукт получается обезвоженным, сухим.
В соотношении мяса и риса придерживайтесь пропорции 1:1. Мяса в казане должно быть примерно столько же, сколько и риса, тогда и сочетание вкусов будет сбалансировано. Используйте мясо комнатной температуры: так для нагрева требуется меньше тепла, прожарка начинается раньше, внутри куска мяса сохраняется сок. Старайтесь брать куски с равномерным количеством жира, они будут готовиться одновременно.
В плове по-самаркандски куски крупные, они нарезаются уже при подаче. Такой плов обычно готовится в объемном казане для большой компании. В плове по-фергански мясо традиционно режут на порционные кусочки. По этим рецептам удобнее готовить плов дома, в небольшом казане. На природе люди предпочитают готовить плов с порционными кусками мяса, размером не более 5х5 см — с куриное яйцо.
Мясо в плове проходит три стадии приготовления: обжарка, тушение, запаривание. На первом этапе создается золотистая корочка, которая сохраняет мясо сочным, обжарка обычно длится 15-25 минут. Цель тушения — размягчить мясо и сделать наваристый зирвак. В среднем говядина и баранина тушатся 45-60 минут, свинина 35-45 минут, птица 30-40 минут. Запаривание с рисом занимает не менее 40 минут. В общей сложности мясо готовится от 1,5 до 2 часов.