Вообще грибы по хозяйственной ценности поделил на четыре категории еще Б. П. Васильков, ( «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России, Определитель».)
До него это делала Лидия Лебедева в 1937 году, любопытно, что по ее версии к первой категории грибов относятся:
из трубчатых, в дополнение к белым - дубовики,
в первой категории пластинчатых с млечным соком рыжику и груздю настоящему составил компанию молочай!!
а среди пластинчатых без молочка вообще "беспредел" : в первой категории шампиньоны всех видов, зонтик пестрый и кампания и.... ивишень!
Современные грибные справочники и сайты часто отходят от принятого деления, переставляют грибы из категории в категорию, особенно часто в первую категорию попадают лисички и шампиньоны. Но действительно же, вуксы и предпочтения грибников и потребителей грибов вообще - меняются, попробуй, докажи современной молодежи, что груздь и рыжик это супергрибы, а лисичка, сморчок и шампиньон - третий сорт... Не верят!
Даже среди "немолодежи" мнения на счет категорий грибов по ценности - различны. Вот снова публикация Андрея Куликова, подмосковного ( г. Дубна) грибника, опытного и знающего многие виды грибов -
Текст - Андрея Куликова, опубликовано на форуме " Грибной Мир"
Фото - Лидии Бам, автора канала "Книга Грибов".
В основу классификации положим чисто эмпирический подход: сборы, способы потребления и заготовки.
Я не буду брать примеры из апреля, мая и июня. В эти месяцы грибы практически заготовительного значения не имеют.
Июль.
Пик летних грибов.
Удалось собрать значительное количество (ведра два-три). Видовое разнообразие впечатляет - белые, подосиновики, лисички, подберезовики, сыроежки, моховики, маслята, мокрухи, колпаки. Причем, червивые грибы без жалости отбраковывались прямо на месте. Попадались еще в лесу летние опята и вешенки, но от сбора пришлось отказаться ввиду изобилия других грибов.
С чего начинаем перебирать?
Правильно! Самые молодые белые, подосиновики подберезовики - на суп. Если их много, то весовые наборы и в заморозку (можно по видам, можно миксом, кстати, мне миксованные даже больше нравятся). Если очень много, то перебираем еще маслят и затеваем маринование.
Что получается?
1. Молоденькие белые, подосиновички, подберезовички - грибы первого разряда.
2. Маслята - второго.
Разобрались. Что-то осталось не использовано (кратность объема переработки).
Смотрим дальше: много крупных, не червивых грибов. А это значит - сушка. Сначала, естественно, белые. Далее подосиновики и подберезовики. Сушилка набита. Что-то не влезло, осталось на дальнейшую переработку:
Во второй разряд добавились подосиновики и подберезовики (белые остались в первом, т.к. они первые и в сушке).
Грибов еще много, поэтому все остальное подваривается до усадки, часть жарится, а часть замораживается порционно (на готовку).
Вот и начало классификации, ведь впереди август, сентябрь, октябрь.
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками) - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики - второй;
- лисички, сыроежки, моховики, мокрухи, колпаки - третий;
- летние опята и вешенки - четвертый.
Вторая половина августа.
Закончилась "августовская пересменка" и пошли грибы - "листопадники".
К летним добавились многочисленные млечники (особенно волнушки, дуплянки и чернушки), зонтики. Осенний опенок двинулся в рост первой волной. Собираемый гриб сделался более крупным, крепким и менее червивым.
Предположим, что снова полный сбор, с уклоном на засол горячим способом. Изобилие не позволило брать мелкие или невкусные виды млечников (типа горькушек, скрипиц и перечных груздей) и массово повылезавшие поплавки (я их честно говоря вообще не беру, как и паутинники, кроме колпака).
С чего начинаем? Правильно, с засола!
Чернушки, дуплянки, волнушки (и белую и розовую) - в первую очередь!
И определим их как второй сорт. Все-таки "специализация" узковата.
Что у нас еще есть? Ага! Молодые колпаки. Они чудо как хороши в жарком, и в солении (особенно с млечниками). Туда их, туда! Поскольку вкусны и универсальны - категорию им повысим до второй.
Есть еще опята. Их много и они универсальны, но не так вкусны как предыдущие грибы.
Однако с млечниками дают отличный микс. Туда-же добавляем молодые сыроежки, и избранные лисички с мокрухами.
А как вишенку на торт - перворазрядные грибы - беленькие, подосиновички и подберезовички.
Остальная переработка идет по летнему сценарию, кроме одного исключения - часть моховиков можно и нужно пустить на сушку (естественно с повышением сорта).
Продолжаем классификацию:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками) - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята, зонтики - третий;
- летние опята, вешенки некоторые млечники, поплавки и паутинники - четвертый.
Сентябрь.
как правило, самый грибной месяц года. Можно набрать много грибов - хороших и разных, стоит больше внимания уделять моносборам.
В корзину попало много рыжиков - большая удача! Рыжик один из немногих грибов - индивидуалистов, отдельно приготовленный он чемпион по жарке и солке. Естественно, сорт первый.
Белый груздь - если солить отдельно, то лучший в засоле. А в миксе - как и все другие млечники, но традиции надо соблюдать, поэтому отнесем к первому сорту.
В некоторые годы леса буквально зарастают разными видами осенних опят. Очень много бывает, хоть промышленную заготовку организовывай.
Можно по разному относиться к этим грибам, но на мой взгляд, только в смеси с другими они проявляют свои лучшие качества: в засоле - смягчают излишнюю резкость млечников (а сами при этом набирают их аромат), в жарке - компенсируют излишнюю мягкость и "сопливость" взрослых подберезовиков. Индивидуально опята более или менее хороши в супах и маринаде (при этом уступают, конечно, трубчатым), но - предварительное отваривание обязательно! С моей точки зрения, не дотягивают до второго сорта.
Увы...
Еще один гриб - индивидуалист, зонтик.
Из него получаются изумительные и ни на что не похожие блюда! А еще, некоторые знатоки ценят грибной порошок из сухих зонтиков, поэтому переводим зонтик из третьего сорта во второй.
Результаты по итогам сентября:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками), рыжики, белые грузди - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки, зонтики - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята - третий;
- летние опята, вешенки некоторые млечники, поплавки и паутинники - четвертый.
Октябрь.
Объем сборов постепенно сокращается, но количество видов - все больше и больше!
Самое время "закруглять" заготовки.
К примеру, маловато засолки. В октябре можно сколько угодно набрать горькушки. Грибок, конечно, резковат, но совместно с колпаками, молоденькими маслятами, козлятами, моховиками, польскими и рядовками самое то!
То же касается и маринада.
Или сушка. Белых, подосиновиков и подберезовиков уже маловато, зато полно моховиков, маслят и польских.
В сезон не сложилось с отварной заморозкой - пожалуйста в добавок к вышеперечисленным грибам (кроме млечников) - "великолепная четверка" рядовок (штриховатая, фиолетовая, говорушка дымчатая и зеленушка), а также шампиньоны.
Правда, до дымчатой, как впрочем и до ежовика пестрого, у меня руки никогда не доходят, планировал в этом году попробовать, но как-то шампиньонами (вид скорее всего перелесковый) все время корзинка дополнялась.
Про супы отдельная песня. По мне - самый вкусный суп из польских! Вот самый лучший октябрьский гриб!
По вкусовым качествам и универсальности октябрьские грибы расположились следующим образом:
Польский - первый сорт;
Зеленушка и штриховатая рядовка - второй,
Горькушка, фиолетовая рядовка, шампиньон, козлята - третий,
Дымчатая говорушка, ежовик пестрый - четвертый.
Ноябрь,
как грибной месяц отдельного поста не заслуживает, однако дарит нам замечательный гриб, Фламмули́ну бархатистоно́жковую. Супы и поджарка из зимнего гриба нежны и вкусны, поэтому однозначно, второй сорт:
Итоговая классификация:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками), рыжики, белые грузди, польские - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки, зонтики, зеленушки, рядовки штриховатые, зимние опята - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята, рядовки фиолетовые, горькушки, козлята, шампиньоны - третий;
- летние опята, вешенки, некоторые млечники и сыроежки, поплавки, дымчатые говорушки, ежовики пестрые и съедобные паутинники - четвертый.
P.S. от "Книги Грибов"
Не могу требовать от вас, дорогие подписчики, составить полную классификацию всех собираемых грибов, но вполне уместно обсудить -
Какие грибы вы считаете наиболее ценными, первой категории?
Пишите в комментариях.
