На дворе X век, вокруг густые леса, бескрайние поля, а в доме - ни единого электроприбора. Ни холодильников, ни супермаркетов, ни доставки еды. Но наши предки знали десятки секретных способов сохранить продукты свежими даже в летний зной!
Подземные сокровищницы
Главным спасением от порчи продуктов были погреба. На дачах или в гаражах у многих наших современников до сих пор такие имеются. Причем используются как раз по назначению - для хранения еды. Даже в жару там сохранялась прохлада. В северных регионах, где зимы долгие, люди научились делать ледники: зимой туда набивали глыбы льда и снега, перекладывали их соломой или мешковиной. Однако такие сооружения стали массово появляться лишь к XVI - XVII векам, а в более ранние времена обходились просто глубокими ямами в земле.
Сушили и вялили
Сушка была, пожалуй, самым простым и доступным методом. Фрукты, овощи, грибы и травы нарезали тонкими ломтиками и раскладывали под палящим солнцем. Если с солнцем были проблемы, то продукты сушили в остывающей печи, после приготовления пищи, или подвешивали на ветру, чтобы влага быстрее испарялась.
Вяление требовало больше времени и терпения. Мясо и рыбу щедро натирали солью, иногда добавляя ароматные травы, а затем вывешивали на сквозняке, чтобы они постепенно теряли влагу и приобретали насыщенный вкус. Соль играла ключевую роль в этом процессе, не только улучшая вкус, но и препятствуя развитию вредных бактерий.
Дым над двором
Самым сложным и трудоемким, но и самым эффективным способом консервации было копчение. Мясо, рыбу, сало и даже сыр обрабатывали дымом от тлеющих дров, что придавало им неповторимый аромат и вкус, а также значительно увеличивало срок хранения.
Копчение могло быть холодным, когда продукты обрабатывались холодным дымом в течение нескольких дней или даже недель, или горячим, когда использовался горячий дым, что позволяло быстрее приготовить продукт, но сокращало срок его хранения.
Для копчения использовали разные породы дерева, такие как ольха, дуб или фруктовые деревья, каждая из которых придавала продукту свой уникальный оттенок вкуса.
Белое золото древней Руси
Продукты засаливали в больших деревянных кадках или бочках, чтобы хватило на всю долгую зиму. Овощи солили целыми или шинковали. Овощи плотно укладывали в бочку, пересыпая солью и добавляя укроп или чеснок. Сверху клали гнет, чтобы овощи дали сок и были полностью покрыты рассолом. Рассол не давал плесени и бактериям размножаться.
Мясо и рыбу тоже солили. Большие куски мяса натирали солью со всех сторон и укладывали в бочки, пересыпая каждый слой солью. Рыбу солили целиком или разделывали на куски. Соленые продукты хранили в погребах. Это позволяло сохранить продукты на несколько месяцев, а иногда и на год.
Проблема была только в том, что соль так просто было не достать. В Древней Руси она была на вес золота (мы преувеличили, конечно, но не так уж сильно), и ее добыча была делом государственной важности.
Сало и травы
Еще один хитрый способ - продукты часто хранили в топленом сале. Мясо, чтобы не испортилось, часто томили в печи, а затем заливали горячим топленым салом. Застывая, сало создавало надежный защитный слой, оберегающий мясо от воздуха и порчи на долгие месяцы.
Чтобы в крупах не заводились разные жучки, в мешки с зерном клали ароматные травы: полынь, пижму, мяту. Эти травы, словно невидимые стражи, своим запахом отпугивали вредителей. Сейчас многие пользуются лавровым листом для той же цели, но он появился в русской кухне довольно поздно. В старину его не знали.
Холодильник под окном
Зачем сложные технологии, если за окном минус двадцать? Зимой русичи просто выносили еду на мороз или закапывали в сугробы. Мясо превращалось в камень - потом его можно было оттаять и съесть без опаски.
В общем, как видите, все просто. Мы до сих пор солим огурцы, сушим грибы, коптим рыбу и даже используем погреба. Наши предки интуитивно находили решения, которые сегодня подтверждает пищевая химия: соль действительно подавляет бактерии, дым содержит консервирующие вещества, а кислая среда квашеной капусты не дает развиваться плесени.
Денис Сеченов, специально для канала "Русичи"
__________________________
1. Ваши лайки помогут развитию канала!
2. Подписывайтесь на "Премиум", там вас ждут свежие видео (по 3 в неделю).
3. А еще приглашаем в нашу группу ВК "Русичи" и ждем вас в Телеграме.
4. Чтобы предложить свою тему для одной из будущих статей, нажмите сюда.
