Привет! В этой статье я расскажу простыми словами о важном аспекте приготовления кофе - экстракции.
Экстракция - это то, что вода извлекает из кофе. Без этого процесса невозможно приготовить кофе.
При взаимодействии кофе с водой происходят различные процессы, но основной из них - растворение кофейного вкуса в воде.
Ощущения, которые вы испытываете, выпив кофе, обусловлены веществами, которые вода растворяет в кофе. Все остальные вещества не растворяются и в основном влияют на текстуру во рту.
Обжаренные кофейные зерна на 28% растворимы в воде, что означает, что теоретически вы можете растворить в воде 28% массы зерна. Остальное - это целлюлоза и растительные вещества, формирующие структуру зерна.
Вода хорошо растворяет вещества, но чтобы извлечь вкус из кофе, нужна помощь. Если просто положить кофейные зерна в воду, растворится только наружный слой из-за сложной структуры зерна.
Кофемолка помогает увеличить поверхность зерен, чтобы вода могла растворить весь вкус.
В параллельной вселенной, возможно, можно было бы просто смолоть кофе в пыль, но в нашей вселенной это приведет к горькой и отвратительной чашке. Не все вещества в кофе хороши, поэтому нужно контролировать их количество для приятного вкуса.
Мы не можем просто использовать больше кофе и извлекать меньше, чтобы избежать перенасыщения. Экстракция - это как улица с двусторонним движением, нужно избегать пере- и недоэкстракции, чтобы получить правильный вкус.
Недоэкстракция возникает, когда из кофе не удалось извлечь достаточно вкуса. В напитке остаются вкусовые элементы, которые могли бы уравновесить вкус, но их не достаточно.
Представьте себе шот эспрессо, приготовленный очень быстро. Ристретто из типичного кофе для эспрессо. Он кислый, соленый, не хватает сладости, и у него странное короткое послевкусие. Вот четыре явных признака недоэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.
"Кислятина" отличается от "кислотности".
Кислятина - это негативный вкус, вызывающий ощущение кислоты, которое может быть неприятным. Когда говорим о кислотности в кофе, она может быть и положительной, и отрицательной. Кислотность - это категория вкуса, объединяющая различные оттенки, включая яркие и терпкие ноты.
Сейчас мы фокусируемся на экстракции кофе.
Самое важное в кофейном вкусе, по мнению многих, - это сладость. Недоэкстракция лишает кофе этого вкуса, создавая ощущение недостатка вкуса. Недостаток сладости может скрывать кислотность, что делает недоэкстракцию более желаемой, чем переэкстракция.
Недоэкстрагированный кофе может также иметь слегка соленый вкус, вызывая аналогичные ощущения на языке, как при употреблении щелочных продуктов. Кислоты и соли растворяются лучше, чем сахар, поэтому недоэкстрагированный кофе может быть горьким и соленым, так как сахар еще не успел раствориться.
Хорошо экстрагированный кофе создает продолжительное послевкусие, в то время как недоэкстрагированный кофе не оставляет приятного привкуса, послевкусие сразу исчезает, создавая резкое и неудовлетворительное впечатление.
Недоэкстракция кофе выражается в нескольких явных вкусах. Если вы ощущаете кислотность, соленость, недостаток сладости или короткое послевкусие, это может быть признаком недоэкстракции.
Теперь перейдем к переэкстракции кофе. Это происходит, когда из кофе извлечено слишком много вкусовых веществ, создавая нежелательные оттенки вкуса.
Переэкстрагированный кофе может быть горьким, еще более горьким, чем обычный.
Это вызвано не только кофеином, но и другими горькими химическими элементами в кофе.
Более темная обжарка кофе может усилить эту горечь.
Сухость в кофе, также известная как терпкость, является нежелательным признаком переэкстракции. Ощущение сухости вызывается полифенолами, которые связываются с белками в слюне, делая ваш язык подобным наждачной бумаге.
Это долговременное ощущение, и оно может создавать негативный вкус в кофе.
Недоэкстракция придает кофе ощущение пустоты и скукоты, лишая его жизни. Вкус становится пустым и шершавым, лишенным характера и насыщенности.
Переэкстракция, напротив, создает горький вкус, подчеркивая потерю характера и создавая ощущение сухости, или терпкости, на языке. Вкус становится пустым и противным, лишенным богатства.
Идеальная экстракция достигается, когда кофе обладает сладкостью, сочностью и является чистым и прозрачным во вкусе. Кислотность, сложная и отличимая, добавляет ценность кофе, а вечное послевкусие является признаком хорошей экстракции.
Сладость и сочность в кофе сравнивают с процессом созревания плода, где вначале преобладает кислотность, а затем постепенно появляется сладость, насыщенность и тяжесть вкуса.
Чистота и прозрачность воспринимаются как "окно", через которое мы видим кофе. Ошибки в экстракции могут замутнить это "окно" и затруднить понимание вкусовых оттенков.
Кислотность в кофе считается ценной, если она тонкая, сложная и различимая, приносящая наслаждение, а не просто кислотное ощущение.
Переэкстракция кофе создает впечатление пустоты и скукоты во вкусе, лишая кофе богатства и жизни. Этот вкус часто описывается как пустой, шершавый и противный.
Хорошая кислотность в кофе - это тонкая, сложная и различимая характеристика. Когда она ассоциируется с определенными фруктами или вином, это считается хорошим знаком.
И, конечно, вечное послевкусие является верным признаком успешной экстракции, когда вкус продолжает оставаться долгое время после того, как вы выпили кофе.
