Приветствую Вас дорогие друзья, сегодня поговорим о ферментах для приготовления зерновых дистиллятов. Что это за химия такая можно ли ей пользоваться и для чего они вообще нужны. Ферменты или как их еще называют энзимы органические катализаторы белковой природы. Они обеспечивают последовательность и взаимосвязанность многих сложных биохимических превращений в клетках растений, животных и микроорганизмов. Но в нашем случае конечно интересны растения, а точнее зёрна.
Основная пара ферментов — альфа-амилаза (фермент А) и Глюкоамилаза (фермент Г). Они могут использоваться как для горячего осахаривания, заменяя тем самым солод, так и для «холодного» — когда ферменты работают при комнатной температуре. Давайте немного об этих процессах и ферментах.
Первый фермент альфа-амилаза.
α-амилаза — фермент, расщепляющий длинные полимерные цепочки крахмала. Предотвращает образование клейстера. Вязкость раствора в результате действия препарата снижается, и он становится жидким. Значит меньше подвержен пригаранию и его легче мешать.
Диапазон эффективного действия: +50..+85
Второй фермент - Фермент Г продолжает работу фермента а и расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до глюкозы, которая является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.. Диапазон эффективного действия: +30-65
Еще есть ферменты Протосубтилин (фермент «П») и ЦеллоЛюкс-А (фермент «Ц»), они больше вспомогательные и совсем не обязательные и чтобы не перегружать ни кого, их пока трогать не будем.
Ферменты А и Г содержатся в солоде и по этому не представляют ни какой опасности для человека.
Горячее осахаривание солодом иногда заменяют осахариванием чистыми ферментами. По сути это те же действующие вещества, которые содержатся в солоде, только выделенные промышленным способом.
Готовые ферменты бывают в виде порошка или жидкости.
Нужно отметить, что ферментное осахаривание не подходит для производства классического виски — вкус виски создается именно солодом. А вот для получения «белых» зерновых дистиллятов — водок, полугарови хлебного вина — солодовый аромат может быть лишним. И тогда ферменты становятся оптимальным выбором. Срок годности у таких ферментов не большой и со временем количество в заторе нужно увеличивать.
В общем плюсов при использовании ферментов два.
1. Цена- ферменты значительно дешевле солода
2. Простота в использовании и хранении. Не нужно сухое место под мешки, не нужна мельница.
Но есть конечно и минус, по мне он один , но иногда значимый. Это как я писал выше отсутствие солодового аромата в напитке.
А теперь от теории к практике.
Для этого понадобиться 5 кг кукурузы или кукурузной крупы, 3кг ячменя или ячневой крупы, и 0.5 кг зерна ржи или же ржаной муки.
Конечно использование зерна даст больший аромат напитку, но и использование круп, то же дает неплохие результаты.
Все зерно измельчаю на зернодробилке, причем кукурузу в одну емкость, а рожь и ячмень в другую.
Это нужно потому что кукурузу надо варить дольше.
Но с самого начала конечно надо поставить греться воду. При работе с зерновыми я делаю гидромодуль от 1к 4 до 1 к 5. На это количество я налил 40 литров.
Воду нужно нагреть до температуры не меньше 90 градусов. При этой температуре нужно внести дробленую кукурузу или крупу в эту воду. И сразу надо все очень хорошо премешать. Для этого отлично подходит дрель или шуруповерт, но если его нет, можно размешать веслом, половником или даже досточкой.
После тщательного перемешивания нужно продолжить нагрев на большой мощности при постоянном помешивании. Если перестать мешать часть затора сразу пригорит и горелый аромат в заторе испортит его навсегда.
Через 10 минут затор начинает становиться густым и клейстерообразным. Это значит, что как раз настало время вносить фермент “А”.
Буквально на глазах затор становиться жидким как вода. Его сразу становится легко мешать.
Теперь мощность нужно убрать практически на минимум,
накрыть крышкой и оставить вариться на 1 час, но можно и больше. Спустя это время настало время добавить ячмень и рожь, перемешать и варить еще один час.
Прошли два часа варки. Теперь нужно или охладить затор или дождаться пока его температура упадет до 65%.
Затор остыл до ожидаемой температуры и настало время для второго фермента “Г” -Глюкалюкс. Его так же 2мл на 1кг. короче 20мл. засыпал и накрыл крышкой. Начался процесс осахаривания. Теперь нужно дать затору на осахаривание 2 часа и потом охлаждать или оставить его пока он не остынет до 30 градусов.
Прошла ночь и утром затор остыл до 30 градусов. Значит можно вносить дрожжи. Но в начале сусло надо перелить в ферментер. Дрожжи в такой затор пойдут практически любые, в моем случае это будут воронежские. Но предварительно их нужно разбродить в теплой воде.
Разброженные дрожжи выливаются в сусло и ферментор надо закрыть крышкой с гидрозатвором.
Первую часть производства напитка сделали. Вторая не будет ничем отличаться от перегонки солодового сырья, так что кому интересно ждем следующую статью или следующий ролик.