Демигляс.
Заключительная статья о пятом базовом соусе во французской кулинарии, о других четырех читайте у меня на канале.
Это густой отвар, получаемый путем длительного варения обожженных мозговых костей вместе с обжаренными кореньями и специями, иногда с добавлением красного вина. Процесс длительного варения придает этому соусу густую текстуру и насыщенный аромат печености.
История. Термин "демигляс" (или "демиглас") с французского "полулед". Это наименование подчеркивает желеобразную консистенцию соуса и указывает на то, что в процессе приготовления он уменьшается в объеме как минимум вдвое.
Универсальный рецепт демигляса был впервые представлен великим французским шеф-поваром Огюстом Эскоффье в 1930-х годах в его "Кулинарном гиде", и с тех пор это стало отправной точкой для многих поваров.
Приготовление демигляса включает в себя несколько этапов. Для полноценной версии этого соуса требуется около 5 килограммов высококачественных говяжьих костей (голяшки) и, по меньшей мере, 12 часов варения. Этот соус обычно не готовят порционно из-за необходимости получить насыщенный бульон.
В современной кулинарии часто используется полуфабрикат — заранее приготовленная и выпаренная смесь, которая является основой для демигляса.
Однако, следуя подходу Эскоффье, начальный этап включает мелкое порубание говяжьих костей, их обжаривание в духовке до коричневого цвета, смешивание с запеченными овощами и корнями (морковью, сельдереем, корнем петрушки, пастернака и фенхеля), заполнение водой и варка до состояния глазури.
После этого смесь процеживается, добавляется вино, специи, и соус прогревается до желаемой консистенции.
Применение. Демигляс проявляет себя не столько ярким мясным ароматом, сколько как катализатор, усиливающий вкусы основных ингредиентов в блюде. Поэтому этот соус подходит практически к любым блюдам, будь то стейки или осьминоги.
В сочетании с хреном, демигляс отлично дополняет свиную отбивную и картофельную запеканку, а в версии с белым вином прекрасно гармонирует с жирной белой рыбой, такой как палтус или сом.
В супах демигляс может заменить бульонный кубик. Однако настоящая классика — использовать демигляс с блюдами из телятины, курицы и индейки, чтобы придать им дополнительную выразительность.
Специи и добавки: Кто-то выбирает томатное пюре или пасту для более яркого цвета и аромата, другие предпочитают вино или яблочный уксус. В некоторых рецептах добавляют травы, лук-шалот и грибы, чтобы обогатить вкус соуса.
Единственное, что исключается, это дополнительное масло для жарки костей и корней. Насыщенность и коричневый оттенок демигляса должны формироваться благодаря собственным ресурсам – жиру, костному мозгу и коллагеновым волокнам.
Подача и хранение. Подается в теплом виде. Демигляс легко хранится и после остывания превращается в плотное желе, в отличие от эмульсионных соусов, например, майонеза.
Излишки соуса удобно упаковать в пленку и хранить в холодильнике в течение недели или замораживать. При необходимости можно использовать соус напрямую из замороженного состояния, добавляя его в сотейник и размораживая на медленном огне.
Соусы, основанные на демиглясе, обладают разнообразным вкусовым профилем, который легко изменяется с добавлением различных ингредиентов.
Например, при введении обжаренного лука-шалота, зеленого перца и сливок в разогретый демигляс, можно получить классический перечный соус, часто подаваемый в ресторанах стейк-хаус.
Охотничий соус, содержащий обжаренные грибы, лук и помидоры, прекрасно сочетается с тушеным мясом и дичью, и его можно добавить в гуляш или рагу.
Французский соус фойо, объединяющий бешамель и демигляс, сочетает сливочность первого и насыщенность второго, делая его идеальным дополнением к мясным сэндвичам и пастушьему пирогу.