Самогоноварением люди начали заниматься не одну сотню лет назад, способов изготовления напитков существует великое множество. Не претендуя на оригинальность, хочу поделиться своим рецептом приготовления ячменного самогона. Скажу сразу, я использую Кодзи дрожжи (Ангел, Меллоу). Если кто относится к ним с предубеждением, можете дальше не читать, не обижусь))). Кодзи дрожжи содержат весь комплекс ферментов для холодного осахаривания, дрожжевого питания и защиты от закисания, ими очень удобно пользоваться. В качестве сырья я перепробовал разные крупы: ячневую, кукурузную, пшеничную, рисовую, гречневую. Пробовал из овсяной - закисла, вылил. Из риса самый высокий выход спирта, однако рис, как и гречка достаточно дорогой. Кукурузная очень хороша, быстро бродит, но тоже не из дешевых. Пшеничная и ячневая достаточно дешевые крупы, из ячневой выходит самогон с более выраженным хлебным ароматом. Для каждого затора я заводил технологическую карту, куда записывал объемы, пропорции и нюансы приготовления.
1. Оборудование.
Все время пользуюсь одним кубом емкостью 17 литров. Сначала был один пленочный дистиллятор с укреплением из серии ХД4 – загнутая труба высотой 650 мм с двумя холодильниками на восходящем и нисходящем колене. На втором перегоне удавалось получить 83% спирт. Но требовался непрерывный контроль за колебаниями температуры в дефлегматоре. Позже для второго перегона докупил колпачковую тарельчатую колонну высотой 375 мм, на ней получается 90-92% спирт. Зарекомендовала себя прекрасно, держит ровную температуру практически на всем перегоне.
Первое время нагрев куба вел на газовой плите, но после того, как полыхнул пролитый спирт, стал пользоваться только индукционной плитой. Для контроля температуры в кубе и дефлегматоре использовал цифровые термометры. Потом на базе Ардуино смастерил контроллер, отслеживающий температурный режим и управляющий клапаном отбора. Описание контроллера приведено в моей статье "Перегон под контроллером".
2. Брага
В бродильную емкость (у меня это 48-литровая пластмассовая бочка) закладывается сырье - ячневая или кукурузная крупа - в количестве 7…10 кг, насыпаются дрожжи (Кодзи Ангел, Кодзи Меллоу) по чайной ложке с верхом, это около 9 грамм, на 1 кг крупы и заливается теплой водой 25-30 градусов из расчета 3-4 литра воды на 1 кг крупы. Но не доверху, чтобы пена не попала в гидрозатвор. Дрожжи нужно засыпать аккуратно, не вдыхать!
Бочка закрывается крышкой с гидрозатвором, ставится в теплое место, например, в котельную при температуре 23-27 градусов на 15-25 дней. Периодически открывать и помешивать. Когда брожение прекращается, дрожжи с крупой оседают, брага становится прозрачной (у ячневой браги появляется лиловый цвет).
3. Первый перегон, получение спирта-сырца.
Первый перегон проводится на дистилляционной колонне без разделения на фракции.
Брага отфильтровывается через сито и за два-три захода перегоняется в спирт-сырец. Перегонный куб не следует заполнять доверху, чтобы избежать заброса кипящей браги в колонну. При разогреве куба до 80-85 градусов следует включить воду охлаждения. Расход воды выставляется опытным путем, контролируя наощупь температуру отработанной воды. При достижении температуры в кубе около 91-92 градусов брага закипает, начинается выход спирта, температура в дефлегматоре быстро вырастает до 78 градусов. Зная температуру начала выхода по специальной таблице можно определить спиртуозность браги. Так, при крепости браги 13% температура начала выхода около 91 градуса. Отбор спирта-сырца ведется до температуры в кубе 99 градусов.
Иногда, например, при перегоне пива, сидра вскипающая брага дает обильную пену, которая забрасывается в колонну. В этом случае следует в начале перегона ненадолго понизить мощность нагрева до 50-70%. Или воспользоваться пеногасителем.
4. Расчет голов и хвостов.
Считается, что у зерновой браги достаточно отобрать 5% «голов» по спирту (в отличие от сахарной, у которой отбирают до 10% голов). Объем голов определяется по формуле:
Объем спирта-сырца * % алкоголя в нем / % алкоголя при втором перегоне (принимаем за 90%) * 5%
Например, 3 л сырца * 35% / 90% * 5% = 0.058 л «голов».
«Хвосты» считаем тоже около 5%, но их не отбираем, они просто остаются в кубе и сливаются с остатками браги.
5. Второй перегон, разделение на фракции.
При втором перегоне производится разделение спирта-сырца на легкокипящие фракции – «головы», основное «тело» и «хвосты». Перегон производится на колпачковой колонне, температура контролируется цифровыми термометрами в кубе и дефлегматоре.
В куб заливается весь спирт-сырец, полученный после первого перегона, и немного разводится водой, чтобы процент алкоголя был не выше 30. Так вскипание будет происходить более плавно. При разогреве куба до 80 градусов следует включить воду охлаждения. Второй перегон состоит из трех фаз:
Первая фаза – «разгон»: кран отбора закрыт, колонна работает «сама на себя» - все, что испаряется, стекает обратно в куб. Происходит разделение легкокипящих фракций – метанол, ацетон, альдегиды и пр. Разгон длится около 15 минут. Мощность нагрева при разгоне можно уменьшить до 50%.
Вторая фаза – отбор «голов». Кран отбора слегка приоткрывается, так, чтобы отбор шел каплями. В идеале капля в секунду или хотя бы в полсекунды. Головы собираются в мерный стаканчик и потом используются на технические цели. Качество спирта в отборе периодически оценивается на запах. Мощность нагрева такая же - 50%.
Третья фаза – отбор «тела». Вместо стаканчика ставим банку, мощность нагрева на максимум, кран отбора приоткрываем до появления тонкой струйки. Критерием скорости и качества отбора является температура в дефлегматоре, она должна стоять около 79-80 градусов, но не более 81-82. Ближе к окончанию (выше 92-93 градусов в кубе) температура дефлегматора начинает подниматься, надо уменьшить отбор вплоть до полного закрывания. Как только отбор прекращается, температура дефлегматора начинает опускаться. При понижении до 79-80 градусов отбор восстанавливается. Отбор тела ведется до температуры в кубе 96 градусов, что соответствует спиртуозности оставшейся браги около 5%. Оставшийся алкоголь считаем «хвостами» и сливаем с остатками браги в канализацию.
6. Разведение, фильтрация, настаивание.
Полученный в результате второго перегона спирт обычно имеет 90-92 % алкоголя. Его нужно развести водой до 40-42% алкоголя. Воду из-под крана использовать нежелательно, лучше покупную, например, «Шишкин лес», «Святой источник» и др. Следует учитывать, что при разведении смесь нагревается, возникают пузырьки, плотность падает. Ареометр покажет 45% при реальных 40% алкоголя.
Разведенный самогон фильтруется через кокосовый угольный фильтр в течение 30 минут из расчета на трехлитровую банку. Разливается в литровые бутылки, на каждую бутылку добавляется кристаллик карамельного сахара (1-2 гр) и горстка прожаренной дубовой щепы или 5-7 дубовых кубиков. Убирается в погреб и настаивается чем дольше, тем лучше. Каждый раз, доставая из погреба бутылочку одно-двухгодовалого самогона, думаешь: «Черт возьми! И почему я лет пять назад не нагнал больше?!»
#ячменныйсамогон #кукурузныйсамогон #зерновойсамогон #кодзидрожжи #расчетголов
