Казань считается гастрономической столицей России. Недавно был проведен опрос среди местных жителей, в результате которого был составлен рейтинг лучших блюд татарской национальной кухни. Получился отличный гид по еде как для туристов, так и для всех остальных. Я рассказываю, что собой представляет каждое из блюд, чтобы было проще ориентироваться в татарских названиях. Вдруг вы приедете в Казань, сядете в кафе - и что будете делать дальше?:))
№13.
К примеру, десерт «Талкыш Калеве», который готовится из муки, меда и масла, имеет форму небольших воздушных пирамидок, появился в современной татарской кухне совсем недавно. В далеком 1877 году Сайфи Борхан был отправлен солдатом на войну и попал в плен к одному богатому османскому вельможе, где и научился делать турецкую халву. Вернувшись через несколько лет в Казань, он приготовил лакомство из тех продуктов, какие у него были. Десерт настолько понравился местной знати, что он стал изготавливать его на заказ.
В середине прошлого века кулинар и собиратель татарских рецептов Юнус Ахметзянов пришел к потомкам Сайфи Борхана и подробно записал рецепт «Талкыш Калеве», а потом включил его в свою книгу. Так блюдо получило статус национального. В 90-е было открыто промышленное производство, которое организовали потомки турецкого пленника. Рецептура блюд татарской кухни передается по женской линии, и, несмотря на то, что на дворе XXI век, традиция живет и по сей день. Иногда туристу сложно сориентироваться в местных названиях, однако само блюдо может быть очень даже знакомо.
№12.
К примеру, татарская «Кыздырма» очень похожа на мясо по-французски. Здесь также есть мясо, картофель и лук, однако отсутствуют майонез и сыр. Вместо них в утятницу, в которой чаще всего готовят это блюдо, добавляют бульон. Обычно берут баранину или говядину, но можно использовать и конину, и курицу.
№11.
«Катлама» попала в рецепты башкирской, крымскотатарской, карачаевской, татарской и узбекской национальных кухонь. Это слоеное тесто с начинкой из мяса, лука и картофеля. У нас оно стало символом гостеприимства и уважения к гостям.
№10.
«Кызылык» — местный деликатес, который в последнее время очень полюбился туристам. Блюдо готовится путем маринования конины в специях и травах, а затем запекания ее в духовке или на гриле (есть вариант вызревания «на чердаках»). «Кызылык» обладает насыщенным вкусом и ароматом, а также содержит много полезных веществ. Вопрос употребления в пищу мяса лошадей дискуссионный. Но, если вы хотите получить новый опыт, в Татарстане это всегда доступно.
№9.
Есть и татарские пончики — «Кабартма», которые готовятся из дрожжевого теста и обжариваются в большом количестве масла.
№8.
«Кош теле» тоже относится к десертам, но невесомым. Готовится он из тонких нитей теста, обжаренных во фритюре, а затем пропитанных в сиропе. Чем-то он даже напоминает сладкую вату и имеет необычную текстуру.
№7.
«Губадия» — настоящий бренд татарской кулинарии, не попробовав который, нельзя уезжать из Татарстана. Это праздничный, ни на что не похожий по вкусу, пирог, со сложной начинкой из корта (красного творога), риса, яиц и сухофруктов, пропитанный сливочным маслом
№6.
«Баурсак» еще называют крупным чак-чаком, но по факту это разные яства. Большие кусочки теста, обжаренные в масле, могут быть не только сладкими, но и солеными, со специями. «Баурсак» также может использоваться в качестве украшения для других блюд, таких как бэлеш или губадия.
№5.
«Токмач» — это традиционное первое блюдо татарской кухни, которое представляет собой суп с лапшой. Лапша обычно делается из пшеничной муки, но может использоваться и рисовая. Наваристый бульон, как правило, дает деревенская птица, чаще курица. Этот вид птицы содержит серотонин — гормон счастья.
«Токмач» — знаменитая татарская куриная лапша, обычно подается с мясом, овощами, специями и зеленью. Нередко к ней прилагается выпечка для поедания вместе с супом. Есть разная форма подачи, например мясо и бульон могут принести отдельно. Особенно Токмач хорош в холодное время года. Согревает и поднимает иммунитет.
№4.
Про знаменитый десерт «Чак-чак» говорить ничего не нужно. Это главный сувенир из Татарстана. Элемент живой, а не книжной национальной кулинарии. В последнее время появились способы удешевить производство чак-чака при помощи химии, экстремально продлить срок годности продукта. Так что будьте осторожны и остерегайтесь подделок.
№3.
«Кыстыбый» — название не только блюда, но и сети национальных кафе. Состоит блюдо из двух слоев теста и начинки между ними. Верхний слой теста обычно смазывается маслом для придания блюду золотистого цвета и хрустящей текстуры. Начинка может быть различной, но наиболее распространенной является картофельное пюре или деревенские пшеничные каши. В качестве эксперимента в некоторых заведениях научились делать черный «Кыстыбый».
№2.
«Эчпочмак» — татарский треугольник, наверное, самое доступное блюдо татарской кухни. Делается с начинкой из мяса, картофеля и лука. Для эчпочмаков обычно используется дрожжевое тесто. Но для упрощения процесса часто пекут на пресном.
№1.
Ну и звездой кулинарного хит-парада стал «Зур бэлиш». По сути, это тот же эчпочмак, только большой и один на всех. Татарстанцы, по мнению исследователей, выбрали зур бэлиш в качестве главного блюда, которое должны попробовать туристы, следуя простой и понятной логике. Доброты, щедрости и бескомпромиссного гостеприимства. Дескать, «зачем тебе, дорогой гость, есть что-то в одиночку в стороне, если ты можешь сесть с нами за один стол и угощаться из одной тарелки…»
— Татарская кухня должна из разряда национальной перейти в интернациональную, как японская, итальянская или французская, — сказал корреспонденту «РГ» Зуфар Гаязов, президент Ассоциации рестораторов РТ. — Чтобы ее узнавали во всем мире, нам надо идти по пути французской школы. Они создают свои институты национальной кухни, задают стандарты и обучают им поваров со всего мира. Другое дело, что такого уровня специалистов и в самом-то Татарстане не так много. Но ситуация с кадрами потихоньку улучшается. А на первом месте - татарское гостеприимство
