УКСУС. Жидкость кислая, острая, летучая, происходящая из растений. Производят оную из виноградного соку посредством второго заквашивания, в кислоту превращаемого. Делают же уксусы и из других веществ, из царства же растений происходящих.
Уксус можно приготовлять из различных веществ, который по самому сему и выходит в доброте не равен. Величайшая острота составляет настоящую доброту оного.
О веществах, из которых уксус делать можно
1) Пивное сусло, или хрустко смолотые хлебные зерна, дают уксус в сравнении к другим самый слабый, хотя впрочем и оный, по мере крепости пива, или количеству хлебных зерен, столько может иметь остроты, что равняется винному или ренскому уксусу. Но оного не во все яства и приготовления употреблять можно. Удобно даже из самого испортившегося пива и полпива делать уксус; но таков оной и будет. Чем спиртоватее коренное вещество, для уксусу употребленное, тем острее выйдет уксус. Слабые напитки дают уксус слабый, разве подмешано в них будет больше спиртоватых веществ. Но можно так сказать составлять уксус и из воды: подсытить оную патокою или сахаром, и заквасить, то по мере подмеси, выйдет уксус. Делаемый из сусла или хлебного солоду называется красный или пивной уксус.
2) Сидровый уксус называется делаемый из соков разных плодов и ягод. Удобны к сему яблоки, груши, сливы, вишни, смородины, крыжовник, малина, барбарис, земляника, куманика, черника и проч. Кроме овощных уксусов, есть и другие растения, доставляющие очень хороший уксус, которого сидровым не называют. Таковы соки морковный, березовица, кленовика; также мед и сахар. Все сии вещества доставляют уксус лучший перед пивным как в остроте, так и вкусе. - По самому сему обстоятельству, запуская пивной уксус, кладут в него для возвышения вкусу ягоды малину, барбарис, смородину и прочие, также цветы и травы.
3) Винный или ренской уксус лучший из всех, составляется из виноградного соку, или вина белого. Чем крепче вино, тем добротнее из него выходит уксус. Слабые вина не могут дать острого уксусу; но есть способы подкреплять оный пряностями, от которых он вкусу своего не теряет. Так на прим. стручковым перцем можно уксусу придать много остроты. Впрочем, если употребить в настойку уксусу древесные плоды и ягоды, можно отчасти остроты, но больше всего вкусу в нем прибавить. По сему слабый винный уксус можно наливать на малину, смородины, некоторые роды груш, а из трав на лимонную траву или мелиссу, эстрагон и тому подобные.
О запускании уксусу и содержании оного
1) Поелику без брожения или скисания уксус сделаться не может, легко догадаться, что оное в холодном месте с трудом и едва ли происходит удобно. В рассуждении чего посуду, в которой уксус запускать, надобно вносить в теплое место; и чтоб закисание не могло быть нарушено, должно посудину сколько можно установить тверже, чтоб оная не качалась. Позволительно покачать посудину с запущенным уксусом, в таковом только случае, когда положена в нее закваска, например, кусок кислого теста, чтоб оное лучше разошлось и всюду распространяться могло.
2) Всегда благонадежнее в запускаемый уксус класть закваску; на прим. положи кислого теста, замешав в него мелко столченного винного камня, также перцу, горчицы и тому подобного. Кислое тесто можно в первые дни размешивать палочкою, чтоб оное всюду распространилось.
3) Во время закисания уксусу наблюдать, чтоб теплота в том месте всегда была сколько можно равномернее, т. е. не было бы в нем иногда холодно, иногда жарко. В этом большею частью происходит главная погрешность.
4) Когда запускаемое в уксус вещество не довольно спиртовато, и потому ненадежно, чтобы достигло желаемой кислоты, можно во время скисания прибавить в него пряностей, или отъемного горячего вина: это сообщит ему крепости. На поверхности уксусу садящуюся кожу, или перепонку, можно по временам погружать.
5) Если уксус запущен в бочках, не должно оных затыкать плотно, но всегда оставлять свободы для движения воздуху.
6) Все металлические, и даже глиняные вымуравленные посудины, по заключению Врачей, к содержанию в них уксусу не годятся: ибо кислота уксусная отделяет от оных вредные для здоровья частицы. Даже оловянная посуда к сему не удобна. Почему к содержанию уксусу нет иной, кроме деревянной, глиняной и стеклянной посуды.
7) При запускании уксуса наполняется посудина почти в срезе, и оставляется немного порожнего места для брожения. При вынимании из закисшего уксусу на расход, равно виноградного, как и всякого, должно тотчас вливать ту же меру, сколько вынуто, того же вещества, из которого уксус составлен, или по крайней мере воды.
8) Когда уксус совсем закиснет, не должно оного держать в той же посудине, не отлив несколько, или не вынув на расход, для того что непочатая бочка уксусу скоро отводянеет и скоро портится. По сему, хотя бы не было нужды вынимать уксусу из целой бочки на расход, должно однако оный сцедить из гнезда, взварить и разлить в другие посудины, в которых он долго без повреждения сохраняться может.
9) Это взваривание уксусу, поелику сообщает оному прочность, очень нужно; а особливо в рассуждении красного или пивного уксусу. Взваренному уксусу должно прежде разливания в посудины к сбережению дать остынуть. Прибавление малой доли соли во время переваривания умножает прочность уксусу. По разлитии посудину, какая бы она ни была, должно крепко закупорить, чтоб уксус не выдыхался; последнее неминуемо последует, когда посуда будет слабо заткнута.
О дистиллировании уксуса
Производится это тем же образом, как и двоение водок. Намерение двоения сего, чтобы уксус сделался спиртоватее и острее. Можно двоить всякий уксус, простой и настоянный, какими угодно вещами. Впрочем можно придать уксусу крепости и без двоения через одну настойку пряными и спиртоватыми вещами, каковы хрен, эстрагон, перец, чеснок и тому подобные.
О уксусном порошке
Под названием уксусного порошку разумеются разные крепкими кислотами снабженные и большей частью в порошок стертые вещества, которые удобно долгое время сохранить и возить с собою в путешествиях, чтобы на скорую руку составить из них уксус. Служат же оные и к заквашиванию обыкновенных уксусов, вновь заводимых, чтобы скорей достигали до величайшей своей остроты.
1) Возьми винного камня, положи оной дней на десять в крепкий ренский уксус; после вынув, высуши на солнце. Потом опять на столько же дней положи в свежий уксус, опять высуши на солнце, и столки в порошок, храни в стекле. Сего порошку, когда дорогою понадобится уксус, положить пол чайной ложечки в рюмку виноградного вина, в минуту сделается уксус.
2) Возьми горячего ржаного хлеба мякиш, положи в крепкий ренский уксус, держи в нем столько, чтобы не распался; после чего высуши. Опять положи в уксус и также высуши; это повтори раза до четырех и столки в порошок.
3) Высуши неспелых ягод кислых вишен, винограду, куманики, также самых кислых яблок; столки оные, налей крепким ренским уксусом и замеси в тесто. Переваляй оное в шарики, высуши на солнце и храни к употреблению.
Особливые предписания к деланию разных уксусов из различных веществ
1. Красный хлебный уксус.
Делается оный из хрустко смолотого солоду, либо одного ячного, или пшеничного, или из обоих вместе, а по нужде изо ржаного. Размер смеси разных солодов произволен. Можно и не соложенные хлебные зерна хрустко смолоть, употребить к варению сего уксусу, но всегда с прибавкой части солоду. Солод и смолотые хлебные зерна должно затирать на воде не очень горячей. Содержание в заторе вливаемой воды против солоду, на 60 фунтов солоду семь ведер с половиною, или на часть солоду две части воды. Смолотый солод всыпать в чан, или кадку, налить не очень горячею водою, сперва столько, чтоб затор вышел ни очень густ, ни жидок. Обыкновенное испытание меры густоты затору веслом, которым затирают, чтоб оное по воткнутии в затор стояло. Через полчаса вылить остатки воды, что от вышепоказанного размеру, именно на 60 фунтов солоду от семи с половиною ведер останется; вымешав еще, оставить стоять целых три часа. После чего выпустить жидкость, которая называется сусло, в спутник на дне чана или кадки находящийся. Когда сусло столько остынет, что рука терпеть может, можно в него влить штофа два, или с половиною дрожжей, и вымешать. Оставить после сусло бродить, и взбиваемые на поверхности дрожжи счерпывать, завязать посудину, сверху накрыв сукном или скатертью, оставить на сутки, пока сусло закиснув, претворится в уксус: тогда сцедить оной вместе с отлетевшими поддонками; кадку выполоскать горячею водою, влить в нее уксус обратно, обвязать плотно и оставить на две недели; по исходе сего времени, уксус достигнет полной своей кислоты. Употребляют вместо дрожжей и другую закваску, именно большой ком кислого теста, свалянного с довольною долею соли; тесто завязывают в полотно, опускают в кадку на шнурке и оставляют бродить. Но запускание с этой закваской уксусу требует, чтоб сусло было погорячее, нежели в вышеописанном запускании; а после переброжения кладут в уксус толченый перец, поджаренный хлеб, изюмные веточки и тому подобное. По двух неделях оной вместе с дрожжами сцедить в особливую посудину, тесто, хлеб и веточки изюмные вынуть. Некоторые уксусники на вышепоказанный вес солоду берут воды больше предписанного, но уксус от того выходит меньше острый. Всегда лучше к затиранию воды употреблять меньше: уксус от того выходит острее и прочнее. Когда уксусу будет отнято на расход, и если оной окажется слишком острым, можно добавлять воды.
Иным кратчайшим способом делают в домах уксус малым количеством так: взяв пол четверика смолотого солоду, налить на оной с вечеру столько теплой воды, чтоб все зерна смочить и размягчить могло. По утру разводят кипятком, вымешивают через несколько часов, пока еще горячо, сцеживают через сито, чтоб гуща не проскакивала; запускают дрожжами и оставляют бродить на три дни. После чего сливают в бочку, ставят оную за печку в избе; и если уксус дни в четыре не закиснет совсем, кладут в него корок хлебных, или толченой горчицы, или перцу черного, либо стручкового, также и хлебного вина.
Из всех хлебных зерен пшеничные дают лучший красный уксус, весьма отличающийся приятностью своего вкуса.
2. Уксус из пива.
Пивной этот уксус обыкновенно заквашивают из хорошего пива, без положения в него заквасы. Лучше однако класть в него заквасу, а особливо когда употребляется пиво, начавшееся портиться. Взять глиняный подойник, в который бы могло войти полведра или больше, с обыкновенным носком. Штоф пива, начинающего скисать, взогреть в горшке на углях, но не давать вскипеть. Когда оное опять остынет, слить оное в подойник, опустить в него узелок с кислым тестом и малою долею толченого перцу; поставить подойник, обвязав за печь, чтоб находился всегда в одинаковой теплоте; носок заткнуть неплотно, чтоб воздух свободно проходил и брожение удобнее совершалось. По времени долей подойник мало помалу пивом, получишь добрый уксус.
Когда в пиве, разлитом в бутыли и бутылки, отлягут подонки, и пива из них чисто слить нельзя: таковые остатки собирать в одну посудину, и набрав довольно, оставить закиснуть без всякой заквасы: ибо это произведут находящиеся в подонках дрожжи.
Прогорклого пива в уксус употреблять не должно: ибо противная горечь останется и в уксусе. Если же необходимость доведет таковое пиво употреблять в уксус, бросать в него раскаленных углей, и через то стараться извлечь горечь; после чего взварить в котле или корчаге, остудить, бросить в нег долгаго перцу, или в недостатке оного стручкового, верхнюю корку с решетного хлеба, также крошечку квасцов, и слить совсем в дубовый бочонок, в котором прежде был хороший уксус.
Уксус из белого пива бывает лучше, нежели из красноватого и темного.
3. Уксус из отгону.
На винокуренных заводах, по выгоне из раки вина, остается в кубах так называемый отгон; оной должно собирать на уксус. Когда набрано оного будет довольно, разлить в дубовые бочки, и на каждые 15 ведер сего отгону класть по десяти фунтов патоки, с гарнцом клюквы растерши; оставить закисать, соображаясь вышеописанным правилам. Уксус этот не сцеживают с гнезда, но держат в той же бочке; а вынимая на расход по два ведра, вливают в нее по стольку же отгону. Когда в бочке сделается гнездо, или клейкая тянущаяся флегма, уксус можно слить; а на гнездо налить отгону, который вскоре закисает в таковую же остроту. Из отгону, собираемому при двоении водок, делают уксус таковым же образом. Из раки винный уксус этот выходит еще лучше, нежели из отгону.
4. Уксус сидровый или овощной.
Овощ кислый, или сладкий изрубить в корыте и сок выдавить. Этот сок разлить в бочонки, в которых был уксус. Если же будут к сему бочонки новые, выпарить оные острым кипяченым уксусом; положить, если за благо рассудить, пряностей, на примере стручкового перцу, вылить на это сок и поставить киснуть в теплое место.
Где делают из яблок сидр, их оставшихся дробин, по выдавлении соку можно делать уксус. Налить на эти дробины воды, дать стоять несколько дней и после выдавить. Выдавленное слить в уксусную бочку; а вместо заквасы сварить в яблочном соку скрошенную луковицу, и горячее выложить в бочку. Если в этот запущенный уксус прибавить виноградного вина, уравнится оной добротой ренскому.
В летнее время собирать падалицу зеленых еще не созревших яблок, изрубить оные, и выдавив из оных сок, запустить в бочонок кислым тестом: получишь острый уксус.
На ягоды косматого крыжовнику налить в бутылях скисающим вином виноградным, и поставить на солнце; в десять дней выйдет отменно острый уксус. Вино это можно разводить несколько водою.
Соки всяких ягод сами по себе, на солнце в бутылях выставленные, или на печи топящейся ежедневно содержимые, скисают и составляют отменно вкусный и острый уксус.
5. Виноградный или ренской уксус.
Возьми дубовый ведерный, или двух ведерный бочонок, налей четвертую часть оного крепким ренским уксусом, заткни втулку, поставь в теплое место и по часту покачивай, чтобы уксус, плескаясь, мог впитываться в дерево всюду. По прошествии трех недель бочонок ототкни, и с открытой втулкой выставь на солнце, или поставь в теплом месте; но с предосторожностью, чтоб на дворе дождя в него не налилось. Между тем взвари Астраханского чихирю, или виноградного худого вина, сними с него начисто пену и вливай мало помалу в бочонок, который не наливать полон, но оставить несколько пустого места. Во время вливания почасту испытывать, имеет ли жидкость в бочонке довольно в себе кислоты, не перелито ли и не ослаблено ли, чтобы подливаемое вино могло довольно окваситься. По сему провернуть на ладонь, отступив от переднего и заднего дна бочонка, две малых скважины, чтоб к уксусу подходил воздух; на какой конец и втулка оставляется открытою. Накрыть оную каменною плиткою, чтобы сору не нападало. После сего ежедневно раза три или четыре взмешать уксус во втулку до самого дна достающим весельцом, и оставить бродить. Когда из долитого выйдет хороший уксус, дополни бочонок остатками взварного вина, и оставь, пока и это в уксус претворится.
Этим заведенным таковым образом уксусом можно сделать уксусу больше, перелив из бочонка в большую бочку столько, чтоб могло оквасить количество вина, оную наполняющее. При сем должно поступать в точности по вышеписанному. Если же большая бочка требует для множайшего количества переваренного вина испорченного заквасы вышесказанной, в таковом случае поступают различно:
Именно: некоторые берут кусок кислого теста, в кулак величиною, смешивают с толченым стручковым перцем и ложкою патоки, и кладут в бочку. Другие набирают семячек из выдавленного винограду, растирают оные, кладут в ветошки в самый крепкий ренский уксус до несколько раз, но после каждого раза высушивают, а потом опускают в заквашиваемое вино.
Или: сыплют крупно столченного винного камня в самый острый ренский уксус, оставляют в нем лежать дней десять, после высушивают на солнце.
Кладут оной вторично на десять дней в свежий крепкий ренский уксус; опять высушивают; тоже повторяют и в третий раз. Наконец хранят этот винный камень к употреблению. Когда нужно заквашивать уксус, опускают в ветошечке, завязав четверть фунта сего камня, в бочку; это не мало служит к удобрению и доведению уксуса до надлежащей доброты.
Иным образом делают ренской уксус из тронувшегося, или портиться начавшего вина, когда уварить оное столько, чтоб выкипела половина, во время варения снимать тщательно пену, бросить в него две горсти соли и несколько толченого перцу; после чего разлить в бочонки, держать на солнце или в теплом месте, с отверзнотою втулкою дней десять или двенадцать.
Из вина, совсем испортившегося, никогда не выйдет уксусу.
Есть и еще средства к запусканию ренского уксусу, именно: класть в оквашиваемое вино кусок ячменного хлеба, Мангольд или белой свеклы корень, крупный изюм, веточки изюмные; также и угашивание до пяти или шести раз по нескольку кусков раскаленного железа или стали.
Впрочем, можно и из дробин виноградных, остающихся в точиле, при выдавливании вина, на которые не изливано еще воды, делать уксус следующим образом: две кадки равной величины наполнить свежими виноградными дробинами до третьей доли их меры; дать стоять дней пять, чтоб сами собой разгорячились. В одну из кадок сих влить тронувшегося виноградного вина столько, чтоб стало оно на пядень выше дробины; дать стоять сутки, иди часов 30: после чего спустить в находящийся во дне кадки спускник, и взлить оное на дробины, в другой кадке находящиеся; дать столько же времени стоять, опять цедить и вылить на дробины в первую кадку. Таковым образом переливать из кадки в кадку, пока заквашиваемое вино переменится из густого своего глиняного цвету в чистое: тогда сцедить оное в уксусную бочку и дать совсем окиснуть.
С дробинами яблочными при делании сидру можно поступать таковым же образом.
Уксус ренский красный, белый, розовый как делать?
По количеству делаемого уксусу возьми посудину больше или меньше мерою. Для делания уксусу двух ведер, возьми бочонок двух-ведерный новый; а если употребляешь старый, должно оный внутри выскоблить. После сего возьми Шампанскую бутылку самого крепкого уксусу, вскипяти оной, и прямо с огня влив в бочонок, заткни втулку оного и катай бочонок с боку на бок, пока уксус совсем остынет. Шесть часов спустя, вынь этот уксус и поставь бочонок на место, где оному стоять, в теплоту, заткнув втулку. По заткнутии сделай скважину на верху бочонка, близ первого обруча от дна бочки такой величины, чтоб можно было вставить большую лейку; влей этой лейкой две бутылки Шампанских хорошего ренского уксусу. Через восемь дней влей такую же бутылку вина, назначенного к переделыванию в уксус; через неделю еще бутылку, и так понедельно продолжай вливать вина по бутылке, пока наполнишь бочонок до половины: тогда можно влить и больше. Всегда надлежит наблюдать, чтоб вновь доливать вино не прежде, как уже первовлитое остро закиснет; иначе остановишь закисание. Когда в бочонке все влитое обратится в хороший уксус, сцеди две трети оного в другую посудину; а на уксус, оставшийся в бочонке, мало помалу доливай по вышеуказанному вина. Таковым образом будешь иметь всегдашнее гнездо для уксусу.
Вино красное, способное к деланию уксусу, слитое с дрожжей, когда оное начнет скисать, но без плесени. Если уксус из него не будет довольно красен, можно подцветить оной соком спелых черной шелковицы, или каманичных ягод.
Уксус белый делается из красного через передвоение, или из белого вина. Для передвоения возьми десять бутылок уксусу, увари оной, пока выкипит две бутылки; после чего перегони в кубике, и получишь белый и крепостью удвоенной уксус.
К деланию уксуса розового (смотри ниже Уксус розовый), суши два дня на солнце восемь золотников листков махровых роз, налей в бутыль Шампанскую бутылкой уксусу ренского, и выставь, крепко заткнув, на две недели на солнце. Таковым образом делают настоянные уксусы с эстрагоном, померанцевыми цветами, с бузинными и проч. Настоянный уксус чесночный требует на два штофа с половиною уксусу, восемь золотников чесноку, двенадцать гвоздков гвоздики и мускатный орех, скрошенный в кусочки.
6. Уксусы сложные.
Уксус легкого приготовления. Положи в чистый бочонок изюму один фунт, патоки ложку, хлеба решетного ломоть, простого хлебного вина бутылку, отварной воды восемь бутылок. Поставь бочонок, слабо заткнув, на четыре недели, в теплое место: получишь крепкий уксус, который после должно слить в бутыль.
Уксус, так называемый весенний. В начале Июня месяца, или к исходу Мая, набрав трав эстрагону, крессу, пимпернель (бедренец) и кервелю, высуши оные на солнце. После сего сложи оные в большую бутыль, прибавь десять зубков чесноку, столько же лук-шалот, шесть луковиц, горсть зерен горчичных, двадцать гвоздков гвоздики, ползолотника мускатного цвету, золотник долгого перцу (лонг-пиппали), лимон с коркой, изрезанный в ломтики. Налей на это шесть бутылок Шампанского ренского уксусу, и выставь на восемь дней на солнце. Настояв, процеди сквозь фланель, разлей в бутылки и крепко закупорь.
Уксус Французский. Положи в бутыль головку чесноку, горсть цветов белых роз, полгорсти цветов земляничных, по пучку майорану, базилику, тимьяну, Английской мяты, чабреца, эстрагону, полпучка розмарину, два пучка Божьего дерева, также цветов настурций, лилий белых, туберозу, померанцевых и жасминных по усмотрению, листов черной смородины горсть: налей это полуведром ренского уксусу, настаивай на солнце, или на печи. Впрочем поступи по вышесказанному. Получишь Французский уксус.
Уксус на скорую руку. В дрожжи ренского уксусу вмешай кремортартару (винный камень) и налей простою водою. Или, когда хочешь худое виноградное вино превратить в добрый уксус, опусти в бочку пять фунтов столченного винного камня, смочив фунтом купоросного масла и завязав в полотно. Бочку надо временем взбалтывать.
7. Уксус медвяной.
Когда пчелы подлазят, то есть вынимают из ульев мед, выполоскать водою посуду, в которую кладен был мед; помои эти слить в одну кадку, положить туда и сушь, чтоб частицы остающегося в них меду извлечь. Эту сыту по мере сладости её уварить до половины, или до трети; после чего оная сама собою закиснет в уксус, который сначала содержит в себе медвяной вкус, для многих противный; но старея, совсем освобождается от оного.
Впрочем и пену, счерпываемую с котлов при медоварении, можно обратить в хороший уксус: развести оную водою в сладость обыкновенной сыты, вскипятить; процедив, слить в бутыль, прибавить немного ренского уксусу, и завязав, поставить в теплое место на три месяца.
8. Уксус сахарный.
Распусти в дубовом бочонке фунт сахару восемью фунтами дождевой воды, пусти туда же капель 40 или 50 купоросного белого спирту, и столько же спирту винного камня: поставь бочонок в черной избе за печь. Сначала начнет оной вонять, после отводянеет, но напоследок, если содержать будешь в одинаковой теплоте, превратится в крепчайший уксус.
9. Уксус розовый.
Возьми два фунта листков цветочных алых или белых садовых, или хотя диких лесных роз: мочи оные сутки в восьми фунтах самого крепкого ренского уксусу. После перегони колбою посредством горячего песку до тех пор, как розовые листы останутся сухи на дне колбы. В этот передвоенный уксус положи четверть фунта свежих, или сушеных розовых листов, настаивай, пока покраснеет, и процедив сквозь фильтровальную бумагу, разлей в бутылки.
10. Уксус из наливок.
Ягоды, остающиеся после всяких наливок настоянных, когда оные собрав, налить водою и поставить в теплое место, или на солнце, дают хороший уксус, который вкуснее и острее бывает в рассуждении того, простым или виноградным вином или Французскою водкой (каньяком) наливки были налиты. Но отменного вкуса и остроты выходит уксус из гущи, остающейся от наливок, наливаемых на варенье. По слитии наливок с ягод и осевшей гущи, налить на оном в той же посудине отварной воды, немного меньше того, сколько прежде занимала наливка, держать на солнце, или в тепле: в две или три недели получишь отменный уксус.
