Именно французы создали большинство известных сегодня соусов, как и само слово "соус". По словам знаменитого шеф-повара Огюста Эскоффье, они "обеспечили превосходство французской кухни над другими народами".
В мире кулинарии существует огромное разнообразие соусов, от горячих до холодных, подходящих к различным видам мяса, рыбы, овощей и десертов. В этой и следующих моих статьях я расскажу о 5 базовых соусах французской кухни.
Все соусы делятся на две категории: "материнские" и "дочерние". "Материнские" соусы представляют собой базу, на основе которой можно создавать более сложные сочетания.
Знание основных техник и возможность замены ингредиентов открывают бескрайние возможности для создания разнообразных вариаций вкусов. Сами французы настолько любят соусы, что даже в роскошных ресторанах подбирать последние капли великолепного соуса с тарелки кусочком хлеба считается вполне естественным.
Бешамель - белый соус с мягким характером и бархатной текстурой, приготовленный на основе муки, молока и сливочного масла.
Согласно более вероятной версии, рецепт соуса впервые появился в 1651 году в трактате "Французский повар" королевского повара Франсуа Варенна, который впервые упомянул "материнские" соусы как основу кухни.
Приготовление: Сначала готовится мучная заправка ру (roux), создающая густоту соуса. Растопленному сливочному маслу добавляется мука в пропорции 1/1, затем растирается и выдерживается на огне до получения однородной пасты. Ру может быть белой, золотистой или коричневой, в зависимости от желаемой насыщенности соуса. Затем добавляется холодное молоко, и соус медленно прогревается на тихом огне до достижения густоты сливок.
Где применять: Бешамель может служить основой для блюд, таких как суфле или запеканка, а также соединять различные компоненты в блюдах, таких как картофельный гратен, лазанья или говядина орлофф. Кстати, посмотрите моё видео с "греческой" лазаньей. Там я использую соус бешамель.
Специи и добавки: Обязательны соль, перец и мускатный орех. Иногда молоко ароматизируется лавровым листом, луком-шалотом и гвоздикой.
Соусы на основе бешамели: Существует множество вариаций, включая соус морней, субиз, альберт и аврора, каждый из которых имеет свои уникальные добавки и применения.
Подача и хранение: Сервируется теплым. Можно сохранять теплым до подачи, поддерживая на водяной бане. Также можно заморозить в порционных формах и разогреть перед подачей.
В течении 3 дней я поведаю об остальных 4 базовых "материнских соусах", ваша активность-моё лучшее вознаграждение за мой труд.