В ночь на Рождество, 6-7 января, совершается праздничная Божественная литургия. В сам день Рождества верующие устраивают пиршество (едят скоромную, а не постную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или днями святок. Возможно, именно поэтому, согласно поверью, на рождественском столе должно быть 12 блюд. Часть из них переносилась на утро 7 января из Рождественского сочельника - это кутья и варево. Остальные блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Праздник начинается с вечера 6 января - наступает Рождественский сочельник. Согласно церковным правилам и народным традициям, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в память о Вифлеемской звезде, которая указала волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество празднуется не в одиночестве - это семейный праздник. Было принято собираться либо в родительском доме, либо всей семьей у старшего в семье. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Основными блюдами в меню были кутья, или сочиво, и взвар (суп).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не праздновали ни Рождество, ни Пасху. Сочельник - от сочиво, или кутейник - от кутья, так назывался день перед Рождеством. И весь день проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым смыслом: зерно считалось символом воскрешения к жизни, мед - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак сулил благополучие в семье.
Дореволюционный историк быта А.А. Коринфский писал: "Вечером, в сочельник, русские люди, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев, не прерывают поста: по церковному уставу в это время разрешается есть только сочиво. Гулянье бывает утром, после ранней обедни; и до утра еще бывают в России Филипповки, идущие с 15 (28) ноября до веселого радостного сочельника".
Однако пшеница не всегда была основой кутьи. В южных регионах России чаще готовили рис. Однако неизменными составляющими рецепта оставались орехи, мед и сухофрукты.
Традиционный рецепт сочива
пшеничные зерна - одна чашка,
семена мака - 100 гр,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
мед - 3 ст. л,
сухофрукты.
Растолките зерна в деревянной ступке, добавив немного теплой воды, чтобы с них сошла оболочка. Затем зерна нужно отделить от шелухи, просеять и промыть. Сварите рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2-3 стакана воды.
Мак измельчите до получения макового молока, добавьте в него мед, перемешайте и введите в пшенную кашу. В самом конце добавьте измельченные орехи и сухофрукты, запаренные кипятком.
Рисовое сочиво
рис - 1 чашка,
изюм - 50 гр,
чернослив - 50 гр,
абрикосы - 50 гр,
миндаль или грецкий орех - 50 г,
мед - 3 ст. л.
Промойте рис, залейте его холодной водой и доведите до кипения. Откиньте на дуршлаг и снова промойте холодной водой. Затем залейте 1,5 стакана холодной воды и варите до готовности, не снимая крышку. Замочите сухофрукты в горячей воде (15-20 минут).
Нарежьте чернослив и абрикосы. Миндаль измельчите. Если вся вода не выкипела, ее нужно слить, а рис остудить. Добавьте в рис сухофрукты, мед и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Его готовили из сухофруктов, а вместо сахара добавляли мед. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сушеной или размоченной клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток добавляли копченые груши. Часто добавляют мяту, душицу, смородиновый лист, чабрец и другие ароматные травы. Варить заварку необязательно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подойдет для этой цели термос. Часто заварку разбавляют сочивом и едят как жидкую сладкую кашу.
Постные блины
Вечер сочельника не обошелся без постных блюд. Но если кутья и шипучка были обязательны, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощное рагу или каша оставались желанными гостями в последний день Великого поста. Среди этого меню часто встречались блины. Они прекрасно дополняли отварную рыбу или икру, варенье или мед. Только готовились они без молока и масла. Например, на картофельном отваре или минеральной воде.
Винегрет
Постный винегрет или с селедкой очень часто подавали в канун Рождества. Рецепт прост, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в бедных семьях. А в домах состоятельных людей в рождественский винегрет могли добавлять осетрину или сига.
Рождество: обильный пир
Когда ночь заканчивается и семья возвращается в дом после службы, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост заканчивается, и на столе появляются мясные блюда, пироги с молоком и маслом, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запеченный гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Разумеется, в предрождественские дни на рынки страны вывозились миллионы гусей, уток, индеек и кур.
Рождественский гусь с квашеной капустой
маленький гусь,
капуста - 800 гр,
лук репчатый - 4 шт,
тмин - 0,5 ст. л,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дайте гусю отдохнуть в холодильнике в течение 24 часов. Затем вымойте гуся, натрите снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино смягчит птицу.
Тушите квашеную капусту с маслом и луком в сотейнике, под крышкой. Нафаршируйте гуся этой капустой и обжарьте на противне, налив на него немного бульона и облив им гуся. Затем растопите гусиный жир - полейте им гуся.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно легенде, когда родился Иисус, все животные в яслях радостно приветствовали божественного младенца - кроме свиньи. Она раздраженно хрюкала и мешала младенцу спать. Поэтому в наказание свинья стала непременным блюдом рождественского стола.
Еще во время Великого поста в столицы, на центральные ярмарки, стали привозить целые повозки со свининой - это были и огромные туши, и бочки с солониной, и поросята-сосуны. "Плохо, плохо, но две-три свиные туши надобно, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, для заливного, молошничков, два десятка, так что до заговенья хватит", - писал Иван Шмелев в "Лете Господнем".
Блюд из свинины было много, но в каждом богатом доме стол украшал молочный поросенок с кашей или холодец с хреном.
Холодный поросенок с хреном
Рецепт прост: отварите поросенка целиком в подсоленной воде с ароматными травами - тимьяном, укропом - и луком. Затем разрежьте на куски и полейте хреном и сметаной. Подавайте холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину к каше подавали свиные голени, но вы можете приготовить свиную грудинку с капустой и яблоками для гречневой каши. Она будет очень сочной.
свиная грудинка - 800 гр,
капуста - 400 гр,
яблоки - 5 шт,
сливочное масло - 1 ст. л,
лук репчатый - 1 шт,
соль и перец.
Свежую капусту нашинковать, посолить, отжать. Добавить мелко нарезанные кислые яблоки, сливочное масло, перемешать. Свиную грудинку вымойте, разрубите кости в нескольких местах, ножом вырежьте большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, выложить на сковороду или противень, посыпать мелко нарезанным луком, влить 3 столовые ложки воды и жарить в разогретой до 200 °С духовке до готовности. Подавайте с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Поросенка и ножки хорошо промойте и нарежьте на куски. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы она покрывала мясо на несколько сантиметров, вскипятите и снимите пену. Через час добавьте тушку петуха.
Варите холодец на очень слабом огне в течение 6-8 часов, чтобы вода выкипела до половины объема. За 20 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Выньте мясо из бульона, отделите его от костей и нарежьте кусочками. Процедите бульон. На дно посуды насыпать раздавленный чеснок, положить мясо, залить бульоном, аккуратно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
ржаная мука - 1 стакан,
пшеничная мука - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
сухие дрожжи - 1 ч.л,
сахар - 2 ч.л,
соль - 1 ч.л,
растительное масло - 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака - 500 гр,
очищенные мидии - 200 г,
лук репчатый - 1 шт,
морковь - 1 шт,
рассол соленый - 500 мл,
растительное масло - 2 ст. л,
укроп - 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замесить тесто, для чего 1 ч. л. сухих дрожжей залить 5 ст. л. теплой воды, дать постоять для набухания 10-15 минут. Просеять пшеничную и ржаную муку, влить растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпать сахар и соль, добавить дрожжи, вымесить.
Оставьте тесто подниматься в теплом месте. Тесто должно подняться дважды и дважды быть вымесено. Разделите его на 2 части.
Для начинки отварите мидии и рыбу в огуречном рассоле, слейте воду в дуршлаг. Очистите и мелко нарежьте лук и морковь. На сковороде обжарьте овощи с рыбой и мидиями. Приправьте солью и перцем. После выключения добавляем рубленый укроп. На противне сформируем пирог, верх смажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
сливочное масло - 100 г + еще один кусочек для смазывания,
темный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
мука с пекарским порошком - 175 г,
молотый имбирь - 4 ч. л,
светлая патока - 175 г,
имбирное вино - 3 ст. л,
яйца любого размера, можно взбить - 2 шт,
мелко натертый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
сахарная пудра - 75 г,
корень имбиря для украшения - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте форму для выпечки диаметром 23 см. Взбейте масло с сахаром и щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте смазанную маслом ложку и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст. л. вина и перемешайте все вместе. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпьте муку.
Смешайте все со свежим и консервированным имбирем. Выложите полученную смесь ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50-60 минут, пока деревянная шпажка, воткнутая в центр пирога, не перестанет прилипать к поверхности теста. Оставьте пирог остывать в форме. Когда пирог полностью остынет, приготовьте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и посыпьте поверхность пирога. Нарежьте корень имбиря тонкими ломтиками и украсьте пирог.
Заварное суфле по-русски
любые ягоды - 500 гр,
вода - ½ стакана,
сахар - 2 стакана,
яичные белки - 5 шт.
Сделайте пюре из ягод, добавьте воду и вскипятите. Добавьте сахар (примерно столько же, сколько в пюре). Взбейте белки в крутую пену. Добавьте в пюре. Выложите пюре в формы для запекания, поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до 170 градусов Цельсия.