Трюфели – одни из моих любимейших конфет с детства. До сих пор помню коробочки с ними на праздники. И сами конфеты из черного шоколада, обсыпанные сладкой вафлей или горьким какао.
Как-то – еще в мало сознательном возрасте – попалась мне в одном из историко-приключенческих романов сцена с поисками трюфелей с помощью специально надрессированных собак. И я не могла понять, во-первых, что конфеты делают в земле? А во-вторых, как их ищут и что потом с ними делают?
Итак, поговорим о таких разных трюфелях.
Охота на трюфели
Те трюфели, о которых я когда-то читала, - особый вид грибов. Как рассказывают те, кто пробовал, имеют выраженный ореховый привкус. Раньше считалось, что их нельзя культивировать, но уже более ста пятидесяти лет этим успешно занимаются. Сегодня крупнейшим экспортером считается Китай, хотя европейцы считают, что это совсем другие трюфели и не надо бы их смешивать.
Европейская традиция охоты на трюфели восходит к XIV-XV векам, когда эта забава местами была популярна даже среди знати. Хотя знали об этих грибах еще древние римляне, правда, после падения империи о них на долгое время забыли.
В средние века трюфели считали дьявольскими грибами, но есть и сведения о крестоносцах, которые привезли в Европу пустынные трюфели, добычу и приготовление которых они подсмотрели у противников-соперников мавров. А уже при дворе Медичи и на банкетах Борджиа европейскую разновидность этих грибов признали деликатесом. Особая же популярность к ним пришла во времена Людовика XIV, когда трюфель вновь после времен античности стал считаться афродизиаком.
И раньше, и сейчас охотятся на трюфели с помощью специально обученных свиней или собак. Правда, охотничьи породы последних к этому действу не рекомендуют привлекать, потому что их инстинкт слишком силен.
Деликатесная сладость
Появился этот шоколадный десерт во Франции, а вот дальше начинаются разбежности. Одни историки считают, что время его создания – конец XIX века, когда кондитер по имени Луи Дюфур в попытках создать оригинальную сладость на рождественские праздники смешал ваниль, сливки и какао-порошок. Получившиеся в результате комочки он обмакнул в расплавленный шоколад и обсыпал опять-таки какао. За форму, схожую с подземными грибами, и получившийся изысканный вкус он назвал свои конфеты трюфелями.
Другая версия приписывает авторство ученику кулинара Огюста Эскофье, который ошибочно вылил горячие сливки в шоколад. Чтобы продукт не пропал, он быстро скатал неровные шарики, посыпав их какао, скрывая неидеальность формы.
Настоящая же известность пришла к шоколадным трюфелям позднее, в начале прошлого века, когда началось массовое производство конфет.
Сегодня трюфели производятся в различных странах, имея при этом свои особенности. В Америке в начинку принято добавлять коксовое масло, а сама конфета покрыта шоколадной глазурью. В соседней Канаде в рецептуру включили арахисовое масло и печенье. Французы следую классике, и готовят трюфели из сливок и шоколада, посыпая готовые конфеты какао-порошком и орехом. В Бельгии в ганаш часто добавляют алкогольные напитки (ром, коньяк, ликер). Швейцарские трюфели делают из смеси растопленного шоколада, кипящего масла и сливок.
- Когда-то мне хотелось и поучаствовать в охоте на трюфели (мне казалось это очень увлекательным), и попробовать эти грибы. Сейчас? Не знаю, возможно, не отказалась бы от блюда с настоящим трюфелем. Просто чтобы понять, в чем их особенность. А вот шоколадные трюфели – моя любовь навсегда.