Я давно уже хотела приготовить гуся целиком в духовке и это мой второй опыт. Первая попытка состоялась ровно два года назад, под Рождество и закончилась полным разочарованием. Гусь был сырой внутри и сгоревший сверху, горелый жир испачкал духовку, дым коромыслом... Воспоминания неприятные.
Наверняка, я подошла к процессу неправильно, уже судить поздно.
В этом году друзья, зная, что я люблю готовить и иногда это даже получается, спросили не смогу ли я запечь гуся на Рождество? Большой соблазн был отказаться. Но еще больший - справиться с задачей.
Только я осторожно подошла к вопросу и решила приготовить "пробного" гуся))
Я прочитала много рецептов, посмотрела много видео. Советы часто были совершенно противоположные, но какую-то общую формулу я все же выделила.
Очень многие люди на форумах уверяли, что вкусного гуся не получится ни со второго ни с пятого раза приготовить, это- фантастика. Кто-то же настаивал, что даже если что-то съедобное и выйдет, то чуть остыв, гусь станет жестким и не вкусным. Но я решила проверить...
Забегая вперед скажу, что результат превзошел все ожидания. Гусик получился бесподобно вкусным и в горячем, и в холодном виде.
Переходим к рецепту. Нам понадобится:
- Гусь - 4-5 кг;
- Абхазская аджика - 2 чайные ложки;
- Мед - 1 ч. л.;
- Яблоки - 3 шт;
- Апельсин - 1 шт;
- Соль - 5 ч.л;
- Перец черный - 2 ч. л.
- Паприка - 2 ч.л.
....
Итак, перед нами гусь. Он у меня весил почти 5 кг до обработки.
Под обработкой понимается отрезание головы, шеи, жира, первых двух фаланг крыла, вынимание внутренних органов и зачистка от перьев и волос.
Мне повезло, гусь уже был в нужном виде, а все лишние было засунуто в саму тушку продавцами. Мне нужно было лишь все достать и помыть тушку. В итоге вот, что получилось:
Вышло целых 600 гр. жира, достаточное количество гусиных частей на суп и сам гусь, весящий теперь 3700. На эту массу, мы и будет рассчитывать.
Подготовка гуся к запекания начинается за сутки, а то и за двое. На ночь птицу необходимо замочить в солевом растворе. Так размягчатся волокна мяса и выйдет кровь, гусь получится более нежным.
Я взяла подходящий таз и высыпала туда стакан соли, залив 5 литрами воды. Первый литр воды был теплый, чтобы соль быстрее растворилась, затем вода нужна холодная.
Помещаем в таз гуся
Чтобы птица полностью была покрыта водой, мне пришлось сделать небольшой пресс из доски и старой утятницы, которой давно не пользуюсь.
В таком состоянии оставляем гуся на 10-12 часов, не меньше.
Через положенное время достаем гуся, вода будет кроваво красной, воду выливаем, птицу вытираем и натираем специями, смесью соли, перца, паприки и аджики.
Аджика используется абхазская или грузинская, та самая, которая густая и соленая, с перетертым чесноком. (У меня ее два вида, красная и зеленая, это не обязательно) Если ее нет, просто замените еще одной ложкой соли. Да и вообще, хватит просто соли и перца, если не желаете искать другие специи.
По поводу соли... Я поискала информацию о том, сколько солить гуся и нашла схему - 1 чайная ложка на 500 грамм. То есть мне нужно было 7 ложечек соли. Но поскольку использована была соленая аджика, я добавила 5 ложечек соли без горки и еще 2 ложки аджики.
Зато, пока гусь готовился, я нашла уже информацию о том, что чайная ложка соли используется на целый килограмм гуся, и очень переживала, что блюдо получается пересоленным. Но ничего подобного. Гусь был соленый в меру, хотя еще одна ложка соли была бы явно лишней.
Я думаю на килограмм гуся чайной ложечки с горкой соли вполне хватит, но следите за тем, есть ли соль в используемых специях, тогда ее в чистом виде, можно сократить.
В общем, мы смешиваем все специи, добавляем туда ложку или две растительного масла (можно воды) для получения кашицы и обмазываем всего гуся внутри и снаружи.
Затем берем пакет для запекания и аккуратно помещаем туда тушку, затем крепко завязываем пакет.
Поскольку пакет может порваться и блюдо будет испорчено, мы помещаем тушку в еще один пакет, готовить будем в двух пакетах сразу, для надежности. Его тоже скрепляем.
В таком виде отправляем гуся промариноваться несколько часов. У меня он так лежал 6 часов, можно больше.
Далее подготавливаем посуду для запекания. Если использовать противень, то низ гуся припечется, поэтому я использовала решетку, сверху глубокого противня. В сам противень налила воду, тоже по многим советам, но смысла в этом мало, она очень быстро выкипает.
Также важный момент помещать гуся для запекания грудкой вниз или вверх.
Компетентные люди сходятся на том, что нужно запекать грудкой вниз, так она будет томиться в жиру и останется сочной. Я так и сделала.
И отправила запекаться птичку на температуру 200 градусов.
Теперь внимание! Важная информация про температурный режим!
Первые полчаса-час запекаем при температуре 200 градусов, затем снижаем ее до 150-170 градусов и выдерживаем до готовности.
Как определить готовность? Общее время запекания гуся составляет 45-60 минут на килограмм гуся.
Я запекала ровно час при 200 градусов, затем 2 часа и 15 минут при 170.
Я советую все же придерживаться правила в данном рецепте - час на килограмм веса.
Если духовка электрическая, с хорошим и точным нагревом, то на 200 градусах можно запекать минут 40, затем перевести на 160.
У меня духовка газовая и она так не всегда держит температуру, поэтому я перестраховываюсь. У меня уже был неудачный эксперимент с запеканием при 160 градусах, когда блюдо осталось сырым.
Если же вы не можете регулировать температуру в духовке даже примерно, то просто первое время запекайте при максимально отведенной ручке на плите в сторону нагрева, затем уменьшите.
Или можно не заморачиваться и просто запекать при привычной температуре по часу на килограмм мяса + 20-30 минут на разогрев духовки с гусем.
По прошествию положенного времени, мы достаем гуся из духовки. Пакет весь вздулся, стараемся его не прорвать, чтобы не обжечься паром и соком.
Спустя пару минут пакет осядет и я советую перевернуть гуся уже грудкой вверх.
Мы аккуратно сверху разрезаем пакет. В то же время, приготавливаем ложечку меда и смешиваем ее с 4 ложками вытопившегося из гуся жира. Этой смесью хорошо обмазываем гуся сверху, удобно это делать с помощью кисточки.
Приходит черед яблок. Яблоки режем на небольшие дольки и заталкиваем в гуся. (Я не люблю яблоки помещать в самом начале, чтобы они разваривались в пюре. мне нравятся подпеченные, но целые кусочки)
Далее перекладываем гуся на противень, выстеленный фольгой, и отправляем в раскрытом виде в духовку запекаться еще около 20-25 минут при 200 градусах, для придания корочки.
Вот что у нас получилось в итоге:
Гусь оказался невообразимо вкусный и сочный. Он совершенно не сухой, поскольку готовился в пакете, томясь в собственном жиру и обрабатываясь паром.
Мы ели его как горячим, так и на следующий день холодным. Даже грудка была вкусная и мягкая.
Кстати, из пакета я вылила в емкости больше полулитра вытопленного жира.
Этот жир можно убрать в холодильник и позже на нем готовить разные блюда, будет очень вкусно.
А теперь несколько моих советов и замечаний по рецепту!
- Не выбрасывайте жир и потроха. Из потрошков можно приготовить вкуснейшие супы, а жир или в натуральном виде отправить в морозилку и потом на нем жарить (картошка получится - объедение) или вытопить его и опять же использовать для жарки, храня в холодильнике.
- У меня гусь не подрумянился как надо, поскольку в духовке нет верхнего нагрева, и долго держать его там не смогла - попалась плохая фольга, гусь стал к ней снизу прилипать, пришлось выключить. Поэтому для красивого цвета, к меду с жиром, я бы добавила еще ложечку соевого соуса и грамм куркумы или шафрана.
- Вместо яблок для начинки можно использовать: айву, (но ее нужно добавлять сразу, она печется долго) апельсины, гречку с грибами, рис (например с перекрученными потрохами того же гуся), или вообще ничего не добавлять.
- Яблоки лучше выбирать твердых и кислых сортов.
- Не советую использовать чеснок. говорят, он может исказить вкус гуся. Хотя в аджике он уже есть, но не ощущается.
- Раньше я всегда протыкала пакет перед готовкой сверху, чтобы он не вздувался и не лопнул. И сок, естественно вытекал. С некоторых пор, перестала так делать. Пакет вздувается, но никогда на моей памяти не лопался и не взрывался. Зато внутри остаются все соки и пар, не имеющий выхода, позволяет блюду готовиться быстрее.
- Большой вопрос стоит ли удалять сальные железы, находящиеся у хвоста гуся. Большинство поваров сходятся на том что да, у утки, курицы, гуся и даже у барана, удаляются железы, производящие сильный характерный запах.
И знаете, что скажу я? Я все это готовила многократно без удаления желез. Никакой вони и испорченного блюда не было. Есть их не обязательно, но вкус они не портят ничуть.
Кстати, если их удалить, то все мясо будет на один вкус, непонятно утку, гуся или барана вы едите)
К счастью, есть и те, кто разделяют мое мнение и считают, что если вам не нравится запах гуся - не ешьте гуся))
Но вы, безусловно, можете делать так, как хочется именно вам.
Всем приятного аппетита!
