На моём канале про бочки написано много материала, в том числе и для продвинутых любителей виски. Но сейчас хочу представить небольшой ликбез для новичков, кому интересно узнать, как же производится бочка.
Заслуга гениальной инженерии бочки в том, что её форма и конструкция не изменились за сотни лет. Скромная бочка, используемая пивоварнями, винодельнями и винокурнями по всему миру, отвечает за медленное созревание некоторых из наших любимых напитков, придавая им сладость и пряность, одновременно смягчая содержимое.
Созревание — один из наиболее важных процессов в создании виски. Многие производители считают, что бочка составляет 60-70% вкуса виски. И понимание того, как бочка производится, поможет лучше понять особенности процесса выдержки.
Начнём с выбора дуба.
Дуб является предпочтительной древесиной для производства бочек для виски и является обязательным требованием для производства шотландского виски и бурбона. Почему дуб? Он крепкий, из него можно сделать бочки, он не пропускает жидкость и при поджаривании выделяет такие ароматы, как ваниль, карамель и орехи.
Существует более 600 сортов дуба, каждый из которых воплощает в себе характеристики, отражающие его собственный терруар, хотя не все подходят для выдержки виски. Наиболее часто используемые породы — Quercus alba (американский дуб) и Quercus robur (европейский дуб), хотя винокурни экспериментируют с многочисленными дубами, выращиваемыми по всему миру, от орегонской гаррианы до японской мидзунары.
Бочки изготавливаются на бондарнях, которые часто тесно сотрудничают с лесопилками, поставщиками древесины и лесохозяйственными комиссиями, чтобы обеспечить устойчивое и постоянное производство дуба.
Процесс изготовления бочки начинается в лесу. Дубы, которые растут высокими и прямыми, без низко свисающих ветвей, собирают и отправляют на лесопилку, где из сердцевины вырезают клёпки. Каждое дерево может дать достаточно древесины, чтобы сделать примерно три бочки. На заводе производится так называемый «распил на четверть», распиливая древесину против волокон (для американского дуба), чтобы предотвратить протекание при изготовлении бочки. Белый дуб при срубе содержит около 60% воды, поэтому, когда пиломатериал поступает на бондарный завод, его необходимо предварительно высушить.
И вот тут уже идёт следующий этап - сушка или сезонирование.
На бондарне пиломатериалы обычно сушатся на открытом воздухе в течение периода от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от породы дуба, содержания в нем влаги и его будущего использования. И обычно этот процесс называется сезонирование. Он не только позволяет влаге постепенно испаряться из древесины, предотвращая растрескивание или расщепление, но также позволяет разрушить любые дубильные вещества и другие нежелательные соединения в древесине. При этом, дуб, предназначенный для изготовления винных бочек, выдерживается на открытом воздухе значительно дольше, часто до 36 месяцев.
На многих бондарнях в США, дуб предварительно в течение порядка 6 месяцев выдерживается на открытом воздухе. А потом сушка завершается в печи при температуре около 150°F (65.55556℃) в течение от нескольких дней до нескольких недель, чтобы достичь влажности около 12,5%.
Однако не весь дуб выдерживается на воздухе — некоторые производители виски предпочитают работать только с бочками, высушенными в печи. Независимо от подхода к сезонированию, когда дуб высохнет, его можно разрезать и придать ему форму.
После сушки самое время перейти к формированию бочки.
Все поверхности древесины сначала строгаются, чтобы получить одинаковую ширину и очистить внешнюю поверхность. Более длинные клепки будут использоваться для формирования корпуса бочки, а более короткие части будут использоваться для создания доньев.
В боковых сторонах коротких заготовок сверлят отверстия, в которые вставляются дюбеля и они соединяются вместе, образуя плоский дубовый квадрат. Затем вырезаются круг, которые позже устанавливаются в бочку, образуя как раз донья.
Длинные строганные куски дуба обрезаются до трапециевидной формы, чтобы получились клёпки, которые при соединении вместе образуют аккуратную бочкообразную форму.
И теперь переходим к процессу сборки бочки.
Процесс сборки немного похож на решение головоломки. Бондарь использует в среднем 31 клёпку на бочку, но каждая из них имеет разную ширину, поэтому им приходится выбирать наиболее подходящие по размерам, чтобы сформировать герметичную бочку без зазоров. Вначале выбирается очень широкая планка, в которой после сборки будет просверлено отверстие для пробки. Бондарь использует временные стальные обручи, чтобы скрепить клёпки вместе.
Чтобы согнуть клёпки в форму бочки, не растрескивая и не раскалывая древесину, их пропаривают и связывают дополнительными временными обручами.
Прежде чем можно будет установить донья, внутреннюю часть бочки необходимо сначала поджарить (toasting) и/или обжечь (charring), в зависимости от требований винокурни, винодельни или пивоварни.
В принципе зачем эти процессы нужны я уже писал на своём канале, но коротко повторю, лишь самые основы
И поджаривание, и обжиг включают в себя термическую обработку дуба для подготовки к наполнению новым спиртом, хотя процессы различаются.
Поджаривание предполагает выдерживание бочки над нагревательным элементом или пламенем в течение нескольких минут, в зависимости от необходимой глубины поджарки, чтобы компоненты древесины разложились и придали виски определенные характерные черты. Например, при поджаривании расщепляется лигнин, в результате чего образуется ванилин, источник ванильного вкуса виски. Если вы выберете очень высокую температуру поджарки, вы можете получить дымный характер, тогда как более низкие температуры могут раскрыть более фруктовый или пряный вкус.
Обжиг предполагает внутренней части бочки открытым огнём на гораздо более короткий период, всего на несколько секунд, чтобы создать слой угля, который вступит в реакцию со спиртом и удалит нежелательные ароматические соединения во время созревания. В то время как поджаривание проникает глубоко в древесину, обжиг затрагивает только тонкий слой на поверхности внутренней части бочки.
По закону все бочки, используемые при выдержке бурбона, должны быть обожжены, поэтому их не обязательно поджаривать. С другой стороны, бочки, в которых выдерживалось вино и пиво, просто поджариваются, а не обжигаются.
После того как внутренняя часть поджарена и/или обуглена, бочку снабжают постоянными стальными обручами. На обоих концах бочки должна быть вырезана канавка, или крозе, подходящая для доньев (которые также были поджарены и/или обуглены), куда они и устанавливаются. В самой широкой планке просверливают отверстие, и в него вставляется пробка. Бочка готова.
Затем её наполняют небольшим количеством воды, и подают под давлением сжатый воздух для проверки на герметичность. Если бочка признана готовой, ее отправляют на винокурню, пивоварню или винодельню уже готовой к наполнению. При обнаружении протечек бочку ремонтируют тростниковыми или пробковыми клиньями и шпилями, хотя иногда приходится заменять отдельные клёпки. Обычно ремонта требует очень небольшое количество бочек.
Срок службы бочки зависит от того, для чего она используется. Бочки, используемые в производстве хереса в системах солера-криадера, могут иметь возраст несколько десятилетий, в то время как производители бурбона, которые могут использовать только новые бочки из американского дуба, используют свои только в течение нескольких лет, прежде чем продать их дальше.
Большинство бочек, используемых производителями шотландского виски, уже использовались для выдержки или хранения бурбона, рома, хереса, портвейна или вина, а также других напитков. Их либо отправляют в Шотландию целиком, оставляя внутри небольшое количество жидкости, чтобы бочка оставалась влажной, либо разбирают на клёпки для повторной сборки в шотландской бондарной мастерской.
Когда одна из этих бочек впервые используется для выдержки виски, это называется «первым наполнением». Последующее использование известно как «рефильное». Иногда виски дают дополнительный период созревания в другой бочке, что придает ему другой вкус. Этот процесс называется финишем в бочках или довыдержкой.
Через некоторое время способность бочки эффективно выдерживать виски снижается, поскольку сахара обжаренного дуба уменьшаются, а слой угля истощается. Однако эти бочки можно обновить с помощью процесса, называемого STR – чистка, поджаривание, переобжиг. Вернувшись в бондарный цех, с бочки счищают отработанный внутренний слой, затем её поджаривают, повторно обжигают и снова наполняют. Очевидно, что этот процесс можно повторить лишь определенное количество раз, прежде чем бочка будет признана «изношенной» и выведенной из употребления.
В принципе это тот необходимый минимум, который нужно знать, для понимания как производится бочка, которая затем используется для выдержки виски.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
