Есть убеждение, что еда, которая продается в магазинах, не самая лучшая. Дескать, в советские времена продукты были более натуральные, а теперь там одни сплошные добавки – «ешки». С этим категорически не согласна популяризатор науки, пищевой технолог Ольга Косникова. Ее лекция состоялась в Информационном центре по атомной энергии (ИЦАЭ) Нижнего Новгорода. Называлась она «Страшная химия: мифы о современной еде и ее влиянии на нас».
ГОСТы бывают разные.
– Я проработала в пищевой промышленности десять лет, и мне обидно постоянно слышать, что продукты, созданные моими коллегами, уступают по безопасности домашним, что, мол, туда добавляют какую-то гадость, – говорит технолог Ольга Косникова.
Как же обстоят дела на самом деле?
Миф №1: продукты по ГОСТу лучше тех, что созданы по ТУ (техническим условиям).
Государственный стандарт появился в СССР. Сегодня он добровольный, а не обязательный. В каждой стране разработаны свои стандарты и документы, регламентирующие работу пищевой промышленности. В СССР был единственный заказчик – государство, и стандарты распространялись не только на пищевую промышленность, они были разработаны для всего. Но с развитием рыночной экономики, стало необязательным делать колбасу или хлеб только по ГОСТу.
Теперь это даже не главный документ. Для большой группы товаров сегодня действует технический регламент Таможенного союза (ТРТС). Это минимальный свод норм и правил, от которого нельзя отклоняться. Он охватывает множество сфер, в том числе и пищевую продукцию, эти ТРТС для производителей строго обязательны. Они касаются всех параметров безопасности – микробиологии, исключения содержания тяжелых металлов, пестицидов и так далее.
Почему «Тархун» зеленый?
Люди, которые утверждают, что ГОСТ лучше ТУ, как правило, с ним не знакомы.
ГОСТ – это не единая рецептура, не список разрешенных ингредиентов, а достаточно нудный нормативный документ с множеством разделов. Расписывается область применения, нормативные ссылки, термины и определения, требования к безопасности, правила приемки, методы контроля и т. д. Но нам больше всего интересен пункт 5 с его техническими требованиями. Возьмем, например, хлеб. В ГОСТе описана органолептика (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), требования к сырью, маркировка, упаковка и так далее. ГОСТы не пишутся однажды и навсегда, они устаревают и обновляются, могут допускать добавления не очень полезных ингредиентов. Например, ГОСТ 23679 -2019 на колбасные изделия. В требованиях к сырью и материалу указано, что допускается в составе продукта: буйволятина, мясо яков, субпродукты – мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясная, шкурка свиная), а также кровь пищевая, плазма или сыворотка крови, крахмалы пищевые и добавки.
«Знатоки», ностальгирующие по старым временам, утверждают, что старый советский ГОСТ не допускал вредных наполнителей. Сравним количество добавленного нитрита натрия. Это пищевой консервант, который нас защищает от Clostridium botulinum, бактерии, которая продуцирует ботулотоксин – сильнейший и смертельно опасный яд. ГОСТ 23670 от 1979 года допускал добавление в «Докторскую» колбасу 71 мг нитрита натрия на 1 кг продукта. В современном ГОСТе эта норма в десять раз меньше (0,86 мг на 1 кг продукта).
Открываем ГОСТ на напитки, на лимонад «Тархун», который, по утверждению обывателей, лучше, чем заграничная газировка. Но вот его рецептура: лимонная кислота (Е330), ванилин синтетический, краситель индигокармин для синего цвета, тартразин – пищевой краситель Е102 искусственного происхождения. К слову, яркий насыщенный цвет тархуна связан с тем, что смешивались искусственные синий и желтый красители.
Сегодня ГОСТ не столько знак качества, сколько маркетинговый ход. На этикетках можно найти даже надпись «высококачественный ГОСТ». Это смешно, так как подразумевает, что может быть низкокачественный ГОСТ.
Производитель может взять ГОСТ и создать продукт в описанных там рамках и нормах, а потом утверждать, что он самый лучший. При этом продукт может быть невкусным, не самым полезным. А что же ТУ?
ТУ – это технические условия. Они подчиняются ГОСТу 2.114-2016. Это такой же строгий нормативный документ, имеющий жесткую структуру, но дающий чуть больше свободы производителям. Производитель в своем ТУ не может прописать то, что противоречит более высоким нормам – техническому регламенту Таможенного союза, ГОСТу.
ТУ совсем не для того, чтобы впихнуть туда что-то плохое. Они нужны для новой продукции. В России нет ГОСТа на сыр моцареллу, напиток комбуча, колбасу сальчичон. ТУ нужны для новой продукции, при использовании новых ингредиентов, которых раньше не было.
Миф №2: отсутствие контроля.
Известна скандальная история о молодых людях, которые днем работали на предприятии, где варили сыр, а вечером решили искупаться в ванне, наполненной его сырьем.
– Я сама работала на молочном заводе и знаю, что такого на крупном предприятии, дорожащем своей репутацией, быть не может, – говорит Ольга Косникова.
На любом предприятии есть система внутренних проверок. Плюс внешний контроль – аудиторы Роспотребнадзора, общественные проверки, специалисты «Роскачества» и т. д.
Конечно, раньше встречались мелкие непорядочные производители, которые что-то выпускали в антисанитарных условиях. Но сегодня, на фоне серьезного контроля, это практически невозможно. Еще есть конкуренция, когда любой промах производителя оборачивается серьезными потерями, в том числе и репутационными. Любой человек может сигнализировать о нарушениях в Управление Роспотребнадзора, и его специалисты выйдут с проверкой. Есть сложная система контроля ветеринарного сырья «Меркурий». Есть «Честный знак» – дополнительное регулирование, отслеживающее путь продукта. Конечно, наши страхи имеют под собой почву – в ХIХ веке могли использоваться токсичные опасные ингредиенты, в том числе формальдегид – консервант Е240. Но времена, когда продукты делались подпольно, без документов и контроля, прошли. С этим начали активно бороться в XX веке. Был создан международный кодекс Алиментариус – свод пищевых международных стандартов. Каждая женщина может напечь булочек, но если она захочет продавать их, ей придется пройти очень сложный путь сертификации продукта.
Сколько хранится еда?
Миф №3: короткие сроки годности свидетельствуют о натуральности продукта.
– Тогда почему у соли возрастом 450 миллионов лет после поставок в магазин срок годности только 2 года? – задает провокационный вопрос Ольга Косникова.
Есть скоропортящиеся продукты – те, что нужно хранить в холодильнике. Самые короткие сроки у салатов с майонезом и подобных готовых блюд.
Долгий срок у нескоропортящихся сухих продуктов, это макароны, крупы, чай, какао, которые не требуют особых условий хранения.
– Есть такое заблуждение: «Раз хлеб долго не портится, его не «ест» плесень, значит, людям его нельзя употреблять?» Но плесень ест разные вещи, например, может расплодиться на старых носках, а их можно есть? – спрашивает лектор.
Почему портятся продукты? Этот вопрос многих ставит в тупик. Как правило, происходит это из-за микробиологического загрязнения. Главный фактор микробиологического загрязнения – окисление, в процессе которого под воздействием воздуха и свободных радикалов, продукты начинают прогоркать, терять влагу – высыхать.
Сегодня научились хранить продукты долго, и для этого не обязательно использовать консерванты. Сроки годности можно продлить с помощью целого комплекса мер. Есть пастеризация, стерилизация, заморозка. Высокие температуры убивают бактерии, а при заморозке они засыпают, что позволяет продукту хорошо сохраниться. Долгие сроки достигаются всевозможными методами консервирования, известными с древних времен, – сушкой, засаливанием, квашением.
В свободном состоянии вода – прекрасная среда для размножения бактерий. Но если активную воду химически связать влагоудерживающим агентом, пищевыми волокнами, то это продлит ее срок годности. Именно этот прием позволяет тортам, известным детским бисквитам «Медвежонок Барни» не портиться от нескольких месяцев до полугода.
Чтобы срок годности был долгим, важна гигиена и санитария на производстве, автоматизация процессов изготовления еды, благодаря которой продукт минимально взаимодействует с людьми. Имеет значение и то, как хранится сырье и полуфабрикаты, как будет упакован конечный продукт, как его будут хранить и транспортировать. Для хранения используют газомодифицированную среду, когда из упаковки выкачивают кислород, который портит продукт и закачивают туда азот или углекислый газ, чтобы продукты хранились дольше.
Существует конфликт: покупатель ратует за короткие сроки годности продукта, а продавец заинтересован в том, чтобы они были длинные. Производитель старается соблюсти баланс интересов и даже идет на хитрость: на твороге сроком хранения 21 день пишет, срок годности 7 дней (увеличивать срок хранения нельзя, а вот уменьшать его никто не запрещал). На это часто идут производители. Например, на чипсах из свеклы, которые могут не портиться полгода, пишут время хранение 30 дней, хотя в газомодифицированной упаковке им ничего не будет.
Конечно, питаться только продуктами с длинными сроками годности неправильно. В рационе должны быть свежие овощи и фрукты. Они от долгого хранения теряют в сочности и вкусе.
Чистая этикетка — это профанация.
Миф № 4: этикетка должна быть чистой.
Обыватели считают, что натуральный продукт не должен содержать вредных добавок/консервантов, в нем должны быть только те ингредиенты, которые хозяйки используют дома, причем их список должен быть максимально короткий. Сам продукт должен быть простым, прошедшим минимальную обработку.
На самом деле, подобные требования не прописаны ни в одном документе. Но есть устоявшееся мнение, что именно такие продукты более здоровые и классные. Отчасти это связано с тем, что люди боятся непонятных слов. Мы не готовы купить продукт, в составе которого (1,1,5-триметилциклогексен-5-ил-6)-(3,7-диметилнонатетраен-2,4,6,8-ол-1), но это не что иное, как витамин А. Химики знают, что любой ингредиент можно расписать в виде формул и назвать его по-научному. Именно поэтому производители стали расшифровывать, что скрывается за «ешками». Аскорбиновая кислота – это пищевая добавка Е300. Если расписать химический состав ягоды черники, то в ней будут содержаться до 12% дубильных веществ пирокатехиновой группы; до 7% органических кислот, в том числе лимонная, яблочная, янтарная, хинная и щавелевая; до 30% сахара, витамины С, В и каротин. Химические формулы этих веществ напугают любого несведущего покупателя.
Вот почему на этикетках продукта стали писать не Е330, а лимонная кислота, не Е300, а аскорбиновая кислота, не Е440, а пектин, не глутамат, а дрожжевой экстракт, который на самом деле не такой уж страшный и опасный. Глутамат входит в состав всех белков, и мы его в любом случае употребляем.
Также обыватель очень боится искусственных красителей, поэтому производители стараются применять те, что он может счесть за натуральные. Например, есть краситель «чернила каракатицы». Он новый, недостаточно хорошо изучен, но больше вызывает доверия потребителя. Также сейчас модно использовать сок черной моркови, или крахмал, который не занесен в Е-индексы. Не все знают, что производители предпочитают использовать модифицированный крахмал, чтобы он работал также на сохранение продукта.
Миф №5: деление продуктов на хорошие и плохие.
Часто можно найти статьи с противоречащими друг другу выводами. Например, пишут, что употребление четырех чашек кофе в день может серьезно подорвать здоровье человека, риск смерти у него возрастает на 56 процентов. А в другой статье, опубликованной одновременно, можно вычитать, что ученые рекомендуют пить не менее шести чашек в день, и это полезно. Как в этом разобраться?
– На самом деле никогда одного исследования, даже выполненного по всем правилам, недостаточно для того, чтобы сделать однозначный вывод, –утверждает Ольга Косникова. – Исследовать вред и пользу одного продукта очень сложно, так как на его качество/состояние оказывает влияние множество факторов. Есть принципы здорового питания. Если человек питается нормально, то в рацион можно в небольших количествах вписать и неполезные продукты. Важно, чтобы рацион был разнообразный, удовлетворял всем потребностям – пища была богата белком, клетчаткой, человек не употреблял избыток сладкой и соленой пищи. Что касается кофе, то многие исследования свидетельствуют, что кофе может улучшать некоторые жизненные показатели. Но, если кто-то считает, что кофе вреден, пусть пьет другие напитки.
Вопрос дилетанта.
– Правда ли, что глутамат разрушает клетки мозга и опасен для здоровья?
– Эксайтотоксичность, то есть повреждение структуры клеток мозга, от глутамата натрия, действительно, наблюдается. Но это касается глутамата, который есть в нашем мозге. Глутамат не только пищевая добавка, это еще и нейромедиатор. Эксайтотоксичность у человека может возникнуть при инсульте, при черепно-мозговых травмах. Тот глутамат, который мы потребляем с едой через желудочно-кишечный тракт, не способен проникнуть в наш мозг, преодолеть гематоэнцефалический барьер. Исследования, посвященные тому, может ли глутамат, потребляемый с пищей, навредить мозгу, отрицают такую возможность.
Александра Махлина.
]]>
