Советские новогодние салаты прочно ассоциируются у большинства россиян с праздником. Вспоминаю три самых популярных праздничных салата времен СССР - и не только.
Оливье
В 2023 году четыре порции оливье обойдутся в 523 рубля, с прошлого Нового года любимый салат подорожал почти на 8%.
Хозяйки меняют рецепт салата по своему усмотрению - колбасу может заменить курица или говядина, огурцы могут быть солеными или даже свежими, лук можно исключить или заменить на зеленый.
Советский салат состоит из базовых, всесезонных продуктов, он очень питательный и может заменить полноценную трапезу. Сегодня это народный салат, но до революции оливье был совершенно другим.
От названия этого салата веет чем-то французским, однако придуман он был в России. Салат носит имя своего создателя, повара Люсьена Оливье, основателя знаменитого ресторана «Эрмитаж».
Кулинар обосновался в Москве во второй половине XIX века, а в 1864 году открыл на Трубной площади трактир, который вскоре стал одним из самых модных заведений Москвы. Он был оформлен на манер французского ресторана. Однако рано или поздно публике приедаются любые деликатесы. Поэтому прославленный повар взялся за сочинение оригинального блюда.
Изначально оно называлось «Майонез из дичи» и включало в себя массу экзотитических ингредиентов – раковые шейки, филе рябчика, чёрную икру, каперсы, оливки, огурцы, салат латук. Говорят, что Оливье и смешивать-то ничего не собирался, просто красиво выложил всё на блюде, но один из гостей перемешал ингредиенты в тарелке и остался доволен. Повар был обескуражен такой бесцеремонностью. Однако на следующий день Оливье уже сам смешал все компоненты и утвердил рецепт. Позже он был напечатан в журнале «Наша пища» и в кулинарной книге, которая переиздавалась и в советское время.
После революции оливье не утратил своей популярности. В 30‑х годах в «Книге о вкусной и здоровой пище» он именовался «Салат из дичи». В 50‑х годах стал называться «Салат столичный». Сейчас так называют вариацию этого блюда с курицей.
Селедка под шубой
Большинство новогодних застолий не обходится без селедки под шубой. Яркий питательный салат с рыбой происходит от советского винегрета.
В отличие от оливье, селёдка под шубой никогда не считалась изысканным блюдом. С давних времён сельдь была самой доступной рыбой и помогала выживать крестьянам, живущим на северных морях.
В 1766 году сторонница прогресса Екатерина II выписала из Голландии двух специалистов, которые научили архангельских мужиков хранить и засаливать сельди. В дореволюционной России в элитных трактирах сельдь подавали с колечками лука и прованским маслом. А в заведениях попроще её щедро сдабривали овощами, чтобы скрыть не лучшее качество рыбы. Так и зародилась традиция селёдочного винегрета.
Ингредиенты были подобраны соответственно. Морковка и лук символизируют крестьянство, селёдка – пролетариат, красная свёкла – революцию, а французский майонез – буржуазию. Даже слово «шуба» имело революционную расшифровку: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
Впрочем, многие историки кулинарии подвергают эту идеологическую версию сомнениям и считают, что популярность селёдки под шубой связана исключительно с дешевизной продуктов и дефицитом: даже в самые трудные времена свёкла, морковь и картошка всегда были под рукой у хозяек.
Мимоза
Самый молодой из советской классики - салат «Мимоза». Он появился в начале 1970-х годов и также, как и «Сельдь под шубой» представляет из себя слоеный салат с рыбой. В «Мимозу» принято класть рыбные консервы, чаще всего сайру, сардину или горбушу.
В 1939 году жена легендарного наркома иностранных Вячеслава Молотова – Полина Жемчужина – возглавила наркомат рыбной промышленности. Именно она решила, что консервы, которые будут делать неподалёку от места вылова рыбы, помогут решить проблему с продовольствием. В Мурманске и на Дальнем Востоке появились консервные заводы, которые снабжали своей продукцией всю страну.
Правда, распробовали их не сразу. И именно салат «Мимоза» во многом сыграл свою роль. Если обычная консервированная рыба выглядела невзрачно, то украшенная желтком и белком, яркой морковкой, сыром, она начинала играть красками и вкусом. Тем более, что и вариаций салата была масса, в том числе на самые дефицитные времена.
А вот кто придумал название, так и остается тайной. По одной из версий, это были повара из Абхазии, с родины знаменитого цветка. Они хотели удивить гостей чем-то необычным и смешали доступные продукты в солнечное блюдо. А потом рецепт разнёсся по всей стране.
А какой ваш любимый новогодний салат?