Осторожности при отжиге вина.
1. Вина для отжига не должно брать из первых ведер. Тогда бывает оно весьма крепко. Не должно брать и сверху бочки: поелику крепчайший спирт, будучи легок, всегда скопляется на поверхности. Не надлежит также брать и со дна бочки: потому что там содержится слабейшее. Из сего следует что надобно, либо прежде взболтать бочку с вином, либо насосать ливером из средины оной, где находится вино посредственной доброты.
2. Отжигать вино надлежит в комнате закрытой от ветра: ибо движение оного гасит огонь.
3. Не должно допускать, чтоб отжигальница была вытираема неизвестно каким полотном. Хитрые отдатчики вина, иногда натирают полотенце серою, и оною обмазывают внутренность отжигальницы: от того вино горит сильно и больше выгорает. Напротив того приемщики, дабы обмануть неосторожного продавца , употребляют к охуждению вина другую уловку. Они вытирают отжигальницу маслом, и от тог о вино очень скоро потухает.
Но лучшее и справедливейшее средство отжигать следующим образом:
1 е. Взять вина, как выше сказано, из средины бочки.
2е. Отжигальницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полу шара, на ножках с ручкою и с рыльцем.
3 е. Пузырек с градусами, как продают обыкновенно, не весьма справедлив: а лучше заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, сколько можно верно:
4 е. Отжигальницу снаружи всегда должно очистить, а внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.
5 е. Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни меньше не попало.
6 е. Подогревать отжигальницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту же секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.
7 е. Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигальницу можно тихонько оную покачивать: дабы разрушить то масленое вещество, о коем говорено выше , и которое под плёнкой своею содержит спирт подавленным.
8 е. После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз — но не больше, и погасшую флегму простудить.
9 е. Выливать флегму обратно в трубочку через маленькую воронку осторожно: чтоб ни капли мимо не вылилось. Тогда только окажется в градусах, какой поистине вино доброты. Кто же принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит.
Примечание:
Советовав делать отжигальницу серебряную, и трубочку вместо пузырька, не знал я, что есть закон, не позволяющий отжигать отдаваемое в казенные места вино, как только в полуженной меди. Сего ради совет оный обращаю токмо к любопытным, кои пожелают узнать предложенною мною трубочкою ближайшую к истине вина своего доброту, и действительный на серебре угар.
Иван Семенович Захаров
«Хозяин винокур. Открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящиеся»
Санкт Петербург 1808