Меренга - это десерт, который можно использовать как самостоятельно, так и в составе других сложных десертов. Её можно найти в виде маленьких куполов, в лимонных тартах, а также в известном десерте Павлова. Кроме того, муссы иногда содержат меренгу, что придаёт им большую нежность и воздушность. Макароны также делаются на основе французской и итальянской меренги. Иногда торты покрываются меренгой снаружи или внутри, а бисквиты (типа Дакуаз) также содержат в себе меренгу. Идей применения меренги существует десятки, поэтому так важно основательно разобраться в меренге, чтобы не допустить ошибок в последствии.
Существует несколько видов меренги, отличающихся способом приготовления: итальянская, французская и швейцарская. Но, несмотря на различия в технологиях приготовления, состав практически идентичен. На каждую часть белка используется две части сахара. Однако, пропорции можно менять по своему желанию.
Какие виды меренги бывают
Французская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Итальянская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100 г
Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.
Швейцарская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
При взбивании белков важно постепенно повышать скорость, чтобы пузырьки воздуха были однородными. Инструменты должны быть чистыми, а белок качественно отделён от желтка. Если в белок попадает небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться.
Меренгу нужно подсушить в духовке, чтобы дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда температуру понижают до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет. Или наоборот, повышают температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой.
Французская меренга считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке. Швейцарская и Итальянская может быть использована в качестве крема.
Моя статья получилась не очень длинная и содержит общие сведения, но я в будующем напишу более подробно о каждом из способов приготовления.
